27 Июн

Приблизительные данные бизнес-плана столовой:

• Первоначальные затраты – около 1 500 000 рублей.
• Окупаемость – 1-1,5 года.
• 50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая - отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек - 200 руб. и большой выбор блюд - не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода - банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая . Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении . Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре . Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест - это 400 человек в смену. Площадь - 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

• Естественное утоление голода
• Перерыв на обед
• Семейный обед или дружеская встреча
• Деловое общение
• Торжественное мероприятие

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

• Выбор места и помещения
• Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
• Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
• Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

• Характеристика клиента
• Потребности аудитории
• Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

• Инфраструктура
• Конкуренты
• Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

• Самообслуживание или работа официантов
• Работа с полуфабрикатами или собственное производство
• Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

• Разработка банкетного меню
• Возможности кейтеринга
• Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Бизнес-план столовой

Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

• Проведение маркетинговых исследований
• Разработка концепции и бизнес-плана
• Поиск места и помещения
• Подбор персонала
• Разработка меню
• Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта - 90 000 рублей.

Помещение для столовой

Аренда - самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь - 180 м² - капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций - вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование - это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость - 200 руб. за м². Компания «КЛЕН » дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный - 150-160 000 руб.

1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа. Стоимость - 50 000 руб.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

• Прилавок для столовых приборов - 25 200
• Прилавок-витрина холодильный - 153 900
• Прилавок-мармит первых блюд - 48 200
• Мармит вторых блюд - 70 300
• Прилавок горячих напитков - 33 900
• Модуль поворотный - 28 700
• Кассовая кабина - 33 100
• Мармит первых блюд «Convito» - 4 896

Оборудование

• Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом - 55 900
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO - 39 600
• Сковорода электрическая опрокидывающаяся - 79 900
• Электроварка - 85 000
• Рисоварка ERGO - 2 376
• Блинница ERGO одноконфорочная - 14 760
• Печь СВЧ «Convito» - 14 184
• Кипятильник «Convito» заливного типа - 7 560
• Шкаф холодильный АРИАДА - 45 602
• Шкаф морозильный АРИАДА - 53 724
• Хлеборезка АХМ-300Т - 65 000
• Миксер ROBOT COUPE Mini - 21 420
• Блендер ERGO - 12 240
• Миксер KITCHEN AID - 54 900
• Картофелечистка МОК-300М - 38 500
• Мясорубка ERGO - 21 240
• Ванна моечная односекционная (5 шт.) - 19 540
• Ванна моечная двухсекционная - 7 348
• Стол производственный пристенный - 4 044
• Тележка-шпилька (2 шт.) - 26 864
• Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) - 17 010
• Полка настенная сплошная (2 шт.) - 3 626
• Полка настенная для сушки посуды - 2 469
• Зонт вытяжной - 9 846
• Рукосушитель сенсорный ERGO - 2 807
• Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) - 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

• Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) - 2 492
• Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) - 1 990
• Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl - 1 080
• Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) - 11 232
• Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) - 1 944
• Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl - 590
• Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 666
• Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 530
• Доска разделочная полипропилен (2 шт.) - 2 686
• Доска разделочная бук (3 шт.)- 1 410
• Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) - 268
• Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) - 548
• Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) - 182
• Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) - 118
• Терка четырехсторонняя комбинированная большая - 94
• Венчик 280 мм - 220
• Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) - 3 400
• Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) - 4 325
• Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) - 2 928
• Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) - 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

• Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм - 2 500
• Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл - 2 500
• Салатник круглый «Collage» 300 мл - 2 900
• Кружка для чая-кофе 200 мл - 1 700
• Стакан хайбол 200 мл - 650
• Вилка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
• Нож столовый «Solo» Luxstahl - 3 550
• Ложка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
• Ложка чайная «Solo» Luxstahl - 1 500

Мебель

• Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) - 44 000
• Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 45 900
• Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 63 000

Стоимость комплекта - 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН »

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.

Штат столовой и примерная зарплата

• Директор - от 70 000 руб.
• Заведующий производством - от 65 000 руб.
• Гл.бухгалтер - от 60 000 руб.
• Бухгалтер-калькулятор - от 40 000 руб.
• Водитель-экспедитор - от 35 000 руб.
• Повар-технолог - от 45 000 руб.
• 2 повара универсала - от 40 000 руб.
• 2 сотрудника на линии раздачи - от 25 000 руб.
• Кассир - от 25 000 руб.
• 2 уборщицы - от 15 000 руб.
• 2 посудомойщицы - от 15 000 руб.

Затраты на зарплату каждый месяц - от 435 000 руб.

Регистрация

Первый шаг - это выбор формы собственности: или . Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков - а это один из ключевых факторов для общепита - вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе - МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

1. Копия паспорта гражданина РФ.

Особенности ИП

• Регистрация по месту жительства;
• Регистрация только на одного человека;
• Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
• Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
• Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
• Можно свободно распоряжаться средствами на ;
• ИП нельзя продать или переоформить, можно только и на его месте создать что-то новое;
• Хозяйственные решения не протоколируются;
• Не нужно платить , используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• 55.40 Деятельность баров
• 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
• 55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

1. Свидетельство о регистрации ИП
2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
3. Договор аренды помещения
4. Программа производственного контроля
5. Медицинские книжки работников
6. Сертификаты на продукты
7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
2. (ЕГРИП)
3. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
4. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
5. Договор аренды
6. Экспликация помещения
7. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
8. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
9. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
10. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – . Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

• Первый - 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
• Второй - 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят

1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

1. Налог на доходы физических лиц – 13%.
2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой - 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

• Выбранное место не соответствует концепции
• Некачественное управление
• Воровство персонала
• Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Специалисты компании «КЛЕН » представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.

Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:

Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.

Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.

Резюме

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

• документы и оформление: 30 тыс.руб.
• взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
• подготовка помещения: 656 тыс.руб.
• производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
• закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
• Реклама: 37 тыс.руб.
• Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м 2 , рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит - 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора - 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

• Холодные закуски и салаты
• Горячие закуски
• Комплексные завтраки
• Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Гарниры
• Кулинария
• Безалкогольные напитки

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

В Н И М А Н И Е!!!

Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.

Инвестиционный план

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

Наименование статей расходов	Количество	Цена	Стоимость
Документы и оформление
Учредительные документы ООО
Пожарная охрана
Обеспечение аренды на 2 мес.
Подготовка помещения
Строительные и отделочные материалы
Сантехника
Расходы на ремонтные и отделочные работы
Вентиляционное оборудование и вытяжка
Кондиционер
Входная вывеска
Производственное оборудование и мебель			1 233 100
Промышленная тестомешалка
Картофелечистка барабанная
Промышленная овощечистка универсальная
Холодильники
Морозильник
Нагревательная жарочная поверхность
Набор емкостей
Промышленная мясорубка
Разделочный стол
Упаковщик пищевой планки
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов
Мойка для посуды
Машина посудомоечная
Стеллажи для посуды и продуктов
Прилавок с паровым подогревом
Кофе-машина
Стойка для разливного пива
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.)
КПП с возможностью приема банковских карт
Столы обеденные
Стулья для посетителей
Диван для посетителей
Телевизор настенный
Центр музыкальный
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте)
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте)
Закупка сырья и продуктов для начала производства
Дополнительные расходы, не включенные в общий список
Инвестиций итого			2 396 100

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Помещение

Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.

Ниже представлены планы помещений:

Оборудование

Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.

Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.

Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.

Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.

Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.

Время работы

График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.

Процесс производства и оказания услуг

Планируемое число мест в зале: 70.

Производство:

• анализ наличия продуктов на складе;
• заказ продуктов и сырья;
• получение и выгрузка доставленных продуктов;
• первичная обработка сырья для производства;
• подготовка продуктов к производству;
• производство полуфабрикатов для последующего производства блюд;
• охлаждение полуфабрикатов для последующего производства;
• производство блюд согласно рецептуре.

• подготовка торгового зала к приему клиентов
• разлив, раскладка и фасовка блюд согласно требованиям клиента;
• обслуживание и прием оплаты от клиента;
• уборка торгового зала в процессе обслуживания клиентов: протирка столов, уборка оставшийся посуды.
• уборка санузла согласно графику уборки;
• мытье грязной посуды поступающий из торгового зала;

По окончании рабочего дня:

• снятие кассы и проверка соответствия полученных денег и отпущенных торговых позиций;
• упаковка оставшихся продуктов полуфабрикатов и готовых блюди размещение их в холодильном оборудовании;
• уборка торгового зала
• уборка горячих поверхностей, разделочных столов и производственного зала целом.

Себестоимость производства

Себестоимость продукции включает в себя:

• стоимость продуктов для производства блюд;
• амортизация оборудования.

Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.

Маркетинговый план

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей "с улицы" посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания "американского" формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Особенности бизнес-модели позволяет учесть динамику продаж в рабочий и выходные дни. Для чего была разработана специальная таблица:

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж:

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

	Сильные стороны: имеется клиентская база (работники завода) расположен на проходном месте (рядом автовокзал) собственное производство блюд широкий ассортимент	Слабые стороны: зависимость от завода (аренда и клиентская база) фактор сезонности зависимость от поставщика продуктов
Возможности: продажа на вынос расширение ассортимента кулинарии использование помещения под проведение мероприятий	ввести в качестве обязательной услуги продажа упакованных продуктов кулинарии Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров	поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия Сезонные скидки Предоставление преференций работникам завода
Трудности: Привлечение «новых внешних» клиентов; низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения Ограничение в применении рекламы	Участие в благотворительных программах Правительства города (PR) Скидки на отдельные позиции	Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Организационный план

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	Премия		Итого
			ставка	база
Генеральный директор				от дохода
Шеф-повар				от оклада
				от оклада
Работники горячего цеха				от оклада
Работник на зале (выдача)				от оклада
				от оклада
Технический работник (посудомойка)				от оклада
Итого		223 000,00			361 000,00

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

• работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
• контроль бухгалтерских отчётов;
• визирование бухгалтерских документов;
• передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
• получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
• получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
• проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
• контроль результатов работы столовой;
• проведение ревизии остатков продуктов на складе;
• участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

• планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
• контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
• передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
• организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
• контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
• контроль состояние блюд на выдаче;
• проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

• составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
• согласование меню для проведения мероприятий;
• составление технологических карт для производства блюд;
• разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
• передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
• обучение работников производства;
• составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

• помощь в разгрузке продуктов;
• получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
• уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
• работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
• использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
• уборка рабочего места;
• при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

• получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
• расстановка готовых блюд согласно требованиям;
• расстановка ценников на блюда;
• обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
• контроль наличия блюд на выдаче;
• передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
• по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
• уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
• участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

• получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
• печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
• обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
• контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
• перед началом рабочего дня приемка кассы;
• по окончании рабочего дня сдача кассы;
• совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
• по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

• уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
• санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
• мытье посуды;
• помощь в приеме товара;
• уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Финансовый план

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой "под себя", то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

1. Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
2. Целевая аудитория. Основная масса - это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
3. Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
4. Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
5. Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Выводы

Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.

После регистрации ИП или ООО нужно получить все необходимые документы. В первую очередь — разрешение на розничную торговлю от Роспотребнадзора. После этого обращаетесь в органы местной власти, чтобы получить разрешение работать на данной территории. Для того чтобы иметь возможность продавать алкоголь, фирме необходим уставный капитал не меньше 15-16 тысяч долларов.

Кроме этого, чтобы открыть общественное заведение в сфере питания, понадобятся такие документы:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей»;
• Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам;
• Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором;
• Разрешение от Роспожарнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие двух запасных выходов;
• Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции;
• Договор об утилизации отходов.

Если у вас крупный город , то понадобится ещё согласование с правоохранительными органами касательно размещения столовой. Также заведение должно быть оборудовано «тревожной кнопкой».

Требования к столовой

Начинать следует с выбора места и помещения. Так как столовая обычно никак себя не рекламирует, нужно выбрать оживлённое место в городе с хорошей проходимостью.

Чаще всего столовая размещается в отдельном здании или на первом этаже жилого дома. В последнем случае помещение сначала переводят в нежилой фонд. Лучше всего такой бизнес начинать в здании, где уже размещалось учреждение подобного типа.

Важнейшее требование к столовой состоит в том, что производственные помещения (кухня, склад) должны быть отделены от обеденного зала.

Для небольшой столовой понадобится приблизительно 200 квадратных метров . Из них 100 кв. м. – это кухня и бытовые помещения, около 70-ти – обеденный зал, остальные 30 квадратных метров занимают санузел и коридор.

Также любой общепит должен соответствовать таким требованиям:

1. Наличие вентиляции, систем кондиционирования и пожаротушения;
2. Высота потолков от двух метров;
3. Соответствие строительным нормативам. Требования можно найти в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
4. Два запасных выхода.

Оборудование

С чего начать оснащение столовой? С обустройства кухни и линии раздачи. Вам понадобятся:

• Столы для разделки и готовки (от 50 долларов за штуку);
• Холодильные шкафы и морозильные камеры (от 450 долларов);
• Шкафы для варки и жарки (от 300 $);
• Электрические плиты (от 500 долл.);
• Посудомоечная машина (от 3000 $);
• Оборудование для резки, разделки продуктов, мясорубки, миксеры (такой комплект обойдётся примерно в 2000 долларов);
• Кухонная посуда и посуда для посетителей (800-1000 $);
• Шкафы для посуды (250-400 долл.);
• Прилавки для блюд – линия раздачи (от 2000 долларов);
• Витрина для грязной посуды (200-300 $).

Также в зале для посетителей можно поставить холодильник с напитками. Добавляем сюда столики и стулья (по 4 стула на столик). На каждом столе должны быть салфетки, перец, соль. Узнать предварительно, сколько стоит недорогая мебель для столовой, можно на сайте любого поставщика мебели и ресторанов.

В среднем, на покупку и оформление 10-12 столиков со стульями нужно вложиться в размере 1000-1500 долларов.

Популярные производители оборудования для сетей общественного питания:

1. «Норд»;
2. Smeg;
3. Асора;
4. Airhot (Китай);
5. Alto Shaam;
6. Amika;
7. RATIONAL;
8. UNOX;
9. Electrolux;
10. Polair;
11. Carboma;
12. «Полюс»;
13. «Ариада»;
14. «Марихолодмаш».

Персонал

Небольшое предприятие, подразумевающее самообслуживание, требует минимального числа работников. Необходимо нанять двух поваров, управляющего, посудомойку, помощника на кухне и подсобного рабочего, а также кассира и уборщицу. Бухгалтерию лучше всего отдавать на аутсорсинг .

Затраты и прибыль

Разберём подробно затраты на всё, что нужно для открытия столовой.

Регистрация и получение разрешений и сертификатов – около 1000 $. Аренда, ремонт помещения, установка необходимых систем и коммуникаций потребуют вложений в размере 3-4 тысяч долларов. На оборудование и мебель с учётом выбора наиболее недорогих производителей понадобится 13-15 тысяч долл. В первоначальные затраты включаем также зарплату работникам за первый месяц и закупку продуктов. Это ещё около 4500 $.

Итого, чтобы открыть столовую с нуля понадобится не менее 22 тысяч долларов. При этом ежемесячные расходы достигают 6-7 тысяч долл. Чистая прибыль такого заведения начинается с отметки в 4000 $ в месяц.

Как видим, общественная столовая как бизнес – не самое простое дело. Но однозначно прибыльное, и с возможностью расширения. Популярность «в народе» растёт быстро, поэтому с каждым месяцем можно рассчитывать на увеличение наплыва посетителей.

Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.

После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.

Предпосылки для создания бизнеса

Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.

Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.

Пример готового плана развития компании

Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.

Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.

Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени

Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.

После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.

Регистрация фирмы

Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.

Определение ценовой политики

После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.

При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:

1. Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
2. Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
3. Возможность брать еду с собой.

Изучение особенностей рынка и конкурентов

Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.

Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.

План производственной части

Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.

Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.

Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.

Минимальный набор состоит из:

• Газовой, дровяной или электрической плиты;
• Варочного и жарочного шкафа;
• Разделочных и производственных столов;
• Моек или посудомоечных машин;
• Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
• Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
• Другой инвентарь.

Сотрудники

Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.

Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:

• Менеджер;
• Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
• Несколько кухонных работников;
• Кассир;
• Уборщица и посудомойка;
• Разнорабочий.

Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:

• Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
• Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
• Мясные блюда;
• Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).

Рекламная компания и открытие

Финансовый план структуры столовой

• Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
• Оборудование – около 500 000 рублей.
• Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
• Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.

Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.

Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.

Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!

Столовая - доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых, демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива быстрой еде («фаст-фуду»). Также столовые хорошо известны потребителям своим форматом (в советское время столовые были распространены) и они рассчитаны на широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть бизнес центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Перед тем как открыть столовую, нужно определить ее месторасположение и, тем самым, ее вид. Классифицировать столовые можно таким образом:

• Городская, открытая для всех столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в центре города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.
• Столовая в бизнес-центре. Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
• Столовая в государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работает на определенную огранченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.
• Столовая в торговом центре, в развлекательных комплексах. Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти.

По форме обслуживания столовые можно поделить на столовые «фри-флоу», что в переводе означает «свободное движение», через линию раздачи и с официантами, которые будут обслуживать посетителей.

Наиболее популярны - столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во- вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Процесс открытия столовой достаточно затратный, основные затраты будут связаны с покупкой оборудования, ремонтом, получением всех разрешений от государственных органов. Также с самого начала работы столовой необходимо набрать персонал.

После открытия важно быстро набрать базу клиентов, ведь большинство из них - люди ежедневно обедающие, могут стать постоянными клиентами. Для того, чтобы посетитель выбирал именно вашу столовую, необходимо делать акцент на качестве и вкусовых особенностях блюд.

При соотношении: средняя по городу цена порций и хорошее качество блюд, столовая может достаточно быстро выйти в прибыль.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 757 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 2 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 9 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 400 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Меню столовой основано на традиционной русской кухне с добавлением в меню блюд местной кухни (национальной, например), с использованием таких продуктов, как рыба, мясо, птица, гарниров из круп, макаронных изделий, а также овощей и фруктов. В ежедневном меню используются одни и те же ингредиенты в различных блюдах.

Таким образом, меню каждый день разное в зависимости от дня недели, каждый день используется один из ингредиентов - мясо, курица или рыба, блюда из которых составляют до 70% основного меню.

Также столовая может включить в меню мучные изделия и домашние торты собственного производства. Это увеличит средний чек покупателя.

Продажи всей продукции происходят на линии раздачи, которая находится в зале обслуживания. За стойкой раздачи работает два сотрудника и один кассир в конце линии.

Линия раздачи начинается со стола с подносами, на которые посетители могут поставить столовые приборы и салфетки. Далее в определенном порядке расположены различные блюда. Линия раздачи начинается с салатов и морсов, далее располагаются первые, вторые блюда, а также гарнир, далее десерты и горячие напитки. Сотрудники линии раздачи помогают посетителям с выбором и накладывают порции. Линия раздачи заканчивается кассой, который подсчитывает стоимость заказа и принимает оплату.

Режим работы столовой по будням и в субботу с 8-00 до 20-00, воскресенье выходной. Основная нагрузка зала с 12-00 до 15-00 в обеденное время в будни. В субботу основная нагрузка с 11-30 до 14-00 в обеденное время студентов ВУЗов. Также с 8-00 до 10-00 столовая предлагает завтраки, а с 18-00 до 20-00 ужины. На обеденное время приходится 70% посетителей, на завтраки 10% посетителей, на ужины 15%.

3. Описание рынка сбыта

Если говорить о городских столовых, то целевая аудитория - это представители среднего класса с размером заработных плат до 35 000 рублей в среднем по России, а также студенты, чьи стипендии, заработки и помощь от родителей в сумме составляют в среднем 25 000 рублей.

Средний чек должен быть от 150 до 200 рублей, так как тогда, при ежедневных обедах в будние дни представитель целевой аудитории потратит 170*5 дней*4недели = 3400 рублей, что составляет всего от 9,7% до 13,6 % от его месячного дохода.

К тому же, приготовленный полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.

В заводских и производственных столовых, средний чек должен находится примерно на том же уровне, с учетом того, что средняя заработная плата рабочих составляет 30 000 рублей.

В столовых бизнес-центров стоимость обеда может быть на порядок выше и составлять 200-250 рублей, с учетом того, что средняя зарплата офисных сотрудников 35 000 рублей.

У столовых в центре города и в бизнес-центрах довольно большая конкуренция на рынке. Конкурентами являются такие же столовые, предлагающие похожий ассортимент блюд, а также другие заведения, которые с 12-00 до 16-00 предлагают посетителям бизнес-ланчи стоимостью от 200 рублей. Также набирают популярность комплексные обеды с доставкой в офис.

Для того, чтобы столовая могла выделиться, необходимо реализовывать качественные и вкусные блюда из натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков. Для привлечения дополнительной аудитории можно внести в меню вегетрианские блюда и блюда «правильного питания» с небольшой калорийностью.

Для того, чтобы посетители выбирали постоянно вашу столовую, можно ввести систему бонусов, где, к примеру, каждый десятый обед можно оплатить со скидкой 50%.

Заводские столовые и столовые на производственных территориях имеют, как правило, максимум одного конкурента на территории. Цена обеда не должна быть намного выше цены обеда, приготовленного в домашних условиях.

Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Разнообразное меню Выгодное местоположение Быстрота обслуживания Низкая цена на комплексное питание	Низкое качество продуктов из-за низкой себестоимости «Простой» в «неходовое время» Посетители не могут пообедать в тишине
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
Развитие сети столовых по городу и в регионе Организация службы доставки обедов в офисы Организация франшизы в соседние регионы Организация банкетов	Высокая конкуренция на рынке Повышение цен на продукты и энергоносители Повышение арендной платы и расторжение договора аренды

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении - это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара - старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего - кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

• Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
• Шеф-повар. Основная обязанность - это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
• Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
• Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
• Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
• Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
• Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
• Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
• Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы	Оклад	Количество сотрудников	Сумма
Управляющий
Шеф-повар
Старший повар
Младший повар
Сотрудник линии раздач