В условиях переходного периода к рыночной экономике особый интерес представляет определение места и роли себестоимости в ценообразовании.

Даже свободные цены не устанавливаются произвольно. В глубинном происхождении цены выражают общественно необходимые затраты на производство товара и колеблются около его стоимости.

В соответствии с Федеральным законом "О бухгалтерском учете" от 24 ноября 1996 года, оценка имущества, приобретенного за плату, осуществляется в денежном выражении путем суммирования фактически произведенных расходов на его покупку; имущества, полученного безвозмездно, - по рыночной стоимости на дату оприходования; имущества, произведенного в самой организации, - по стоимости его изготовления.

На себестоимость продукции предприятие может отнести произведенные им расходы по строго установленным нормам и правилам.

Себестоимость - денежное выражение текущих затрат на производство и реализацию продукции, часть стоимости. Состав затрат, включаемых в себестоимость и учитываемых при определении налогооблагаемой прибыли (дохода), определяется законодательством.

Основополагающим нормативным актом, регулирующим процесс формирования себестоимости продукции, является Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции, и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли (постановление Правительства РФ от 5 августа 1992 г. № 552 с изменениями и дополнениями от 1 июля 1995 г. № 661 и от 11 марта 1997 г. № 273).

Кроме того, воздействие государства проявляется также при установлении тарифов, отчислений от оплаты труда в социальные фонды, норм амортизационных отчислений от стоимости основных средств, размеров различных налогов и сборов, начисляемых за счет издержек производства и обращения.

Свои особенности в формировании издержек и определения налогооблагаемой базы для уплаты налогов на прибыль имеют банки и страховые организации.

Вместе с тем все затраты , которые входят в состав издержек обращения и производства , можно объединить в пять больших групп :

* сырье, материалы, энергия, топливо и другие природные ресурсы;

* работы производственного характера и услуги, выполненные специализированными организациями, обслуживающими производственный процесс предприятия;

* основные средства, нематериальные активы и другие средства труда при перенесении ими своей стоимости на продукцию по частям в виде амортизационных отчислений;

* затраты труда в виде заработной платы, премий и других видов оплаты труда, а также другие расходы, связанные с использованием рабочей силы;

* затраты, прямо не связанные с производством и реализацией продукции, но обусловленные непосредственно общественным характером производства (отчисления в социальные фонды, расходы на подготовку кадров и т. п.).

В нормативно-правовых актах, регулирующих формирование себестоимости , определен подробный перечень затрат и их состав . К ним относятся:

1. Затраты на подготовку и освоение производства.

2. Затраты, непосредственно связанные с производством продукции (работ, услуг).

3. Затраты, связанные с использованием природного сырья.

4. Затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства.

5. Расходы, связанные с рационализаторством и изобретательством.

6. Расходы по обслуживанию процесса производства.

7. Затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности.

8. Текущие расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией очистных сооружений, фильтров и других природоохранительных объектов.

9. Затраты, связанные с управлением производством.

10. Расходы, связанные с набором рабочей силы, подготовкой и переподготовкой кадров.

11. Оплата услуг по осуществлению расчетных операций.

12. Расходы по транспортировке работников к месту работы и обратно.

13. Амортизация (износ) основных средств и нематериальных активов.

14. Затраты на оплату процентов по полученным кредитам банков.

15. Затраты на создание страховых фондов (в пределах установленных законодательством норм).

16. Затраты, связанные со сбытом продукции.

17. Уплата налогов и сборов.

18. Прочие затраты.

Кроме того, в состав себестоимости продукции включают различные непроизводительные расходы: потери от брака, затраты на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание, потери от простоев по внутрипроизводственным причинам, недостачи материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, выплаты по возмещению вреда, причиненного производственными травмами, и т. п.

Организация учета затрат на производство и обращение зависит от вида деятельности, характера производства и вырабатываемой продукции, структуры управления и размеров предприятия.

Принципы организация учета затрат :

* неизменность принятой методологии учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции в течение года;

* полнота отражения в учете всех хозяйственных операций;

* правильное отнесение расходов и доходов к отчетным периодам;

* разграничение в учете текущих затрат на производство и реализацию и капитальные вложения;

* регламентация состава издержек обращения и производства.

По видам расходов затраты группируются по элементам и статьям расходов.

Классификация по статьям расходов (калькуляции) используется в управленческом учете, по экономическим элементам - в системе финансового учета.

Группировка затрат по элементам едина для предприятий всех отраслей.

Различают следующие элементы затрат :

* материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

* затраты на оплату труда;

* отчисления на социальные нужды;

* амортизация основных фондов;

* прочие затраты.

Группировка затрат по статьям калькуляции отражается в отраслевых методических рекомендациях по планирования, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг).

В ценообразовании себестоимость является нижним пределом цены, что призвано стимулировать поиски резервов экономии по всем видам и группам затрат.

Инструментарием снижения себестоимости является анализ затрат на производство и себестоимости продукции.

Анализ себестоимости продукции (работ, услуг) направлен на выявление возможностей повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в процессе производства, снабжения и сбыта продукции.

В системе показателей экономической эффективности производства в отраслях материального производства планируются и анализируются такие показатели,

1. производство продукции на 1 руб. затрат ,

2. уровень затрат на рубль товарной продукции. Он исчисляется путем деления общей суммы затрат на производство товарной продукции на ее объем.

ГОУ СПО «Волгоградский медико-экологический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Экономика общественного питания

Издержки производства и обращения

Выполнила: Пушкарская Н.В.

Проверила: Жукова Л.С.

Волгоград 2010

Введение

1. Сущность, классификация издержек производства и обращения

2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

3. Анализ издержек производства и обращения

4. Методы планирования издержек производства и обращения

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В условиях рыночной экономики, когда каждое предприятие стремится снизить свои издержки любым возможным способом, вопрос об основных факторах, влияющих на уровень издержек производства, становится особенно актуальным. Для более ясного понимания процессов взаимодействия издержек, причин их роста или снижения, влияния издержек на производство в краткосрочных или долгосрочных периодах необходимо в первую очередь разобраться в природе издержек, их сущности и структуры. Данный анализ может помочь определить основные способы и направления снижения издержек производства.

Изменение хозяйственного механизма, снижение его затратного характера, повышение качества и эффективности в сфере производства означает необходимость выявления нерациональных затрат с целью их устранения, поиск путей более рационального использования затрат живого и общественного труда на осуществление этого процесса.

Актуальность исследования затрат на процесс товарного обращения, определятся тем, что дальнейшее повышение эффективности общественного производства может быть достигнуто не только ростом результатов производства (объемов совокупного общественного продукта и национального дохода), но и снижением уровня издержек производства и обращения.

Данная курсовая работа направлена на решение этих вопросов.

1. Сущность, классификация издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания»

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении- в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту (уровень издержек).

УИ=И:ВТ*100

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 14 млрд. руб. на реконструкцию ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 млн. руб. Но если бы эти 14 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 1500 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 956 млн. руб. (1500 – 544). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот.

Постоянные издержки можно отнести:

На заработную плату по тарифным ставкам и должностным окладам;

Расходы на аренду помещений и содержание помещений и инвентаря;

Износ основных средств;

Расходы на капитальный и текущий ремонт;

Часть отчислений на социальные нужды;

Часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

 проценты за пользование кредитом и займами;

 расходы на транспортировку сырья и товаров;

 расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

 расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

 потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

 расходы на тару;

 часть отчислений на социальные нужды;

 часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д.

Издержки по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.

К издержкам по организации производства относят:

Затраты на транспортировку сырья;

Заработная плата работников производства;

Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

Расходы на аренду производственных помещений;

Ремонт и амортизация оборудования;

Часть расходов на содержание складов и др. расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления – около 50, в кафе и столовых 2-й категории – соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 и 25%.

2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

Экономическую ситуацию в стране;

Государственную налоговую политику;

Систему ценообразования;

Наличие или отсутствие конкуренции;

Инфляцию;

Валютный курс;

Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы можно подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

Объём, состав и структуру товарооборота;

Структуру расходуемого сырья и товаров;

Производственную программу;

Эффективность и производительность труда;

Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

Товарооборачиваемость;

Порядок начисления амортизации и др.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

Размер предприятия;

Режим работы предприятия;

Специализация;

Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

Методы обслуживания посетителей;

Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

Условия хранения сырья и товаров и др.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

3. Анализ издержек производства и обращения

Основная задача анализа издержек предприятий питания– выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт. данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход ).Отклонение по уровню издержек от плана(или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения ):

РИ= УИ отч - УИ баз,

Где УИ отч – фактический уровень издержек отчетного года, %;

УИ баз - плановый уровень издержек (уровень базисного года),%.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения ) уровня издержек производства и обращения:

ТИ = РИ: УИ баз *100.

Показывающий, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%.

Сумма относительной экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.

ОЭ(ОП) = Т отч * РИ: 100,

где ОЭ – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.);

Т отч - фактический товарооборот отчетного периода, (руб.);

4. Методы планирования издержек производства и обращения

Выбор метода планирования издержек обращения производства и обращения зависит:

периода, на который необходимо составить прогноз;

возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

экономико-статистические;

экономико-математические;

технико-экономических расчетов;

расчетно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:

Статья 1 . Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта

Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.

Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.

При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

Если привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.

Порядок расчёта расходов:

1) определяется вес товара путём деления плана розничного товарооборота в ассортименте на среднюю цену 1 тонны товара;

2) рассчитывают вес тары = п.1 %, установленный по весу тары к весу товара 100;

3) определяется физический объём перевозок = п.1 + п.2;

4) в некоторых случаях бывают повторные перевозки (данные анализа за предыдущие годы), тогда рассчитывается транспортный объём перевозок = п.3 + величина повторных перевозок;

5) с учётом тарифов на перевозку грузов определяется сумма расходов на эти перевозки = п.4 * тариф;

6) при планировании также учитываются расходы по погрузочно-разгрузочным операциям, которые выполняются работниками несписочного состава.

Транспортные расходы = п.5 + п.6

Статья 2 . Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности

Другим методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

Могут использоваться и другие методы планирования.

Статья 3 . Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание

Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Для перевода условного топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе разделить на коэффициент перевода.

Статья 4 . Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).

Среднегодовая стоимость основных фондов определяется по формуле:

ОФн, ОФв - стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году;

М - число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого числа месяца, следующего за сроком ввода);

ОФл - стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году;

М1 - полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.

Самый простой способ амортизации - сделать равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Суть его в том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.

При введении ускоренной амортизации предприятия питания могут применять различные способы расчета. Так, при равномерном (линейном) способе установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название метод "снижающегося остатка". К методам ускоренной амортизации относится также метод "суммы лет".

Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).

Статья 5 . Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ

Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации.

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и её цены. На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.

Статья 7 . Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию

Время работы оборудования = количество рабочих дней ґ количество часов работы в день.

Мощность в кВт/час = время работы оборудования ґ норму расхода электроэнергии в час.

Статья 8 . Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя :

Расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;

Плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;

Расходы на содержание льдохранилищ;

Стоимость льда;

Расходы на дезинфекцию и дератизацию;

Расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);

Стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 9 . Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.

Статья 10 . Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка

При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия.

На данную статью также относят расходы на оплату процентов по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.

Порядок расчётов:

1) товарные запасы по покупной стоимости = запасы товаров в розничных ценах (100 – уровень валовых доходов + уровень транспортных расходов на остаток товаров) ё100;

2) средняя сумма товарных запасов по покупной стоимости (по арифметической простой);

3) потребность в кредите с учётом частичной оплаты товаров собственными средствами (долевое участие собственных средств) = средние товарные запасы по покупной стоимости ґ (100 – долевое участие собственных средств) 100;

4) расходы по статье в сумме = потребность в кредите ґ ставку банка за пользование кредитом ё100;

Статья 11 . Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период

Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.

Статья 12 . Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье

Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары - оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 13 . Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы

Статья 14 . Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы

Статья 15 . На статью издержек "прочие расходы" относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде

Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные - по уровню (в % к товарообороту).

На указанную статью относят:

Затраты на охрану труда и технику безопасности;

Затраты на устройство и содержание душевых комнат;

Стоимость медикаментов, аптечек;

Плата медицинским учреждениям за медосмотр;

Расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;

Отчисления на содержание аппарата управления;

Платежи по обязательным видам страхования (страхование имущества, страхование риска);

Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;

Стоимость подписки газет, журналов;

Оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;

Оплату услуг связи;

Затраты на командировки;

Представительские расходы в пределах норм;

Расходы на экспертизу, сертификацию;

Расходы на транспортировку работников;

Расходы на повышение квалификации кадров;

Износ нематериальных активов;

Расходы по лизинговым операциям;

Отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;

Стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;

Другие расходы.

Общая сумма расходов определяется путём суммирования расходов по статьям.

Заключение

При попытке снижения издержек есть вероятность снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования предприятия.

На экономические показатели предприятий питания влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость продукции».

Издержки производства и обращения в предприятиях питания отличаются целым рядом особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки предприятия общественного питания.

Также нужно отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек – бухгалтерского и экономического. В бухгалтерском учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг контроля издержек, можно заметно максимизировать прибыль. Что и является конечной целью любого предприятия.

Список использованной литературы

1. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания». Минск. ООО «Новое знание»,2004г

2. Зайцев Н.Л. «Экономика организации»- М.: Экзамен,2006г

3. Михайлушкин А.И. «Экономика: Практикум».- М.: Высшая школа,2001г

4. Новицкий П.И. «Организация производства на предприятиии»- М.: Финансы и статистика,2001

5. Чечевицына Л.И. «Микроэкономика» Экономика предприятия

Для предприятия (фирмы) важно определить не только свои доходы, но и свои расходы по производству продукции. Расходы на производство продукции называются издержками производства или просто издержками. Соотнося доходы (совокупный доход) с издержками (часто не только с издержками производства, но и с другими издержками - налогами, рекламой и т.д.), определяют превышение доходов над издержками.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия. Предприятия выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные издержки. Кроме явных издержек экономисты учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Ценность использованных в производстве ресурсов, прежде всего, может быть выражена ценой, по которой фирма приобрела их на рынке. В этом случае издержки представляют как сумма выплат, которые фирма осуществила поставщиками собственным работникам. Все выплаты обязательно фиксируются в бухгалтерских документах. Такой способ оценки издержке называется бухгалтерским, а оцененные с его помощью издержки - бухгалтерскими издержками.

Чтобы лучше понять, что конкретно входит в бухгалтерские издержки, перечислим их основные статьи:

1) материальные затраты - оплата сырья, материалов, топлива, энергии, покупных комплектующих изделий и полуфабрикатов;

2) затраты на оплату труда - заработная плата наемных работников, а также другие выплаты, предусмотренные трудовыми договорами;

3) отчисления на социальные нужды - отчисления по установленным законодательством нормам в фонд социального страхования, фонд содействия занятости и т.п.;

4) амортизация - отчисления по установленным законодательством нормам, отражающие износ оборудования, зданий и т.п.;

5) прочие затраты - комиссионные платежи банку за кассовое и банковское обслуживание; проценты за кредит, арендные платежи; оплата работ и услуг, оказываемых другим фирмам; налоги и сборы, включаемые законодательством в издержки производства.

Концепция бухгалтерских издержек очень важна и удобна. Затраты ресурсов получают здесь четкое, однозначное и объективное денежное измерение. Знание точного размера бухгалтерских издержек служит ключевым моментом для выяснения того, прибыльна или убыточна фирма. Для этого бухгалтерские издержки достаточно сравнить с суммой доходов компании. Вместе с тем уровень бухгалтерских издержек не всегда позволяет верно судить о состоянии дел на фирме. Точное измерение издержек возможно лишь, когда все затрачиваемые ресурсы оценены по их рыночной цене.

Однако в современной России фактические цены приобретения ресурсов могут не быть рыночными. Элементы административного механизма и другие несовершенства рынка по-прежнему играют большую роль в нашей экономике. Второй недостаток бухгалтерского метода в том, что он включает затраты лишь тех ресурсов, которые фирма приобретёт со стороны (сырье, материалы, рабочую силу и т.п.). Их называют явными (внешними) издержками.

К явным издержкам относятся все издержки фирмы на оплату используемых факторов производства. Классическими факторами производства являются труд, земля (естественные ресурсы) и капитал. Сумма всех явных издержек выступает как себестоимость продукции, а разница между рыночной ценой и себестоимостью - как прибыль. Прибыль, в её широком значении - это совокупность чистых факторных доходов, ведь доходы фирмы от продажи продукции расходуются преимущественно на расходы факторов производства, а прибыль в узком её значении - это доход от такого фактора производства, как реальный капитал. Однако сумма производственных издержек, если в них включены только явные издержки, может быть сниженной, а прибыль соответственно будет завышенной. Для более точной картины, с тем чтобы принятие фирмой решения о начале или развитии производства было обоснованным, в издержки следует включать не только явные, но и неявные (временные, альтернативные) затраты.

Издержки, которые следует учитывать при принятии экономических решений, это всегда альтернативные издержки, - т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения. Часто фирма использует ресурсы, которые принадлежат ей самой (собственный капитал в денежной форме, собственные производственные помещения, профессиональные навыки владельца фирмы и т.п.). Фирма не несет непосредственных денежных расходов на оплату этих ресурсов, они для неё являются как бы "бесплатными". Однако каждый ресурс имеет свою альтернативную стоимость. Поэтому использование фирмой такого "бесплатного" ресурса фактически связано с отказом от получения дохода при его альтернативном применении, т.е. с определенными издержками. Такие альтернативные издержки использования ресурсов, принадлежащих самой фирме, называются неявными издержками. Хотя неявные издержки не отражаются в бухгалтерской отчетности, их необходимо брать в расчет при принятии экономических решений, что позволяет эффективно использовать все вовлеченные в процесс производства ресурсы. Исходя из этого, в понятие экономические издержки должна включаться альтернативная стоимость всех используемых ресурсов, в том числе и нормальная прибыль, как минимальных доход предпринимателя, необходимый для привлечения и удержания этого ресурса в данном производственном процессе. Некоторые явные издержки. Однако не принимаются в расчет при принятии экономических решений. Это так называемые невозвратные издержки - одноразовые издержки, которые не могут быть возвращены даже при закрытии предприятия. К невозвратным издержкам относятся, например, затраты на изготовление вывески с названием фирмы. Невозвратные издержки не имеют альтернативной стоимости и не включаются в экономические издержки.

Имеются существенные различия между понятиями бухгалтерская и экономическая прибыль. Бухгалтерская прибыль - это разница между выручкой фирмы и явными издержками. Экономическая прибыль - это разница между выручкой фирмы и всеми издержками. Таким образом, экономическая прибыль представляет собой доход, полученный сверх нормальной прибыли.

Деление издержек на явные и альтернативные является одной из возможных их классификаций. Существуют и другие виды классификаций, какие как деление издержек на прямые и косвенные, постоянные и переменные. Прямые издержки - это такие издержки, которые можно полностью отнести к товару или услуге. К ней относятся:

ь стоимость сырья и материалов, используемых при производстве и реализации товаров и услуг;

ь заработная плата рабочих (сдельная), непосредственно занятых производством товара;

ь иные прямые затраты (все расходы, которые так или иначе непосредственно связаны с товаром).

Косвенные издержки - это издержки, не связанные напрямую с тем или иным товаром, а относятся к фирме в целом. Они включают:

ь расходы на содержание административного аппарата;

ь арендную плату;

ь амортизацию;

ь проценты за кредит и т.п.

Критериям разделения издержек на постоянные и переменные является их зависимость от объёма производства. Постоянные издержки FC - это издержки, которые не зависят от объёма производства. Переменные издержки VC - это издержки, зависящие от объёма производства. В большинстве своём прямые издержки фирмы всегда относятся к переменным, а накладные расходы относятся к постоянным. Сумма постоянных и переменных издержек представляет собой валовые TC, или суммарные, издержки фирмы. (рис.1)

Рис. 1

Неравномерное изменение валовых издержек приводит к тому, что меняются по мере роста объёма производства и издержки на единицу продукции, или средние издержки. Выделяют:

1. средние постоянные издержки AFC;

2. средние переменные издержки AVC;

3. средние валовые издержки и полная себестоимость единицы изделия ATC.

Средние издержки равны валовым издержкам, деленным на произведенное количество товара (AC=TC/Q). Этот вид издержек имеет особое значение для понимания рыночного равновесия. Кривая средних издержек обычно имеет U-образную форму (рис.2).

Рис. 2

Сначала средние издержки весьма высокие. Это связано с тем, что большие постоянные издержки распределяются на незначительный объём продукции. По мере прироста производства постоянные издержки приходятся на все большее число единиц продукции, и средние издержки быстро падают, доходя до минимума в точке М. По мере роста объёма производства основное влияние на величину средних издержек начинают оказывать не постоянные, а переменные издержки. Поэтому вследствие закона убывающей доходности кривая начинает идти вверх.

Следует обратить внимание, что кривая средних издержек непосредственно зависит от кривых средних постоянных издержек (AFC) и средних переменных издержек (AVC). Постоянные издержки остаются неизменными на протяжении краткосрочного периода, поэтому по мере увеличения количества произведенной продукции величина средних постоянных издержек убывает. Что касается средних переменных издержек, то они сначала ниже, чем средние постоянные издержки, но затем начинают вырастать, приближаясь к средним валовым издержкам. Поскольку TC=FC+VC, то, разделив обе части этого уравнения на Q, получим: AC=AFC+AVC.

Кривая средних издержек имеет большое значение для предпринимателя, поскольку позволяет определить, при каком объёме производства издержки на единицу продукции будут минимальными.

Оглавление

Введение 2
1.Издержки производства и обращения. 3

1.1.Роль и сущность издержек производства и обращения.

1.2. Классификация издержек производства и обращения.

1.3. Уровень издержек обращения

1.4. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию.

2.2 Планирование издержек по статьям.

3.Расчет издержек производства. 32

3.1 Расчет расходов по отдельным статьям.

Заключение 40
Список литературы 41

Введение

Деятельность предприятия питания и использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.
Цель данной курсовой работы – выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного развития производства, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на производственный продукт ещё более возрастает.
На экономические показатели торговых предприятий влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Издержки производства и обращения.

Роль и сущность издержек производства и обращения.

Деятельность торгового предприятия с момента его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида - текущие и долговременные.
Текущие затраты торгового предприятия связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами – закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.
Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.
Текущие затраты торгового предприятия представлены в основном издержками обращения.
Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово – производственной деятельности предприятия.
Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.
Если рассматривать издержки обращения с точки зрения принятия экономических решений, то издержки – это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат.
Издержки обращения имеют важное социальное значение, так как за их счёт выплачиваются установленные законодательством социальные платежи.
По своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения – это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость – торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги – торговой надбавки.
Дополнительные издержки обращения – это затраты торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.
Торговые предприятия не ведут отдельный учёт чистых и дополнительных издержек обращения. Их соотношение можно выявить по данным специальных выборочных обследований. Оно не может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как различны затраты, определяемые типом, товарной специализацией, месторасположением предприятия, объёмом и структурой его товарооборота, размером торговой площади, численностью занятого персонала. В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности предприятий.

1.2. Классификация издержек производства и обращения.

Различные виды издержек по-разному реагируют на процессы товародвижения и реализации товаров. Их формирование имеет свою специфику. Для более глубокого познания сущности издержек и обеспечения возможности управления ими разработана система классификации затрат, т.е. их группировка по какому-либо предварительно разработанному или принятому признаку. Классификация позволяет непрерывно контролировать и анализировать издержки обращения по их разновидностям, следить за их динамикой, выявлять изменения и тенденции, повышать обоснованность плановых показателей.
Издержки обращения классифицируют по следующим основным признакам:

по видам затрат

по степени зависимости от изменения товарооборота

по степени целесообразности понесённых затрат

по способу отнесения на конкретные результаты деятельности и другим признакам

По видам затрат издержки обращения подразделяются на элементы и статьи.

Экономическим элементом принято называть первичный однородный вид затрат на реализацию товаров, который на уровне торговой организации невозможно разложить составные части.

В соответствии со ст. 253 НК РФ для всех предприятий установлена единая и обязательная группировка расходов по экономическим элементам:

1) материальные расходы
2) расходы на оплату труда
3) суммы начисленной амортизации
4) прочие расходы

Затраты торгового предприятия по их экономическому содержанию представлены на схеме:

Рис. 1.1. Структура затрат торгового предприятия

Поэлементная группировка затрат показывает, сколько произведено тех или иных видов затрат в целом по торговой организации за определённый период времени независимо от того, где они возникли и на реализацию какого конкретного товара использованы.

Материальные расходы включают стоимость израсходованных (потреблённых) в процессе операционной деятельности торговых предприятий материалов и комплектующих изделий некапитального характера, топливно–смазочных материалов, строительных материалов и запасных частей для проведения текущего ремонта основных средств и других внеоборотных активов, тары и тарных материалов, товаров для собственного использования (без последующей продажи) или отобранных для оценки качества и некоторые другие аналогичные текущие материальные расходы.

Особенностью материальных расходов в торговле является то, что в их состав не включается стоимость закупаемых товаров.

Торговое предприятие закупает уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителя. Средства на закупку товаров постоянно находятся в обороте. Их вкладывают, авансируют в товарные запасы за счёт собственных средств и запасов (краткосрочных кредитов банков, привлечения денег пайщиков или акционеров, займов у других предприятий и т.п.). Наконец, они возмещаются за счёт прибыли, полученной в результате коммерческой деятельности.

К расходам на оплату труда относятся все виды выплат основной и дополнительной заработной платы штатных и внештатных работников торгового предприятия, относимых на издержки обращения. Формы материального стимулирования персонала за счёт прибыли в состав текущих затрат не включаются.

Суммы начисленной амортизации включают величину амортизационных отчислений, учитывая установленные группы амортизируемого имущества и порядок расчёта сумм амортизации.

В прочие расходы включают все прочие виды издержек обращения торгового предприятия.

Указанные элементы затрат подробно рассмотрены в ст. 254-264 НК РФ.

Деление затрат по элементам помогает выделить затраты живого и овеществлённого труда, углубить анализ и дать более объективную оценку результатов деятельности предприятия, однако оно не позволяет выявить направление и целевое назначение отдельных затрат. Для решения этой задачи предприятия осуществляют учёт, анализ и планирование издержек обращения по номенклатуре статей. Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разделе отдельных статей.

Перечень статей издержек обращения устанавливается предприятием самостоятельно в соответствии со ст.252 НК РФ. При этом возможно использование номенклатуры из основных статей издержек, рекомендованных Методическими рекомендациями по учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином России 20 апреля 1995 г. №1-550, 32-2.

Традиционно в состав издержек предприятий торговли и общественного питания включаются следующие статьи:

Транспортные расходы

Расходу на оплату труда

Отчисления на социальные нужды

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Амортизация основных фондов

Расходы на ремонт основных средств

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

Расходу на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Расходы на рекламу

Потери товаров и технологические отходы

В методических рекомендациях номенклатура затрат включает 14 статей, в том числе статью «Расходы по оплате процентов за пользование займом». Согласно Положению по бухгалтерскому учёту «Расходы организации» (ПБУ 10/99) затраты по оплате процентов за пользование займом относятся к операционным расходам и поэтому учитываются в составе прочих расходов. В связи с этим данный вид расходов в настоящее время не учитывается в составе издержек обращения.

По степени зависимости от изменения объёма товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Практическая ценность такого деления состоит в следующем: во-первых, оно способствует решению задачи регулирования массы и прироста прибыли на основе относительного снижения издержек при росте товарооборота; во-вторых, такая классификация позволяет определить окупаемость затрат, т.е. «запас финансовой прочности» предприятия; в-третьих, выделение постоянных затрат дает возможность использовать метод маржинальной прибыли (валовой доход минус переменные затраты) для определения торговой надбавки.
Постоянные издержки обращения представляют собой виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. К ним относятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы на оплату труда административно- управленческого персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности. Они не зависят от объёмов реализации до тех пор, пока не потребуется их дальнейшее увеличение, а тем самым - увеличение производственных мощностей, численности персонала.
Средние постоянные издержки (сумма постоянных издержек в расчёте на единицу товарооборота) по мере роста объёма товарооборота имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение товарооборота, при прочих равных условиях, ведёт к снижению уровня издержек обращения по предприятию.
Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. Они принимаются во внимание в тех случаях, когда рассматривается вопрос о прекращении или возобновлении деятельности предприятия.
К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие в период прекращения его деятельности по реализации товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). Если предприятие прекращает работу на длительный срок, то остаточные издержки стоит снижать за счёт отказа от аренды помещений, сокращения численности персонала и т.п.
К стартовым издержкам относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т.п.).
Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объёма и структуры товарооборота. Сущность этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг). К данным издержкам обращения относится: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы».
Отчисления на социальные нужды относятся на постоянные и переменные издержки пропорционально соответствующим суммам расходов на оплату труда.
Характер зависимости переменных издержек обращении от объёма продаж имеет различную степень эластичности. В тех случаях, когда переменные издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с объёмом товарооборота (коэффициент эластичности между ними равен единице), их называют пропорциональными издержками обращения. К ним относится заработная плата торгово-оперативного персонала, транспортные расходы и д.р.
3.По степени целесообразности понесённых затрат выделяют полезные и бесполезные издержки обращения.
К полезным издержкам обращения относят виды затрат, которые дают полезный результат: расходы на реализацию товаров обеспечивают предприятию получение товарооборота.
Бесполезными издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового предприятия. Например, выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности; амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию. Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием своей деятельности - потери товаров в виде естественной убыли.
4. По способу отнесения на конкретные результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения делятся на прямые и косвенные.
Прямые издержки – это затраты, которые в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности предприятия. Например, потери конкретного товара от естественной убыли прямо относятся на результат его реализации.
Косвенные издержки не могут быть в полном объёме отнесены к тому или иному результату деятельности предприятия, что связанно с комплексностью их осуществления предприятием или его структурными подразделениями. К косвенным затратам относятся: заработная плата административно – управленческого персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп, при их распределении по группам реализуемых товаров.
Косвенные затраты распределяются на секции, отделы, службы предприятия, а также между товарными группами пропорционально какому-либо показателю – торговой площади, объёму товарооборота, заработной плате торгово-оперативных работников и т.п.

1.3. Уровень издержек обращения

Издержки обращения торгового предприятия учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении и в относительных величинах. Абсолютный показатель характеризует общую сумму расходов предприятия за определённый период. Однако он не даёт представления о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности произведённых расходов. Для характеристики результативности затрат и их эффективности применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. В розничной торговле уровень издержек определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой – в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчётах, в общественном питании – в процентах к валовому товарообороту предприятия общественного питания. Он может быть рассчитан не только на весь объём товарооборота, но и по отдельным товарным группам.
Уровень издержек обращения является одним из важнейших качественных показателей торговых предприятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой – сумму затрат в расчёте на 100 руб. товарооборота. Уровень издержек обращения характеризует издержкоёмкость осуществления торговой деятельности.
Уровень издержек можно считать обобщающим показателем оценки эффективности использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное значение этого показателя соответствует наиболее рациональному сочетанию используемых ресурсов. Не следует стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может привести к снижению качества обслуживания и, в конечном счете, к снижению объёмов продажи и прибыли. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению престижа предприятия и увеличению его доли в ёмкости рынка.
Уровень издержек обращения предприятий розничной торговли намного превышает его величину в оптовой торговле. В розничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расходов, связанных с содержанием материально – технической базы, и более высоки материальные потери (расходы по таре, потери товаров и технологические отходы). Указанные различия обусловлены наличием более мелких хозяйственных структур в розничной торговле (магазинов, палаток и т.п.) по сравнению с оптовой (складов), реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в розничном звене, относительно высоким уровнем механизации труда работников оптовой торговли и другими факторами.
Издержки предприятий общественного питания существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания входят издержки производства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляются производство собственной продукции, продажа и организация потребления этой продукции, а также покупных товаров. С производством собственной продукции связаны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, приборов и другие расходы.
В связи с большими затратами труда на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

1.4. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

Рис.1.4. Структура издержек производства

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

Экономическую ситуацию в стране;

Государственную налоговую политику;

Систему ценообразования;

Наличие или отсутствие конкуренции;

Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

Объём, состав и структуру товарооборота;

Структуру расходуемого сырья и товаров;

Производственную программу;

Эффективность и производительность труда;

Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

Товарооборачиваемость;

Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно- управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.
На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.
К организационным факторам относятся:

Размер предприятия;

Режим работы предприятия;

Тип и категория предприятия питания;

Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

Методы обслуживания посетителей;

Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.
Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.
Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.
Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

2.Планирование издержек производства

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию.

Планирование издержек обращения является составной частью финансового управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек обращения.
При формировании затрат торгового предприятия целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:

прирост общей суммы затрат не должен превышать прирост доходов. Необходимо обеспечить следующие пропорции в темпах роста прибыли, товарооборота и затрат:

,
где Iп, Io, Iи - индексы роста прибыли, товарооборота и издержек обращения соответственно.
Максимизация прибыли должна достигаться при равенстве граничных затрат с граничными доходами;

минимальный уровень издержек обращения должен достигаться при таком объеме товарооборота, когда граничные затраты по величине соответствуют средним. Дальнейшее увеличение объема деятельности приведет к росту размера средних затрат, что считается неэффективным;

снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества торгового обслуживания и, как следствие, к снижению спроса, товарооборота, росту издержек на организацию процесса реализации товаров;

размер затрат следует увязывать с обеспеченностью ресурсами, прогнозные значения издержек обращения целесообразно определять с учетом ограничения по ресурсам, расчеты должны обеспечивать выбор наиболее оптимальных вариантов использования ресурсов;

рекомендуется соблюдать соответствие изменения затрат изменениям объемов и особенностям деятельности торгового предприятия, его целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству обслуживания.

Плановая сумма издержек обращения должна находиться между минимальной и максимальной границами. Минимальная сумма издержек обращения - это нижний предел, за границей которого дальнейшая экономия затрат не является разумной - она усложняет доставку товаров, обусловливает снижение культуры обслуживания покупателей и т.п.
Максимальная сумма издержек обращения - это их объем, который обеспечивает предприятию не прибыльную, но безубыточную работу.
Планирование издержек обращения должно происходить в комплексной увязке с остальными экономическими показателями торгового предприятия: товарооборотом, валовым доходом, прибылью. Одним из принципов разработки плана издержек обращения является оптимизация его показателей. Оптимальным считается такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли. Соответственно этому плановые уровни и сумма издержек обращения должны представлять собой величину рациональных расходов.
Планирование издержек обращения можно осуществлять в любом из двух направлений - от общего к частному или от частного к общему. Под частным понимается планирование издержек обращения в разрезе отдельных статей.

В процессе планирования издержек обращения торговые предприятия учитывают:
¦ результаты анализа отдельных статей издержек обращения и выявленные резервы их экономии;

показатели, разрабатываемые торговыми предприятиями на планируемый период;

нормативы расходования средств, материалов, действующие тарифы на грузовые перевозки, коммунальные услуги и др.;

основные направления экономии издержек обращения в планируемом периоде.

При планировании издержек обращения применяются различные методы: экономико-статистические; экономико-математические; с использованием системы «взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли» («Cost - Volume - Profit»), получившего в мировой практике название «метод СVP»; технико-экономических расчетов и др.
К экономико-статистическим методам планирования издержек обращения относят метод планирования на основе коэффициента эластичности издержек от товарооборота, метод планирования на основе сложившегося темпа роста затрат, метод скользящей средней.
Расчет издержек обращения на планируемый период следует проводить исходя из запланированного объема товарооборота, деления издержек на условно-постоянные и условно-переменные и выявленных тенденций их изменения.
Поскольку величина условно-постоянных затрат остается почти неизменной с изменением объема товарооборота, то размер условно - переменных расходов можно рассчитать по коэффициенту эластичности условно-переменных издержек от объема товарооборота. Расчет выполняется в определенной последовательности:

где: Кэ - коэффициент эластичности;
Ипер - изменение условно-переменных издержек обращения в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
Ибаз.пер - сумма условно-переменных издержек обращения базисного периода, руб.;
О - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
Обаз - товарооборот базисного периода;
t Ипер - темпы прироста суммы условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, %;
Опл - темпы прироста товарооборота в планируемом периоде, %;
Ипл.пер, Иотч.пер - суммы условно-переменных издержек обращения соответственно в планируемом и отчетном периодах, руб.

Метод планирования издержек обращения по темпу роста затрат является модификацией вышерассмотренного метода. При планировании издержек обращения по этому методу производят следующие расчеты:

Ипост = Ибаз.пост

Где: Ипост, Ипер - суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, руб.;
Ибаз.пост, Ибаз.пер - суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в базисном периоде, руб.;
t Ипост - среднегодовой темп роста условно-постоянных издержек обращения, в долях единицы;
О - прирост товарооборота в планируемом периоде, в долях единицы;
К - коэффициент соотношения среднегодовых темпов прироста условно-переменных издержек обращения и товарооборота, в долях единицы.
Общая сумма плановых издержек обращения представляет собой сумму плановых условно-постоянных и условно-переменных затрат:

И = Ипост + Ипер. Далее распределяют общую плановую сумму издержек обращения по отдельным статьям, которые могут быть рассчитаны по сложившейся в отчетном периоде структуре затрат:

где: Иплi - сумма затрат по i-й статье издержек обращения в планируемом периоде, руб.;
Удвi - удельный вес i-й статьи издержек обращения в общей сумме затрат отчетного периода, %

2.2 Планирование издержек по статьям.

Затраты по каждой статье издержек обращения можно рассчитать так же, как и общую сумму плановых условно-переменных и условно-постоянных затрат. При этом необходимо учитывать выявленные за предплановый период тенденции развития и соотношения с товарооборотом по каждой статье издержек обращения.
Для расчета издержек обращения при относительно стабильных условиях хозяйствования применяется метод скользящей средней. Методика расчета показателей по методу скользящей средней рассматривается в курсе «Статистика». Выравнивание динамического ряда должно идти параллельно по совокупным, условно-постоянным, условно-переменным издержкам обращения и товарообороту.
Планирование издержек предприятий торговли и общественного питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:
у = а 0 + a l x l + а 2 х 2 + ... + а,рс п,
где у - плановый уровень издержек обращения;
а 0 , a l, а 2 ,..., х п - параметры уравнения;
x l, х 2 ..., х п - факторы, влияющие на уровень издержек обращения.
Плановый уровень издержек можно рассчитать по уравнению гиперболы:

где a, b - параметры уравнения; х - объем товарооборота.
Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов по отдельным статьям и элементам расходов в соответствии с различными нормативами затрат, нормами, ставками, тарифами. Некоторые из них разрабатываются самим предприятием - нормы численности работников, нормативы товарных запасов и пр., другие определяются транспортными организациями - тарифы на перевозки, соответствующими министерствами - ставки налогов и отчислений, нормы естественной убыли, нормы амортизационных отчислений.
Общий размер издержек обращения определяется путем суммирования расходов по отдельным статьям.
Каждый вид расходов рассчитывается в соответствии с их содержанием и спецификой формирования.
и т.д.................