Ключевые термины: кафе, кофейня, эспрессо-машины, кофе-машины, аппарат для кофе по-восточному, турка, бариста, темпер, питчер, посуда для подачи кофе, виды обжаривания кофе, виды кофе: эспрессо, капучино но, латте, латте-арт маккиято, мокко, кофейные напитки с алкоголе

331 Кофейня как разновидность кафе

Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитки в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами * 28 .

* 28:. Первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, ликеры, шоколад, кофе, был открыт в. Париже в 1680 г сицилийцев. Франческо. Прокопио. Это кафе существует доныне и объявлен исторической памятного

Кафе может быть. Полносервисные или специализированным. Специализация кафе осуществляется по следующим признакам:

O по виду блюда: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе-пицца, кафе-вареничная, кафе-пельменная т.д.;

O по виду напитка: кафе-кофе (кафе), кафе-чай (чайный салон), кафе-шоколад и т.д.;

O по виду организации досуга:. Интернет-кафе, кафе-кальян;

O за контингентом потребителей: молодежное кафе, детское кафе;

O по уровню обслуживания: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием

Кафе-мороженое считается наиболее демократичным местом проведения досуга. Кафе-мороженое могут посетить все члены семьи, в том числе дети, а также не очень состоятельные люди

В современных кафе-мороженое оборудование занимает площадь всего 0,5 м 2 . Аппарат по изготовлению мороженого рассчитан на использование как натуральных продуктов, так и готовых смесей. До этого необходимо дополнительное оборудование из нер-Вея стали: стеллаж для хранения инвент тарю, моечная для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрытые), низкотемпературный холодильник, стіл.

В торговом зале размещают: низкотемпературную витрину для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют многообразий итни десерты, в том числе замороженные, выпечку и кондитерские изделияи.

Кафе-мороженое можно разместить в отдельном здании или в составе комплекса заведений ресторанного хозяйства

Кафе-кондитерская - разновидность кафе, в котором предлагается широкий выбор мучных кондитерских и булочных изделий. В меню кафе-кондитерской должны быть представлены изделия из различных видов теста: дрожжи жового, песочного, белково-сбивного, бисквитного, слоеного, миндального, пряничный и др.. Как правило, кафе-кондитерская имеет свой собственный кондитерский цех. Сегодня появились кафе-кондитерские, которые м ають национальное направление, например, венских кондитерскихька.

В торговом зале кафе-кондитерской размещают: охлаждающую и неохолоджувальну витрины для демонстрации ассортимента кондитерских изделий, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для рас ирення ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженногоі.

Кафе-молочное - кафе этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и по ст толом. В ассортимент продукции входят всевозможные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные напитки, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курение в этих кафе небажа не такие кафе целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, комплексах детских развлечений, кинотеатрахрах).

Кафе-чай, чайный салон и чайный клуб реализуют в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия в меню могут быть включены несложные блюда. В них применяют самообслуживания и расчетов вание официантами. Чайные клубы предлагают чайную культуру разных стран -. Китая,. Японии,. Индии,. Средней. Азизії.

Кафе-кофе (кафе) - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент кофейных напитков в меню включают наиболее популярные напитки, известные во всем мире: ка ава натуральная, кофе капучино, кофе эспрессо, кофе по-восточному, кофе-корретто т.п.. В кафе потребителям могут предложить и другие напитки, которые составляют альтернативу кофейным - от соков до крепких алко гольныих.

В. Европе владельцы кафе сами закупают необходимые продукты, а потом приглашают кулинаров для изготовления задуманного ассортимента блюд. В результате они приобрели популярность благодаря великолепным десерта ам или необычным закускам, которые не встретишь больше ни в одном заведенииі.

Кафе-шоколад - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент напитков, изделий и блюд с использованием шоколада. В меню включают различные виды мук няних кондитерских изделий (торты, штрудели, чизкейки, пирожные, кексы, блинчики, печенье и др.), в состав которых входит шоколад, а также шоколадные конфеты, в том числе ручной работы, и напитки на осно е какао и шоколада. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженногоні.

Молодежное кафе, детское кафе - заведения, рассчитанные на определенный контингент, поэтому обслуживание здесь имеет свои особенности. Так, например, в меню детского кафе меньший выход порций, название блюд ориентирована а на детей. В молодежном потребителям предлагают дополнительные услуги по организации досуга, например дискотекку.

Одним из новых видов заведений ресторанного хозяйства является. Интернет-кафе в котором потребителям предлагают не только блюда и напитки, но и доступ к сети. Интернет. Меню в таком заведении довольно ограничено: бутерброды, салаты, мучные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки

Кроме того, распространяется такой вид кафе, как кафе-кальян . В этом заведении ресторанного хозяйства потребителям предлагается особое кальян-меню, в состав которого входят различные смеси, применяемые для кальяна

Залы кафе оснащены удобными, комфортабельными, гармоничными по стилю и форме с архитектурным оформлением зала мебелью - столами и стульями. Они должны быть прочными, поскольку подвергаются интенсивной е эксплуатации. Удобство их зависит от соответствия антропометрическим требованиям: высоты сиденья, глубины и ширины сиденья, угла наклона спинки стула, высоты столеів.

Форма столов может быть различной, но чаще используются круглые (0 900-1200 мм) и квадратные (ширина от 600 до 900 мм). Столы и отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесностружечных и древесно-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла тощо.

Для детских кафе используют столы размерами 600x600 мм и 700x700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для дошкольного возраста и 650-680 мм - для младшего школьного возраста

Оборудование для приготовления кофе

В заведениях ресторанного хозяйства кофе чаще всего готовят в присутствии гостя с использованием машин различных типов: эспрессо-машины, кофе-машины фильтрационного типа, аппараты для приготовления кофе по-с восточном, пресс-френ.

Эспрессо-машины различных типов используют для приготовления кофе-эспрессо (табл. 36)

Таблица 36

ТИПЫ эспрессо-машина *

	Тип эспрессо-машины
	напиавтомат		суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 ° С
проливания воды
Изменения параметров для различных напитков
Помол кофе
Формирование кофейной таблетки
Удаление отходов

Примечание:. А - автоматическое выполнение функций,. Р - в ручном режиме

По внешнему виду автомат может отличаться от полуавтомата только большим количеством кнопок проливания, оба типа эспрессо-машин называют традиционными. В суперавтомат полный цикл приготовления напитка запускается одной кнопкой; есть встроенная кофемолка (или несколько). Приготовленная на этих машинах кофе-эспрессо может потребляться отдельно или использоваться для создания кофейных напитков - латте, кап сделаю различных коктейлей тощщо.

Кофе-машины фильтрационного типа (проливные кофе-машины, капельные кофеварки, перколятора) используют для приготовления фильтровой кофе (рис 312). Приготовление фильтровой кофе по способу заливки по одиляеться на ручное и автоматическое, по способу хранения готового напитка - с использованием колбы из закаленного стекла и термоса (наиболее практичный вариант) (рис 3113.11).

фильтров кофе получают после прохождения горячей воды через фильтр, заполненный молотым кофе. Она может храниться в готовом виде длительное время (в стеклянной колбе - 1 год, в термосе - 3 ч)

. Рис 311. Термос для кофе . Рис 312. Кофе-машина

Для приготовления кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе на песке) используют аппарат. АПВ (рис 313) * 29 . Теплоносителем является мелкий кварцевый песок, который обеспечивает равномерное и сильный нагрев (от 100 до 300 °. С)

* 29:. АПВ - аппарат для приготовления кофе по-восточному

С его помощью готовят густой и насыщенный напиток, из которого удаляется гуща, соответственно, остаются все вещества, содержащиеся в кофейном зерне. Наиболее распространенные добавки - кардамон, корица,. Муска. Катна орех, сахар добавляют перед приготовлениям.

. Рис 313. Аппарат для кофе по-восточному (АПВ)

Напиток готовят в специальной посуде (турка, джезва, ибрик) (рис. 314) джезвы (турки, ибрик), которые используют для приготовления кофе по-восточному, должны иметь широкое дно, узкое горло, изготавливаться из из меди, быть посеребренными внутриині.

. Рис 314. Турки для приготовления кофе по-восточному

Напиток подают в национальных чашках или в чашках для эспрессо со стаканом холодной воды качественный напиток имеет на поверхности крепкую пену без разрывов на поверхности

Для приготовления кофе используют оборудование пресс-френч (французский пресс, плунжерный кофейник). Это практический и технологический кофейник (рис 315). Наиболее распространенный в учреждениях френч-пресс - объемом 0,33 - 0,35 л, для крупных компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0,0 л.

. Рис 315. Кофеварка по типу френч-пресс :

1 - стеклянный корпус, 2 - крышка, 3 - поршень-плунжер с сетчатым фильтром 4

Для подачи используют чашку для капучино, порционный сахар

Как должен вести себя официант при приеме заказа от клиента в заведениях общественного питания.

После того, как клиенты удобно расположились за столиком, официант должен подойти и предложить им папку с меню с левой стороны от клиента. Подается она в раскрытом виде. При этом он должен обратить внимание клиентов на фирменные блюда заведения. Затем официант отходит от столика, чтобы дать время посетителям ознакомится с представленным в меню ассортиментом блюд и сделать выбор. После того, как клиенты определились с заказом, закрыв папку и отложив ее в сторону, официант обязан подойти к столику (рекомендуется с правой стороны) и начинать прием заказа.

При этом он должен стоять ровно, не облокачиваясь на спинку стула или на стол. И не наклонятся, так как тем самым может нарушить «психологическую интимную зону» посетителя и подсознательно вызвать дискомфорт. Если клиенты затрудняются с выбором блюд и прост помочь им, то официант должен ответить на все вопросы, при необходимости рассказать более подробно о составе блюд и их вкусовых характеристиках. При рекомендации тех или иных блюд, рекомендуется ориентироваться и на время дня и на возраст клиента, тактично уточняя вкусовые предпочтения клиентов. При примем заказа он официант должен также и предупредить посетителей о времени приготовления их заказа, особенно горячих и фирменных блюд.

При подачи блюд, ставить на стол поднос – не разрешается, он должен находится в руках официанта.

В первую очередь приносятся безалкогольные напитки, хлеб и табачные изделия. Если в заказе присутствуют фрукты, то официант должен уточнить когда их подавать – вначале или после вторых горячих блюд.

При разливе напитков в бокалы, официант должен делать это осторожно и краев. Для этого он держит горлышко бутылки над рюмкой, не ее краев и наливать 2/3 емкости.

После того, как напитки налиты, подаются закуски. Все блюда требуется держать на ладони левой руки. Холодные блюда ставятся на ладонь через на салфетку и аккуратно поддерживают бортик большим пальцем.

Закуски с гарниром, икру, масло, салаты и соусы в фарфоровых соусникам ставят с левой стороны от пирожковой тарелки. Если закуски без гарнира, то их располагают справой стороны. В том случае, когда закусок несколько штук, то их нужно расставлять слева направо.

Все время пока клиенты находятся за столиком, официант должен за ними наблюдать, чтобы по мере необходимости менять уносить грязную посуду, приносить новые блюда, следить за чистотой на столе и своевременно менять пепельницы. Причем смена пепельниц происходит следующим образом – официант приносит вначале чистую, а затем, накрыв использованную салфеткой убрать ее со стола.

Принеся и расставив на столе вторые блюда, официант обязан предложить и, в случае согласия, налить вина.

Очередь десерта приходит после того, как уже были поданы вторые блюда и налиты все напитки к ним.

После того, как десерт был подан официант может подавать холодные и горячие напитки – коктейли, чай, кофе или соки.

При этом, он должен осведомится у посетителей, не желают ли они заказать еще что-то.

После чего официант подсчитывает общую сумму заказа, согласно своему счету-заказу.

Счет необходимо подавать после просьбы клиента. Если за столом находится мужчина и женщина, то счет подается мужчине.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2007). питание кулинария кофейня

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Актуальность темы выбранной в том, что при посещении кофейни можно провести время в спокойной обстановке, насладиться ароматным кофе, пообщаться с друзьями.

Цель курсовой работы - описать организацию обслуживания в кофейне.

Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:

Составить заявку в сервизную;

Составить заявку в бельевую;

Составить заявку в сервис-бар;

Составить заявку на производство.

Объектом исследования данной работы является кофейня «Coffe-City», а предметом исследования является обслуживание в кофейне.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация организаций общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 применяют следующие определения:

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 . "Услуги общественного питания.

Общие требования", услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.

Материальная услуга - услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.

Социально-культурная услуга - услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя.

Сфера обслуживания населения - совокупность предприятий, организаций и физических лиц, оказывающих услуга населению.

Обслуживание - деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

Потребитель услуги общественного питания - физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

Предоставление услуги - деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги.

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Свойство услуги (обслуживания) - объективная особенность услуги (обслуживания), которая проявляется при ее оказании и потреблении (его осуществлении).

Показатель качества услуги (обслуживания) - количественная характеристика одного или нескольких свойств услуги (обслуживания), составляющих ее (его) качество.

Уровень качества услуги (обслуживания) - относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей.

Система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

1.3 Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание двух методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

Общие требования к обслуживающему персоналу:

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, барист, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

1.4 Основные требования к предприятиям общественного питания СаНПиН

Санитарные требования к освещению:

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.

В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч).

Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудвания предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия: кофейня «Coffe-City» с общей вместимостью на 40 посадочных мест.

Часы работы: пн-чт с 11.00-22.00; пт-вс с 12.00-23:00.

Кофейня «Coffe-City» - предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.

В основу названия кофейни «Coffe-City» легло собирательное обозначение роскошного стиля жизни, всего, что обычно изображается на обложках дорогих модных журналов; близости к общепринятым стандартам роскоши, шика, внешнего блеска.

В кофейне «Coffe-City» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.

Меню кофейни представляет европейская кухня, которая удовлетворяет самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «Coffe-City» можно заказать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.

Метод обслуживания в кофейне - обслуживание барменами, официантами, бариста.

Бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Состав и количество персонала кофейни представлен в Таблице 1.

Таблица 1 - Персонал кофейни «Coffe-City»

Должность/ отдел	кол-во чел.
Директор
Бухгалтерия
Снабжение
Служба безопасности
Шеф-повар
Менеджер
Официант

Меню представлена, кофейная карта и карта бара кофейни «Coffe-City» в Приложении А.

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение кофейни - важный этап в ее создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Кофейня оснащена десятью четырехместными столами, которые выполненны из массива красного дерева.

В кофейне используется фарфоровая посуда с эмблемой кофейни в виде буквы «G». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции кофейни

Размеры барной стойки

Виды барных стоек:

Барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.

2.3 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

В кофейни «Coffe-City» расчет осуществляется наличным и безналичным способом(с помощью расчетных карт).

Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу.

Меню организации десертного фондю в кофейне представлено в Приложении А.

3. Расчетная часть

3.1 Расчет обслуживающего персонала

При определении количества официантов для организации десертного фондю исходя из ситуации один официант на 12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 40 человек, то соответственно для этого нам понадобятся 4 официанта.

3.2 Расчет столов

Расчет потребности столов на 40 человек:

Для организации обслуживания используются 10 четырехместных столов размером 800x1200 см.

LСК.=LСТ. + 2 * спуск с торцов, м

где, LСК.- длина скатерти,

LСТ..-длина стола,

Спуск с торцов = 0,25-0,50 см.

LСК.= 1,2 + (0,25 * 2)=1,7 м.

3.3 Расчет столового белья

Размеры скатерти рассчитывают по формулам:

Четырехместный стол:

BСК.= ВСТ.+ 2 * спуск с боков, м

где, BСК.- ширина скатерти,

ВСТ.- ширина стола,

Спуск с боков = 0,15-0,25 см.

BСК.=0,8 + (0,15*2)=1,1 м

Необходимо 10 скатертей размером 1,7x1, м + резерв 20%

Итого: 13 скатертей размером 1,7x1,1 м.

Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5 м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*40=80шт. и 20 для резерва.

Ручников берется по 2 штуки на официанта (4*2=8шт.).

3.4 Расчет посуды и столовых приборов

Таблица 5 - «Расчет посуды и столовых приборов»

3.5 Составление заявки в сервизную

Таблица 6 - «Составление заявки в сервизную»

Наименование	Количество, шт.	Резерв, шт.
Фарфоровая посуда
Мелкие десертные тарелки
Круглое блюдо
Кофейные чашки с блюдцем
Столовые приборы
Десертные вилки
Десертные ложки
Кофейные ложки
Десертные лопатки
Щипцы для кондитерских изделий

3.6 Составление заявки в бельевую

Таблица 3 - «Составление заявки в бельевую»

3.7 Составление заявки в сервис-бар

Таблица 5 - «Заявка в кофейный буфет»

3.8 Составление заявки на производство

Таблица 6 - «Заявка на производство»

Наименование блюд	Заказано порций	Количество	Вид посуды
			Порций в1блюде
Салат «Цезырь»				Фарфоровая посуда
Салат Оливье				Фарфоровая посуда
Салат Греческий				Фарфоровая посуда
Сырный супкрем				Фарфоровая посуда
Паста карбонара				Фарфоровая посуда
				Фарфоровая посуда
Блин с грибным джульеном
Сендвич клаб				Фарфоровая посуда
Чизкейк шоколадный				Фарфоровая посуда
Эклер ореховый				Фарфоровая посуда
Тирамису				Фарфоровая посуда

Заключение

В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были воплощены в реальность все идеи, решины вопросы об организации обслуживания кофейни. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. При этом удалось доказать что данная тема является актуальной, при этом были достигнуты следующие цели:

Закрепила полученные знания и практические умения

Умение работать с различными видами информации

Использование нормативной и справочной документации

Использование специальной литературы

Выполнены следующие задачи:

Поиск необходимой информации, обобщение и ее анализ.

Составление расчетной часть

Расчет обслуживающего персонала

Расчет столового белья

Расчет посуды и столовых приборов

Составление заявки в сервизную

Составление заявки в бельевую

Составление заявки в сервис-бар

Составление заявки на производство

Список использованных источников

1 ФГОС по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» [Текст]: - Введ., 2010-04-13. - М., 2010. - 27 с.

2 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст] : - Введ. 29.11.2007. - М. : Стандартинформ, 2008. - 14 с.

3 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст] : - Введ. 24.12.2007. - М. : Стандартинформ, 2009. - 14 с.

4 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : - Введ. 30.11.2010. - М. : Стандартинформ, 2011. - 15 с.

5 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : - Введ. 27.12.2011. - М. : Стандартинформ, 2010. - 14 с.

6 СТО ГОУ СПО НТЭТ 1.0 - 2012. Стандарт организации. Дипломное и курсовое проектирование. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов (работ), отчетов [Текст]. - Введ. 2012. - Новокузнецк: ГОУ СПО НТЭТ, 2012. - 49 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.

курсовая работа , добавлен 11.09.2014


Классификация предприятий общественного питания; методы и формы обслуживания, основные и дополнительные услуги. Организация обслуживания участников конференции в санаторно-курортом комплексе "Волжанка": разработка меню, карты вин; техническое оснащение.

курсовая работа , добавлен 26.04.2011


Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.

курсовая работа , добавлен 09.01.2014


Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа , добавлен 06.01.2014


Потребительский спрос – спрос населения на товары народного потребления и продовольственное питания. Использование метода наблюдения для проведения маркетингового исследования. Структура производства кулинарной продукции, уровень обслуживания в столовой.

контрольная работа , добавлен 27.02.2009


Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

дипломная работа , добавлен 15.05.2012


Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 30.10.2014


Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".

курсовая работа , добавлен 04.04.2012


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.

Формат кофейни. Культура «кофепития» разных форматов. Разработка (анализ) концепции проектируемого (анализируемого) предприятия в соответствии с требованиями рынка. Разработка товарного ассортимента. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка.

Компоновочное решение проектируемого предприятия (М 1:50) в соответствии с выбранной концепцией.

Организация производства в соответствии с планируемым товарным ассортиментом. Создание сети кофеен, как элемент диверсификации производства.

Кадровая политика и структура штата работников предприятия, работающего в системе сетевого бизнеса и как единичного. Разработка должностных инструкций для персонала кофейни: бариста, администратора, работника торгового зала, управляющего, мерчендайзера, логиста.

Разработка бренда предприятия.

Тема 16. Организация (анализ организации) работы баров (пабов)

Общая характеристика предприятий формата. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции.

Разработка (анализ) концепции деятельности проектируемого (анализируемого) предприятия. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики. Методы диверсификации предприятия. Методы и формы обслуживания потребителей.

Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес).

Планировка предприятия (М 1:50). Организация и оснащение рабочих мест в производственных цехах.

Тема 17. Организация работы концептуальных (авторских) ресторанов класса «люкс»

Введение. Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Существующие концепции. Потребительский спрос на существующие концепции.

Разработка концепции проектируемого ресторана (консервативно-классического, нейтрально-декоративного, с этнической кухней, с кухней в стиле фьюджн и др.). Разработка товарного ассортимента в соответствии выбранной концепцией. Подбор оборудования.

Методы диверсификации предприятия. Корпоративный кейтеринг – как элемент диверсификации. Разработка мероприятий, направленных на стимулирование сбыта.

Формы обслуживания потребителей. Полное и частичное обслуживание официантами. Демократичные формы обслуживания как элемент конкурентоспособности предприятия.

Кадровая политика предприятия. Проблемы, стоящие перед предприятием при наборе персонала. Методы стимулирования персонала. Штатное расписание предприятия, должностные инструкции официантов. Состав торговых, производственных, складских, бытовых и др. помещений с учетом специфики проектируемого предприятия. Компоновочное решение предприятия (М 1:100). Описание бизнес-процессов.

Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, прием заказа. Конфликтные ситуации: клиент-персонал и выход из них. Формула возвратного бизнеса – как элемент увеличения потребительского спроса. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.

Тема 18. Нетрадиционные формы обслуживания

в предприятиях общественного питания

Банкеты. Виды банкетов и приемов. Порядок приема, оформления и исполнения заказов на обслуживание торжеств.

Подготовка к проведению банкета: разработка меню, расчёт необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Порядок составления заявки на производство, в буфеты, сервизную. Составление плана обслуживания, расчёт необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов. Подготовка залов к обслуживанию.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Особенности организации проведения банкета. Методы организации труда обслуживающего персонала. Способы подачи блюд и напитков, используемая посуда и приборы.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных закусок, напитков на столе до прихода гостей. Подача горячих блюд и десерта. Роль официантов при проведении банкета за столом с частичным обслуживанием.

Приём по типу «фуршет», особенности его проведения: составление меню, расстановка столов, сервировка, порядок подачи холодных и горячих закусок, десерта, вин. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании. Правила уборки столов.

Виды сервировки. Порядок и правила подачи блюд, покупных товаров, вино-водочной продукции. Составление и оформление карты вин и меню в соответствии с выбранной концепцией (название блюд, цветовое и художественное оформление, вид обложки, картинка блюд, наличие дегустационного меню и др.).

Собственная кофейня - выгодный бизнес. Доходы в этом бизнесе вполне сопоставимы с доходами от продажи бензина. Уже сегодня владельцы кофеен зарабатывают на продаже «мечты» 11 миллионов долларов в год, и это только в Москве. А по прогнозам экспертов, через несколько лет эта сумма увеличится в 10 раз. Ведь количество граждан, желающих почувствовать себя жителем Старого Света на веранде любимой кофейни с чашечкой кофе в руках становится все больше.

Когда начал работу первый и самый большой "Кофе Тун" на Тверской (160 посадочных мест), одно специализированное ресторанное издание предрекло ему скорую смерть из-за отсутствия достаточного количества клиентов, готовых выложить за кофе с булкой 150 рублей. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью, поэтому "Кофе Тун" работает 24 часа.

Целевая аудитория кофеен - это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц. Причем, потоки клиентов разделяются по времени суток: с 7 до 10 утра - работники ближайших офисов и иностранные туристы приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются все вперемежку.

Чтобы выйти на окупаемость, кофейному заведению достаточно в течение дня поить эспрессо 250 прохожих.

Стартовый капитал

Залог успеха кофейни - удачное место расположения. Основные требования к помещению для кофейни - первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Стоимость аренды такого места удовольствие не из дешевых. Например, на Арбате цены начинаются от 3 тысяч долларов в год за квадратный метр, Тверская - 1,5-3 тысячи долларов, Маросейка -1800 долларов, Сухаревская, Якиманка, Ленинский проспект - 1000-1500 долларов, Большая Дмитровка - от 800 долларов.

Обстановка и оформление интерьера кофейни имеет также большое значение. Ведь клиенты зачастую приходят не просто выпить кофе, а насладиться атмосферой уюта, благополучия и достатка. Помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен.

По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка - 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.

Преимущество кофеен в том, что им не нужно самим готовить еду. Пирожные и торты покупаются готовыми. Правда, существуют кофейни, которые сознательно выбрали путь самостоятельного приготовления десертов по собственным оригинальным рецептам, и в этом их «фишка», выгодно отличающая их от других подобных заведений.

Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют бариста. Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов.

Еще одним необходимым работником кофейни, без которого не обойтись современному заведению, является официант. Причем, в штате кофейни официанты появились недавно, раньше большинство столичных кофеен, работали по классическому образцу "посетители покупают кофе и десерт и сами несут их к столикам. Но спрос клиентов на такие услуги заставил владельцев пересмотреть свои подходы. Вторая особенность современных кофеен в том, что их меню пополнилось мясными сэндвичами, салатами и даже бифштексом. Но это скорее исключение, чем основное правило.

Итак, чтобы начать кофейный бизнес, потребуется от 10 до 30 тысяч долларов - через пару месяцев (прим.openbusiness: сомневаюсь!!!) эти средства окупаются, и заведение начинает приносить прибыль.

По материалам www.equipnet.ru