В СССР ежегодно перерабатывают 3-4 млн т тростниковое сахара-сырца сразу после окончания сезона переработки сахарной свеклы. Сахар-сырец поступает на сахарные заводы в закрытых железнодорожных вагонах насыпью и в мешках и складируется. Складские помещения должны быть сухими, относительная влажность воздуха 60-70%, температура не ниже 5 °С. Тростниковый сахар-сырец хорошего качества обладает высокой стойкостью к длительным перевозкам п хранению.

Характеристика тростникового сахара-сырца следующая

Сахароза 96,5-98,0

Вода 0,4-0,8

Несахара 1,5-2,0 в том числе:

Редуцирующие вещества 0,6-0,9

Прочие органические ве - 0,7-1,0 щества

Зола углекислая 0,4і-0,5

Цветность, усл. ед. 40-50

Тростниковый сахар-сырец представляет собой смесь крик сталлов сахарозы и межкристального раствора, содержащего сахарозу (которую не удалось выкристаллизовать в процессе варки утфелей) и все несахара. В состав несахаров сахара - сырца входят пектиновые вещества, декстран, протеины и дру-> гие высокомолекулярные соединения, повышающие вязкость раствора и сильно затрудняющие его очистку и фильтрование! Сравнительно высокое содержание редуцирующих, красящих веществ и органических кислот также осложняет технологическую схему получения сахара-песка.

Большую часть несахаров (до 80%) можно было бы удалить аффинацией. Однако основная часть сахара-сырца перерабатывается на обычных свеклосахарных заводах, где из-за отсутствия для аффинации тростниковый сахар-сырец перерабатывают по схеме с полным разложением редуцирующих веществ.

С этой целью тростниковый сахар-сырец клеруют (растворяют) В горячих промоях до содержания сухого вещества в сиропе ие более 60%. Полученную клеровку подвергают 8- 10-минутной дефекации и до рН 11,5-11,6. Расход извести составляет 3,5-4,5% СаО к массе сахара-сырца. При энергичном воздействии извести редуцирующие вещества разлагаются, превращаясь в органические кислоты, соли кальция и другие вещества. Дефекованную клеровку направляют на двухступенчатую сатурацию: на первой ступени доводят рН до 10-10,5, іа второй - до 9-9,2. Перед второй ступенью к клеровке добавляют известковое молоко из расчета 0,4-0,5% СаО к массе сахара-сырца.

После сатурации сироп нагревают до температуры 85°С, фильтруют иа дисковых фильтрах, затем сульфитируют до рН 7.2-7,5, снова нагревают до 80°С, еще раз фильтруют и направляют на уваривание утфеля I до 92% сухого вещества.

Утфель I центрифугируют с выделением сахара-песка и двух оттеков. Сахар-песок поступает на высушивание и охлаждение. Оттеки утфеля I содержат все несахара и образовавшийся ин - вертный сахар. Его надо разложить, чтобы не повышалась цветность раствора. С этой целью часть оттеков утфеля I смешивают с клеровкой сахара III кристаллизации и возвращают в начало технологической схемы на стадию дефекации клеровки, а часть используют при уваривании утфеля II. Утфель II уваривают до 92,5% сухого вещества, центрифугируют и получают сахар II кристаллизации и оттеки. Сахар II кристаллизации клеруют и подают на сульфитацию, а из оттеков варят утфель III до содержания сухого вещества 94%.

Утфель III подвергают дополнительной кристаллизации при охлаждении в течение 60-72 ч, а затем центрифугируют, выделяя сахар III кристаллизации и оттек (мелассу). Сахар III кристаллизации растворяют в промоях и направляют на дефекацию, а мелассу используют в зависимости от ее доброкачественности. При доброкачественности выше 54% мелассу возвращают на варку утфеля III; при доброкачественности 51-54%-используют на раскачку (разжижение) утфеля III перед его дополнительной кристаллизацией. При доброкачественности 50% и ниже меласса поступает в хранилище и затем используется в других производствах, например, как добавка к мелассе свеклосахарного производства в качестве источника биотипа при выращивании дрожжей.

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от
рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ.

Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов.

К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество сахара, которое не принесёт вам пользу.

В зависимости от технологии производства и вида сырья сегодня на прилавках магазинов можно найти несколько разновидностей сахара:

тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);
свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);
кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);
пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);
сорговый сахар (получают из стеблей сахарного сорго).

Помимо вышеперечисленных видов, отдельно выделяют сахар-рафинад, сахарный песок, леденцовый сахар и сахар-сырец.

Несколько слов о производстве сахара. Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования.

Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа.

Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей.

При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества.

После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых.

Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу. Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием.

В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».

На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

Владельцы магазинов диетических продуктов утверждают, что продают «сахар-сырец» или «нерафинированный» сахар (то есть неочищенный); но на самом деле они торгуют светло-коричневым сахаром, полученным в результате промывания паром, повторной кристаллизации и центрифугирования сахара-сырца.

На мой взгляд, это не что иное, как очистка. В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

Цитаты из книги Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ. Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов. (К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество коричневого сахара, которое уж точно не принесет пользы.)

Тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

Свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

Кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

Пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

С о рговый сахар (получают из стеблей сахарного с о рго).

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу.

Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием. В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».

Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

Пальмовый сахар-сырец из Индии - это темно-коричневый сахар, который производят путем вываривания сока определенных сортов пальмы в открытом контейнере. Таким образом, сок кипит при более высокой температуре, чем та, что создается в условиях частичного вакуума при обычном методе очистки тростникового сахара. Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

МОЙ САХАР ТАКОЙ РАФИНИРОВАННЫЙ!

«Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

Независимо от того, используете ли вы светло-коричневый или немного более ароматный темно-коричневый сахар, это всего лишь дело вкуса. Многие сорта коричневого сахара, которые можно увидеть в супермаркетах, изготовляются с помощью напыления мелассы на рафинированный белый сахар, а не путем прерывания процесса очистки где-то посредине.

Меренги «Поцелуи»

Это хрустящее печенье - практически чистый рафинированный сахар; его мельчайшие гранулы быстро растворяются в яичном белке. К сожалению, меренги известны способностью хорошо впитывать влагу из воздуха, так что пеките их только в сухую погоду.

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

Ч. л. лимонного сока или винного камня

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1? ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

3. Постепенно добавьте 9 ст. л. сахара, продолжая взбивание до тех пор, пока смесь не станет однородной и не появятся устойчивые пики.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

5. Застелите плоский противень бумагой для выпечки, положив по? ч. л. взбитого белка под каждый из четырех углов бумаги, чтобы она не скользила.

6. Выкладывайте смесь порциями по 1 ч. л. на подготовленный противень. Если хотите проявить фантазию, поместите смесь в кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Этот рецепт рассчитан на 3 яичных белка. Но если в вашем распоряжении больше яичных белков, поступите так: на каждый лишний белок добавьте две-три капли лимонного сока, взбейте с 3 ст. л. мелкого рафинированного сахара и? ч. л. ванили. После взбивания осторожно добавьте еще 1 ст. л. мелкого рафинированного сахара. Затем переходите к пункту 6.

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner - очищать) - очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.

Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару Вольке Роберт

Что такое сахар-сырец?

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный ) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

Свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

Кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

Пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

Со рговый сахар (получают из стеблей сахарного со рго).

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу .

Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока ). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

МОЙ САХАР ТАКОЙ РАФИНИРОВАННЫЙ!

«Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

Меренги «Поцелуи»

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

? ч. л. лимонного сока или винного камня

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1? ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Розовый сахар Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и обычного сахарного песка. На дно стеклянной банки насыпать сахарный песок слоем 3 см, на него уложить такой же слой лепестков шиповника и так повторять до заполнения банки. Через 2 дня можно банку

Сахар Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей. Его добавляют в тесто и используют для приготовления сиропов.Для того чтобы

Сахар В очищенных сахарных головах умышленных примесей не встречается, зато в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хороший рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его

Сахар Сахар (сахароза) - специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.В настоящее время сахар в большей степени

Сахар Сахар обеспечивает нежный вкус хлеба, мягкость и хрустящую корочку. Лучше использовать не белый, а коричневый сахар, патоку или

Сахар Сахар (сахароза) – специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.В настоящее время сахар в большей степени

ПОСТНЫЙ САХАР Сосед по квартире был профессор медицины. Он жил лучше других, вдвоем с женой, очень красивой женщиной, ходившей в пестром сарафане с открытой спиной до талии, отчего таджикские женщины шипели под паранджами, а таджикские мужчины искоса изучали заманчивые

Сахар Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в

Сахар Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в

Сахар и сладости Сахар необходим ребенку, поскольку именно он отвечает за быструю доставку в организм энергетически ценных веществ.Суточная норма потребления сахара для малыша до 1,5 года составляет 35–40 г, от 1,5 до 2 лет – 40–50 г. К этому можно добавить 7 г кондитерских

САХАР-СЫРЕЦ* Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным

Ванильный сахар 500 г сахара, 2 стручка ванили. Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для

Коричневый сахар – для тех, кто любит… сахар Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Его кристаллики покрыты тростниковой патокой, сохраняющей естественный цвет и аромат. Такой сахар производится увариванием тростникового сахарного сиропа разных

25-04-2017, 20:19

Рафинадный завод, перерабатывающий сахар-сырец, значительно отличается от обычного рафинадного завода, перерабатывающего сахар-песок. Для переработки сахара-сырца наш рафинадный завод необходимо в значительной мере переоборудовать. В данный момент (1967 г.) производственные мощности рафинадных заводов, которые могут перерабатывать сырец, еще ограничены.
Поэтому большое количество сахара-сырца направляют на переработку на свеклосахарные заводы в период, когда там закончено основное производство.
Из сахара-сырца свеклосахарные заводы, как правило, вырабатывают не рафинад, а стандартный сахар-песок. Это обстоятельство позволяет в значительной мере снизить требования, которые должны быть предъявлены к основным песочным утфелям.
Вследствие этого можно работать со значительно более простыми технологическими схемами.
При всех многочисленных вариантах схем всегда применяют дефекацию и сатурацию. Этот метод очистки отлично освоен свеклосахарными заводами. Нужное оборудование всегда имеется.
Адсорбенты при производстве стандартного песка из сахара-сырца на свеклосахарных заводах, как правило, применения не находят.
Проведение аффинации сырца считают очень нужной, необходимой технологической операцией. Для ее осуществления целесообразно при свеклосахарных заводах строить и оборудовать аффинационные отделения площадью, например, 18х15 м, сблокированные со складом для бестарного хранения сахара-сырца.
В соответствующем типовом проекте Гипросахара намечена следующая технологическая схема аффинационного отделения (рис. 197).

Аффинацию намечено осуществлять в трехсекционной горизонтальной мешалке, в первую секцию которой подают 1-й аффинационный оттек. Предварительно его разжижают и нагревают в сборнике до 80°С паром через барботер.
В первой секции мешалки СВ аффинационной массы 90%. Чтобы улучшить условия фуговки аффинационной мелассы, в третьей секции ее доводят до СВ 88%, добавляя 2-й аффинационный оттек. Продолжительность аффинации 25-30 мин.
Аффинированный сахар-сырец после центрифуг намечено шпеком транспортировать в двухкотловую клеровочную мешалку, где его растворяют в нагретой барометрической воде. Температуру поддерживают барботированием пара. Продолжительность клерования 25 мин. В клеровочных котлах намечено измерять плотность клеровки при помощи пьезометрического плотномера, а также контролировать pH клеровки.
При задержке клеровки в котлах предусмотрена возможность нейтрализации ее известью. Для предотвращения развития микрофлоры клеровочные котлы намечено периодически (раз в смену) дезинфицировать, например, формалином.
Развернутая пятикристаллизационная схема переработки сырца на сахар-песок (рис. 198) предложена А.И. Шапиро.

Эта схема начинается с процесса аффинации. При исходной чистоте сырца 97,5%) чистота аффинированного сырца 99%. Утфель I предлагается варить из таких составных частей: сульфитированной клеровки аффинированного сырца; песка утфеля II, который поступает на сульфитацию клеровки; песка III, IV и V кристаллизации, которые направляют на дефекацию.
Чистота утфеля I - 98%. Такая чистота обеспечивает выработку песка с цветностью 0,6-0,7 ед. шт. (т. е. выпуск песка лучше стандартного). Чистота утфеля II равна 94,6%). 1-й аффинационный оттек сырца направляют на утфель III, чистота которого 88,6%, минуя утфель II. Чистота утфеля IV - 80,0%. Чистота утфеля V - 69,6 %.
Песок V аффинируют. Чистота мелассы намечена 54,9, но автор схемы указывает, что она может быть доведена до 50.
Если применять в качестве адсорбента небольшое количество активных углей (0,10-0,15% к массе сухих веществ клеровки), то сахар II кристаллизации можно будет выводить в качестве товарной продукции, что значительно сократит количество утфелей.
Подсчитано, что при рассматриваемой схеме расход пара на технологические нужды составит 200% к массе перерабатываемого сахара-сырца, из них 140%) - на уваривание утфелей, причем на уваривание отдельных утфелей:

В производственных масштабах испытана также пятикристаллизационная (2+3) схема, предложенная Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности. В этой схеме нет аффинации сахара-сырца, а дефекации и сатурации подвергается клеровка исходного сахара-сырца. Товарный сахар-песок получают как из утфеля I кристаллизации (его называют утфелем А), так и из утфеля II кристаллизации (его называют утфелем Б). Схема характеризуется усиленной (повторной) очисткой сиропов. Дефекации и сатурации подвергается отдельно сироп - клеровка исходного сырца, из которой варят утфель А, и отдельно сироп, составленный из оттека утфеля I и клеровок песков III, IV и V кристаллизации. Из этого сиропа варят утфель Б. Щелочность на основной дефекации сиропа утфеля А 1,4-1,5% СаО. Щелочность на основной дефекции сиропа для утфеля Б 1,6-1,8% СаО. Понятно, что при рассматриваемой схеме работа ведется со значительным расходом извести. На Кореневском свеклосахарном заводе, работавшем в 1966 г. по описанной схеме, чистота клеровки сырца в среднем была равна 95,9%: при цветности 45,1 ед. шт. В очищенной клеровке сахара-сырца содержалось сухих веществ (СВ) 45,1%), чистота ее составляла 96,4%, цветность - 17,5 ед. шт. Чистота утфелей характеризовалась следующими данными:

Чистота получившейся сырцовой мелассы 54,2%. Выход сахара-песка составлял 92,75%) к массе сахара-сырца. Цветность песка равнялась 0,89 ед. шт., т. е. была несколько лучше требуемой стандартной цветности.
На свеклосахарных заводах находили и находят себе применение не только пятикристаллизационные схемы, но и менее сложные схемы с меньшим числом кристаллизаций.
На рис. 199 приведен график, изображающий поток количеств красящих веществ на одном свеклосахарном заводе, работавшем с аффинацией сахара-песка и четырьмя кристаллизациями (1+3). Количество красящих веществ подсчитывалось как произведение. Один сомножитель - это количество сухих веществ, которые содержатся в данном производственном веществе (продукте), выраженное в процентах к массе сахара-сырца. Цветность данного вещества (продукта), выраженная в единицах Штаммера, служила вторым сомножителем.

В рассматриваемом случае большая часть красящих веществ сахара-сырца (его исходная цветность 48 ед. шт.) поступала с 1-м аффинационным оттеком на утфель III и далее из утфеля IV выводилась с мелассой. Утфель I и даже утфель II эти красящие вещества миновали. Оставшаяся меньшая часть красящих веществ сырца поступала с клеровкой аффинада на дефекацию и сатурацию. Сюда же направляли сильно окрашенные пески утфелей III и IV. Цветность объединенной клеровки после дефекации и сатурации равнялась 18 ед. Шт. Сульфитация снизила цветность до 15 ед. шт. Цветность утфеля I составляла 12,5 ед. шт., т. е. значительно ниже сульфитированной клеровки. Это произошло в основном за счет введения клеровки относительно слабоокрашенного песка утфеля II с цветностью 2 ед. Шт. При указанной цветности утфеля I свеклосахарный завод вырабатывал довольно хороший сахар-песок, лучше стандартного.
Однако в рассматриваемом случае наблюдалась большая нагрузка на последние кристаллизации и высокая чистота последнего утфеля. Это обусловлено растворением большого количества сахара на аффинации, который направлен на III утфель и не успевает выкристаллизоваться в двух последних последовательных кристаллизациях. В результате в рассматриваемом случае наблюдались повышенные потери сахара в сырцовой мелассе.
В ряде случаев недостаточность оборудования заставляет свеклосахарные заводы перерабатывать сахар-сырец по самым упрощенным схемам - не применять аффинацию; очистку вести только при помощи дефекации, сатурации и сульфитации, работать по трехкристаллизационной схеме (1+2).
В данном случае исходным материалом для переработки служит клеровка сахара-сырца в том его виде, в каком он поступает на свеклосахарный завод. Хотя чистота такой клеровки и ниже чистоты клеровки аффинированного сахара-сырца, но все же и в этом случае она довольно высокая - около 98%. Истощить такой маточный раствор до чистоты мелассы хотя бы 55% при трехкристаллизационной схеме очень трудно. Чтобы процент кристаллов в утфелях не превысил технически возможную величину, приходится применять весьма нежелательную меру: искусственно уменьшать чистоту утфелей.
Так, на одном из заводов работали следующим образом.
Утфель I варили из клеровки неаффинированного сырца, желтого песка II (чистота 97-96%)); белого оттека I (чистота 92-93%); зеленого оттека I (чистота 89-90), который брали на последние подкачки. Чистота утфеля I составляла 95-97%. Количество зеленого оттека I, возвращаемого на утфель I, меняли в зависимости от качества сырца и качества сахара-песка, который получался. Если цветность песка превышала 1 ед. шт., то возврат зеленого оттека прекращали.
Утфель II варили из зеленого оттека утфеля I, белого оттека утфеля II и некоторого количества зеленого оттека этого же утфеля II. Количество зеленого оттека II, который возвращали в утфель II, тоже изменяли в зависимости от чистоты промежуточных продуктов. Чистота утфеля II - 85-88. Желтый песок утфеля II пробеливали небольшим количеством воды. Утфель III (последний) варили только из оттека утфеля II чистотой 74-78.
На последние подкачки брали мелассу и этим снижали чистоту утфеля III до 72-74%. Песок утфеля III клеровали и направляли на дефекацию и сатурацию. Чистота мелассы равнялась 53-55%.
При работе по трехкристаллизационной схеме постоянно приходится следить за тем, чтобы, с одной стороны, не повысилась цветность выпускаемого сахара-песка вследствие повышенной цветности I утфеля и, с другой стороны, чтобы чрезмерно не повысилась чистота сырцовой мелассы вследствие повышенной чистоты последнего, III утфеля.
При тщательной и напряженной работе некоторые свеклосахарные заводы и на упрощенных схемах давали результаты, приближающиеся к требуемым. В большинстве же случаев упрощенная схема очень затрудняет полное и рациональное использование высококачественного сырья, каким является тростниковый сахар-сырец, и принимается лишь как вынужденное решение.
В заключение нелишне уточнить одно обстоятельство. Сахар-песок и сахар-рафинад, выработанные из тростникового сахара-сырца, по сладости и по вкусу ничем не отличаются от выработанных из свеклы. Даже химику-аналитику очень трудно идентифицировать сахара. Для этого приходится сравнивать колебания концентрации ничтожного количества примесей (доли милиграмм-эквивалентов на 100 г сахара).