Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

Контроль качества сырья.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную - четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2007) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором - 0,85 %.

Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

Патока крахмальная(ГОСТ Р 52060-2003) – отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.

Похожая информация.

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и Технохимический контроль содержания различных видов НД. хлебопекарного производства Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Подписано в печать 11.02.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 5,34; уч. – Составитель: Охинова А.М. изд.л. 5,0 Тираж 100 экз. Заказ №15 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул. Ключеская, 40 в Улан-Удэ, 2000 г. Практическое занятие 1 В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды: Изучение документации производственной лаборатории – - стандарты технических условий, в которых установлены 2 ч. основные свойства и показатели качества продукта; - стандарты методов испытаний, устанавливающие Цель работы – изучение санитарных норм и требований правила отбора проб и методы определения качественных к производственным лабораториям, содержания, оформления и показателей продуктов, отмеченных в технических условиях; ведения основных лабораторных журналов, структуры и - стандарты правил маркировки, упаковки, содержания различных видов НД. транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении. Общие положения Нормативные документы следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и Сотрудники лабораторий в своей работе должны других. руководствоваться организационно-методической и Для этого документацию целесообразно разместить в нормативной документацией на сырье и готовую продукцию. трех папках: К ним относятся санитарные правила и нормы СанПиН 1) технологические инструкции на вырабатываемый 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и предприятием ассортимент; другие. 2) документация на сырье; Санитарные правила и нормы разработаны на основании 3) документация на готовую продукцию. Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии На сырье и готовые изделия в каждой папке следует населения», «О сертификации продукции и услуг», «О защите иметь перечень по форме прав потребителей» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». N Наименование ГОСТ, Сроки Изменения и Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют N/ сырья или готовой ОСТ, действия дополнения гигиенические требования к устройству, оборудованию и n продукции ТУ и документов и срок их содержанию всех предприятий, цехов, участков, др. действия вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские 1 2 3 4 5 изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и На продукцию не имеющие ГОСТы, ОСТы, РСТ кондитерских изделий. разрабатываются технические условия. СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. План практической работы Вопросы для самопроверки 1. Изучение санитарных правил и норм 1. Каковы основные задачи производственной СанПиН 2.3.4. 545-96; лаборатории? СанПиН 2.3.2. 560-96. 2. Укажите основные требования к производственным 2. Изучение содержания производственных журналов. и цеховым лабораториям. 3. Изучение содержания нормативной документации на 3. Перечислите основные формы журналов, которые сырье и готовую продукцию. должны быть в лаборатории. 4. Перечислите основные формы журналов, которые Методика выполнения работы должны быть в цеховой лаборатории. 5. Как оформить новые лабораторные журналы? При ознакомлении с санитарными правилами уделить 6. Укажите виды, категории стандартов, область их особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, действия. подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации лабораторного контроля. При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить формы журналов, законспектировать журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться. При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов нормативной документации на сырье и готовую продукцию: - ГОСТы, ОСТы, ТУ; - сертификаты соответствия; - гигиенические сертификаты; - протоколами испытания образцов пищевой продукции. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не 4 часа затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький правильного выбора режима технологического процесса Содержа- производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста ральной примеси Общие положения Влаж ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее в пере- чем на пшеничная и ржаная. счете на 0,07 % По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до более очистки, но не Таблица 1 более Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 % Крупность Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола, нование крупчатка высшего первого второго обойной %: показа- остаток на 2 5 2 2 теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 1 2 3 4 5 6 шелковой Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77, тым оттенком тым сероватым сероватым не более оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток с замет- на сите из 2 ными проволоч- сито частицами ной сетки - - - - № 067 оболочек по ГОСТ зерна 3924-74, не более Продолжение таблицы 1 Таблица 2 1 2 3 4 5 6 Мука ржаная хлебопекарная Проход через сито не более - не менее не менее не менее из 10 80 65 35 Наименование Характеристика и норма для муки сортовой шелковой сито № 35 сито № 43 сито № 38 сито № 38 показателя Сеяной обдирной обойной ткани по 1 2 3 4 ГОСТ Цвет Белый с Серовато-белый Серый с 4403-77 кремоватым или или серовато- частицами Клейкови сероватым кремовый с оболочек зерна на сырая: оттенком вкраплениями количест- 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 частиц оболочек во, % не зерна менее Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, Качество не ниже второй группы не затхлый, не плесневый Металло- Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних магнитная привкусов, не кислый, не горький примесь 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Минеральная При разжевывании муки не должно ощущаться хруста мг на 1 кг примесь муки, не Влажность, более % не более 15,0 15,0 15,0 Заражен- Зольность, 2,0, ность % не более 0,75 1,45 но не менее на вредите- не допускается 0,07 % ниже лями зольности зерна хлебных до очистки запасов Число падения, С, не менее 160 150 105 Крупность, % остаток на сите из шелковой 2 Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ткани № 27 по требованиям ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 4403, Технические условия. не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 2 (№ 045) 2 (№ 067) 14-4-1374 не более Продолжение таблицы 2 План лабораторной работы 1 2 3 4 Проход через сито из 1. Отбор проб для анализа. шелковой ткани 90 60 30 2. Определение влажности муки. № 38 по ГОСТ 3. Определение зараженности и загрязненности 4403, не менее вредителями муки. Металломагнит- 4. Определение металломагнитной примеси. ная примесь, мг в 1 кг муки 5. Органолептическая оценка качества муки. размером 6. Определение количества и качества клейковины. отдельных 7. Определение кислотности муки. частиц в 8. На основе полученных данных заполнить журналы наибольшем 3 3 3 форм 1 и 6. линейном измерении не 9. Выбрать параметры и режимы технологического более 0,3 мм и процесса производства. (или) массой не более 0,4 мг, не более Методы определения Размером и массой отдельных частиц более, не допускается 1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 27668-88). указанных выше Муку принимают партиями. Под партией понимают значений любое количество муки одного вида и сорта, однородное по Зараженность качеству, предназначенные к одновременной приемке, отгрузке вредителями не допускается или хранению, в упаковке одного вида. Загрязненность вредителями не допускается Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3. Действующие нормы качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность и крупность помола. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. Таблица 3 При передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный Объем выборки муки патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз. Объем партии Объем выборки (количество Масса всех отобранных точечных проб должна быть не (количество мешков в партии) мешков, из которых отбирают менее 2,0 кг. точечные пробы) до 5 включительно Каждый мешок Составление объединенной пробы свыше 5 до 100 не менее 5 свыше 100 не менее 5% от количества Для составления объединенной пробы все точечные мешков в партии пробы ссыпают в чистую тару с притертыми пробками. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: - наименование вида и сорта продукта; Методы отбора проб - наименование предприятия; - даты выбоя и номера смены; Аппаратура: - масса партии; - пробоотборники механические с местными, - дата отбора проб; дистанционным и автоматическим управлением и щупы массы пробы; различных конструкций для отбора проб; - подписи лица, отобравшего пробу. - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104- 80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания Выделение средней пробы из объединенной до 5 кг; - весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг; масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она - планки деревянные со скошенным ребром; является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 - совки, ковши; кг, то выделение средней пробы производится методом - емкости для проб и навесок. квадратования. Среднюю пробу просматривают, взвешивают, Отбор точечных проб регистрируют. Среднюю пробу снова разравнивают и делят по Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух точечные пробы отбирают щупом из одного угла. противоположных треугольников собирают в две банки с Перед введением щупа в мешок место очищают щеткой и притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку вводят щуп по направлению к средней части мешка, затем передают на анализ. А вторую опечатывают и хранят 1 месяц. поворачивают его на 1800 и вынимают. Лабораторный анализ проводят по схеме: Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Аппаратура и материалы Средняя проба Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой Часть пробы для Часть пробы для погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный хранения ртутный электроконтактный. Бюксы металлические с анализов крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные. Навеска для Проведение анализа Навеска для Навески для определения определения определения влажности зараженности цвета, запаха Влажность определяют в двух параллельных навесках. вредителями и и вкуса Берут две чистые просушенные металлические бюксы и металломагнитной взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. примеси Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – Оставшаяся часть пробы навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). 1.2. Определение влажности муки Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не (ГОСТ 9404-88) более 0,01 г. Обработка результатов Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие формуле: продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. m1- m2 Определение влажности муки Х = 100 ---------- ускоренным методом К.Н.Чижовой m1 Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные где m1 – масса навески муки до высушивания, г; общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания m2 - масса навески муки после высушивания, г. +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Вычисления проводят до второго десятичного знака, Методика определения затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну Таблица 4 минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Предварительно подготовленные пакеты Влажность муки взвешивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и № Масса бюкса с навеской, г Масса Влаж- опять взвешивают. По результатам взвешивания производят бюкса До После испарившей- ность расчет. высушивания высушивания ся влаги, г муки, % Обработка результатов 1 2 3 4 5 Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------- m1 Допускаемое расхождение между результатами двух Вычисления и округления проводят так же, как и при параллельных определений не должно превышать 0,2%. определении влажности по ГОСТУ 9404-88. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 1.3. Определение зараженности и муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. загрязненности вредителями муки Температура анализируемых проб муки должна быть не (ГОСТ 27559-87) ниже 18 0С. При температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения температуры 18-20 0С. допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым 1.4. Определение металломагнитной стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с погрешностью +1 0С. примеси Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло (ГОСТ 20239-74) размером 20х30 см. Шпатель. Совочек. Аппаратура: Методика определения - весы настольные мерные или циферблатные грузоподъёмностью до 2 кг по ГОСТ 13882-68; Для определения зараженности и загрязненности - весы лабораторные аналитические; вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой - доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием не менее 1 кг, просеивают вручную в течение 1 мин при 120 из стекла; круговых движениях в минуту или механизированным - подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809- способом в соответствии с описанием, приложенным к 72 с магнитной индукцией не менее 120 мТ; устройству. - лопатки или планки для смешивания и разравнивания Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое продукта; стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью - лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75; шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых - совочек. (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Проведение испытаний Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и Навески отдельно помещают на черное стекло анализной разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа Магнитом медленно проводят вдоль и поперек таким образом, бумаги или стекла для получения гладкой поверхности чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки толщиной слоя 1-2 мм. магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении касаясь поверхности доски). 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности Периодически сдувают с магнита частицы приставшей муки.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную -- трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия"): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 7045-90) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90)молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются в соответствии с ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором -- 0,85 %.

Вода (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его качество.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.

Строго нормируемыми показателями качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.

По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Таблица 3.19 Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории

	Наименование оборудования	Тип или марка
	Весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием
	Весы лабораторные электронные 4-го класса
	Весы лабораторные электронные 4-го класса
	Весы технические аптечные
	Рефрактометр
	Рефрактометр
	Шкаф электрический сушильный
	Тестомесильная лабораторная машина
	Печь хлебопекарная лабораторная
	Измеритель формоустойчивости хлеба
	Устройство для отмывания клейковины
	Измеритель деформации клейковины
	Центрифуга лабораторная универсальная
	Мельница лабораторная
	Белизномер
	Амилотест	АТ-97(ЧП-ТА)
	Структурометр
	Сита лабораторные:
Металлотканое
Шелковое
пробивное съемное
пробивное с обечайкой
	Устройство для выделения металломагнитной примеси
	Устройство для измерения металломагнитной примеси
	Лупа зерновая с подсветом поля зрения
	Прибор для определения пористости хлебобулочных изделий	Прибор Журавлева
	Насос вакуумный Комовского
	Часы песочные
	Ареометр общего назначения
	Ареометр
	Щуп мешочный
	Электроплитка "Заря" одноконфорочная
	Совочки лабораторные
	Штатив лабораторный
	Баня водяная с электроподогревом
	Секундомер	СОПпр-2а-3а-000
	Коробка для хранении образцов готовых изделий
	Психрометр аспирационный
	Барометр - анероид метеорологический
	Аквадистиллятор
	Холодильник бытовой
	Измеритель объема хлеба
	Термостат
	Осветитель
	Микроскоп биологической серии "Биолам"

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Основное сырье
Мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ Р 52809-2007	Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Число падения	Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Каждой партии
Дрожжи прессованные		Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей	Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар - песок		Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей	Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ Р 52969-2008	Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления	Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки	Каждая партия
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Свежесть	По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца	Каждая партия
	ГОСТ Р 52096-2003	Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги	Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески	Каждая партия

Контроль свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса

приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 11.

Таблица 11

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале и конце брожения В течение стадии
	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После. Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8--10 см. Общая масса пробы -- около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм 3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5--2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной -- 97С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.

Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет - от светло- до темно-коричневого, у начинки - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки- с легким запахом ванилина.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма Ms1 -- журнал результатов анализа муки.

Форма №2 -- журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №3 а -- журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма №4 -- Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 -- журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма №7 а -- журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции -- 5 лет, по контролю производства -- 3 года.

Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.

В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1.

В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

· данные удостоверений о качестве;

· результаты анализа, проведенного лабораторией;

· заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

В журналах (форма №7 и №7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с).