С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации исходя из технического регламента Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана « О безопасности пищевой продукции»: «Запрещается обращение мяса сельскохозяйственных животных, не подвергнутых убою на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах или убойных площадках».

Данные требования убоя сельскохозяйственных животных предписывают владельцам личных подворий забивать для реализации свой скот только в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные пункты и площадки).

Исходя из этого решения приобретать мясо подворного убоя запрещается учреждениям социальных структур (детские садики, школы, медицинские учреждения и т.д.).

В большинстве районов данная «новость» владельцев, да и местную власть как обычно застала «врасплох».

Утверждая данный регламент соответствующие ведомства исходили из благих намерений добиться выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Ветспециалисты госветсети прежде чем выдать справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением температуры тела забиваемого животного, проверяют наличие у данного животного необходимых исследований и обработок против особоопасных болезней общих для человека и животного. Но все это не дает никакой гарантии, если он не видит в каких санитарных условиях проводится убой животного.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса и его сохранность. После убоя тушу необходимо охладить, а это в домашних условиях в теплое время года делать практически невозможно.

Убой же на убойном пункте снимает данные вопросы в плане санитарно-эпидемиологической безопасности, образующиеся биологические отходы утилизируются, а не растаскиваются по улице собаками.

Зачастую владельцы ЛПХ и КФХ из за отсутствия специализированного транспорта мясо на рынок перевозят попросту в багажнике своей машины и тут уже не приходится говорить о какой-либо санитарии.

К запрещению подворного убоя последние года вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории России африканской чумы свиней.

Однако все эти доводы ветеринаров остаются для большинства владельцев ЛПХ и КФХ неубедительными — в сравнении с предстоящими хлопотами и материальными затратами, тем более учитывая, что не в каждом районе имеется надлежащий убойный пункт отвечающий всем требованиям ветеринарного законодательства.

В целях ознакомления с требованиями предъявляемыми к владельцам скота при убое животных, а также какие требования необходимо выполнять при строительстве убойного пункта вашему вниманию представляется эта статья.

Требования предъявляемые к убою скота.

Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.

Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.

Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14-18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3-4 часа до убоя.

В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1-1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20-25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.

В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).

При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.

Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.

Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.

Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1-0,2%),каустической соды (0,1-0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.

На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.

Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом – санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.

Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.

Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.

Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.

Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.

Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:

• Строительство должно проводится по типовому проекту.
• Убойный пункт должен находится вне населенного пункта.
• Территория убойного пункта огораживается забором.
• Устанавливаются непроницаемые контейнеры с хорошо закрывающимися крышками для сбора навоза и каныги.
• Обеспечен водой в соответствии с ГОСТом.
• Площадка для передержки и предубойного осмотра животных.
• На въезде и выезде устанавливаются дезбарьеры.

Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.

Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.

Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.

При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.

Убойный пункт должен быть обеспечен достаточным количеством воды питьевого качества, из расчета для уборки убойного помещения-9л; производственного-3л; для полива проездов территории-1,5-2; на предубойное содержание (на 1голову) кр.рог.скота-60л, для свиней -25л, для овец-10л, на выполнение остальных технологических операций –от 100 до 130л (для кр.рог.скота).

Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.

При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.

Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.

Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.

При убойном пункте должна быть холодильная камера.

На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:

• Договор на ветеринарное обслуживание с районным государственным учреждением «рай СББЖ».
• Договор на утилизацию биологических отходов образовавшихся в результате убоя животного с владельцем биотермической ямы.
• Акт ветеринарно-санитарного обследования ветеринарными специалистами госветслужбы убойного пункта, где подробно описывается выполнение необходимых для убойного пункта требований.
• Протокол испытания проб воды используемой на убойном пункте.
• Договор на утилизацию твердых бытовых отходов.
• Свидетельство о государственной регистрации.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:

6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.

26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.

29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;

31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).

Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;

б) группа 2- нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3- обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.

Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.

При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.

52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.

9. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции.

88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяется.

89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

91. материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.

93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не ближе 30см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

94. холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5 градусов С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должна превышать 2 градуса С.

97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

98. В процессе перевозки туш, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Забой – процедура убиения скота с целью получения мяса, сала, костей, внутренностей и других продуктов животноводства. Забой коровы можно произвести как в домашних условиях, так и на специальных производственных бойнях.

Забой коров в домашних условиях

Забой коров дома производится в отдельно отведенном месте по заранее отработанной технологии. Перед забоем коров не кормят на протяжении суток, давая при этом обильное теплое питье, для очистки желудка от излишней каловой массы. Забой производиться только после получения разрешения от ветеринарного врача, произведшего осмотр коровы на предмет различного рода заболеваний и имеющего сведения о проставленных корове прививках. К примеру, проведенная за несколько дней до забоя вакцинация коров против сибирской язвы является причиной отказа ветеринарного врача в разрешении на проведение забоя, поскольку полученная вакцина может сделать мясо коров опасным для человека. Забивать животное, получившее прививку от сибирской язвы разрешается только по прошествии 2-3 недель, но никак не раньше этого срока.

Подготовка к забою

Обычно коровы чувствуют то, что должно с ними произойти и потому могут начать вести себя агрессивно, долго и протяжно мычать, не давать надеть на себя веревку и тому подобное. Чтобы избежать таких трудностей, необходимо проводить все подготовительные действия вдали от места содержания коровы – так, чтобы она их не видела. По возможности других животных следует удалить на время забоя подальше от коровы, чтобы они не испытали ненужного им стресса.

Для забоя в домашних условиях понадобится надежная перекладина, куда можно было бы подвесить коровью тушу, крюк, веревка, топор, либо нож, несколько мисок для сбора крови, чистый таз с теплой водой, полотенца и разделочные ножи. Кроме того, необходимо подготовить большую клеенку для разложения на ней коровьей шкуры, продажа которой может принести некоторый доход только при условии ее идеальной сохранности.

Процесс забоя

Для забоя корову необходимо вывести из коровника и увести к заранее подготовленному месту забоя, где привязать несколькими веревками за рога и шею. После того, как корова слегка успокоиться ее необходимо со всей силы ударить по голове молотком там, где соединяются первый шейный позвонок и затылочная кость. Вместо молотка можно использовать острый стилет, либо тупую часть топора. Получив сильный удар, корова упадет на передние ноги, после чего ей можно перерезать шейную артерию и закинуть тушу на перекладину для дальнейшего облегченного спуска крови. Коровью кровь целесообразно собрать в чистый таз для дальнейшего использования с целью производства кровяной колбасы.

Кроме того, в подвешенном состоянии гораздо удобнее снимать шкуру, меньше вероятность того, что она протрется, либо получит нарушающие ее ценность повреждения.

Как только кровь будет спущена места, где она попала на мясо и шкуру необходимо протереть пучком соломы, либо промокнуть влажным полотенцем. Снимать шкуру начинают с головы, прорезав острым ножом линию вдоль нижней оконечности шеи. Перед снятием шкуры профессионалы удаляют уши, чтобы те не затрудняли процесс, после чего, начиная от левого рога и до правой ноздри животного, делается косой надрез. Такой же надрез производится по всему лбу до правого рога, затем этот надрез удлиняют таким образом, чтобы он проходил по линии шеи и достигал верхней губы. Как только со снятием шкуры с головы будет покончено можно приступать к отделению самой головы от туловища, что и делается путем нескольких взмахов острого ножа. Шейные позвонки отдаляются от остального позвоночника при помощи топора.

Наиболее сложным считается процесс отделения шкуры от основной части туши, так как он требует нахождения туши в идеально ровном положении, для чего понадобиться подложить под нее предварительно вымытые камни, либо чистые сухие кирпичи. Шкуру с туши начинают снимать только после фиксации ее на спине, после чего делаются небольшие разрезы, начиная от груди и заканчивая задним проходом. Такие же надрезы производятся на ногах коровы, освобождающихся от шкуры в первую очередь. После того, как ноги будут освобождены от шкуры, их следует отделить от остальной части туши и продолжить отделение шкуры, начав с боков.

Как только шкура будет снята, ее необходимо переложить на клеенку, предварительно устелив ее чистой старой простыней, после чего посыпать солью и аккуратно поместить в темное прохладное место, ворсистой частью вверх. Не имея опыта в хранении шкуры, необходимо постараться продать ее как можно быстрее, до того момента как она начнет источать неприятный запах, либо окаменеет, что нередко происходит при недостатке соли. Если же соли будет достаточно, что спустя неделю шкуру можно рассматривать как готовую к длительной перевозке, поскольку она считается консервированной.

Разделка туши

Отделив шкуру можно начать разделку остальной туши , используя для этого топор и острые ножи. Разделка туши начинается с извлечения внутренностей и кишок, для чего в грудной клетке коровы прорубается отверстие, достаточное для отделения пищевода и трахеи. По возможности пищевод нужно перевязать веревкой, чтобы остатки его содержимого не испортили цвет и запах мяса. Вытаскивать кишки нужно с большой осторожностью, стараясь не повредить не только их, но и желчный пузырь, небольшой размер которого, при достаточной жирности кишок не дает возможности заметить его в первую очередь. Если же все-таки желчь вытекла необходимо немедленно удалить ее мокрой тряпкой и промыть место, куда она попала слабым раствором марганцовки, что поможет избавиться от характерного неприятного вкуса. После отделения желчного пузыря необходимо отделить вымя коровы, поместив его в отдельную емкость для последующей переработки.

Если корова была жирной, то ее внутренности будут опоясаны жиром, который необходимо аккуратно отделить у поместить в отдельную емкость. Жир можно впоследствии использовать для растопки и жарки. Внутренности следует удалять не позже чем спустя 45 минут после забоя, туша не должна остынуть и застыть, в этом случае удалить внутренние органы будет затруднительно.

После того, как все внутренности будут удалены, коровью тушу, начиная от позвоночника, разрубают на несколько частей. Куски коровьего мяса должны быть большими, именно в таком виде они хранятся дольше всего.

В принципе, забой коров в домашних условиях производить по определенным правилам не обязательно, исключения составляют случаи, когда мясо должно пойти на продажу, и потому необходимо сохранить его товарный вид, не допустив потемнения. Темное мясо на рынке цениться невысоко, так как покупатели стараются его избегать, рассматривая как старое и долго хранящееся до поступления в продажу, хотя причина кроется всего лишь в неправильном забое.

Забой коров на бойне

Промышленный забой коров наиболее экономичен и удобен, поскольку в нем принимает участие не одна-две коровы, а несколько десятков и даже сотен. На данный момент практикуется забой коров в специальных забойных цехах, куда коровы поступают по специальному конвейеру. Для подачи на конвейер корову загоняют в специальное помещении, откуда у нее нет иного выхода, как подняться на движущуюся конвейерную линию, где животное в определенный момент оказывается оглушенным и подвешенным за ноги, после чего начинается процесс спуска крови и отделения шкуры.

Кровь животных стекает по конвейеру в специальные резервуары, откуда еще в теплом виде поступает для различных нужд, в том числе и для производства колбас и мясных изделий. Каждый раз после забоя конвейер очищается и дезинфицируется.

В Америке практикуется кошерный забой коров, предполагающий произведение забоя без использования конвейера, частично при помощи ручного труда. Корова, при таком способе забоя, помещается в специальный отсек, где она моется водой и дезинфицирующими средствами. Из данного отсека животное попадает в небольшую комнату, где ее ожидает рабочий, прикрепляющий к ее ноге петлю, при помощи которой корова подвешивается головой вниз над полом и передается в таком положении другому рабочему, производящему обескровливание туши и дальнейшую ее разделку.

Разделка туш производится всегда вручную, вне зависимости от применяемого способа забоя. После того, как все внутренности будут извлечены, производится распил туши на части и последующая мокрая и сухая зачистка.

Сухая зачистка предусматривает извлечение спинного мозга, удаление почек, хвостов, диафрагм, внутреннего жира, мяса, с заметными кровоподтеками и механическими загрязнениями, не подающимися очистке.

После того, как ненужные, портящие внешний вид туши, элементы будут удалены, мясо моется из шланга, либо попадает под душ. Мыть туши разрешается только с внутренней стороны, водой доведенной до температуры в 25-35 градусов. Если условий для подогрева воды нет, используют обычную холодную проточную воду, при помощи которых с туши удаляется грязь и запекшаяся кровь.

Очищенную увлажненную тушу просушивают при помощи промышленных фенов, либо обтирают сухими полотенцами вручную.

Как только мясо будет признанно обработанным и готовым к дальнейшей продажи, его клеймят и передают в холодильный цех для охлаждения, либо заморозки.

Всего в разделке туши принимают участие не менее четырех рабочих, в обязанности которых входит внутренний и внешний осмотр колов коров, осмотр внутренних органов и самой туши непосредственно. Осмотр производится специалистами с ветеринарным образованием, могущих определить нормальную величину селезенки, положение сердца, возможные заболевания печени и тому подобные проблемы, из-за которых внутренние органы могут быть не допущены к продаже. Производиться осмотр всех внутренних органов, а также лимфатических узлов, поджелудочной железы, кишечника, молочных желез и других органов. Специалистами устанавливается наличие опухолей, синяков и иных повреждений, не вызванных самим процессом забоя. При необходимости тушу вскрывают и производят внутренний осмотр. Тоже делается и с внутренними органами.

Помимо туши осматривают также и шкуры, внимание уделяется, прежде всего, наличию повреждений, а также присутствию насекомых.

Вне зависимости от того, где и когда был произведен забой, туша перед поступлением на рынок проходит еще одну внеочередную проверку, позволяющую избежать попадания зараженных продуктов на внешний и внутренний рынок. Не знакомому со всеми нюансами ветеринарии человеку, совсем непросто определить то, было ли съеденное им мясо получено при правильно произведенном забое, или же в нем были допущены существенные ошибки, потому наличие ветеринаров при промышленном забое является обязательным условием.

Одним из самых перспективных направлений сельского хозяйства является разведение КРС. Животных разводят в целях получения молока, молодого потомства и не только. Коровы и бычки являются поставщиком мяса, для получения которого производят убой крс.

Забой крупного рогатого скота в домашних хозяйствах разрешается при наличии следующих документов:

1. Разрешения местных органов управления.
2. Ветеринарной справки о том, что корова здорова, и внутри нее не развивается теленок.

Далеко немногие фермеры занимаются самостоятельным забоем животных, большинство предпочитают продажу взрослого поголовья живым весом. Забоем занимается специалист.

Подготовка к забою

Корове прекращают давать корм за сутки до забоя, но, не ограничивая ее в питье. Таким образом, очищается полностью пищеварительный тракт, в том числе, и желудок коровы. В дальнейшем после такой очистки процесс снятия шкуры крс и разделки туши происходит намного легче и проще. К тому же, такое очищение исключает риск загрязнения мяса продуктами из прямой кишки.

Забойные ножи для крс

Процесс забоя с предварительным оглушением

Режут животное следующим образом: на рога коровы надевают канат, туго затягивают и фиксируют голову. Затем производят удар деревянным молотком по лбу, чтобы оглушить животное. Данный метод применим на домашнем подворье. Если это убойный цех крс или мини бойня крс, для заглушки коров применяют пневматические или пороховые пистолеты.

После проведения такой манипуляции животное пребывает в бессознательном состоянии на протяжении нескольких минут.

Оглушение коровы перед забоем

В это время мясник прорезает кожу на шее, чтобы добраться до сонной артерии и прорезает ее, чтобы стекла вся кровь в специальный сосуд.

После того, как стечет вся кровь, отрезается голова быка или коровы, перевязывается пищевод, чтобы остатки содержимого не вышли наружу при дальнейшем расчленении туши и не испортило шкуры крс.

Снятие кожи и разделка туловища

Разделка туловища животного проводится только после снятия шкуры крс. Туловище животного перекладывают на деревянную доску конечностями к верху. Для лучшей фиксации и устойчивости под тушу по бокам подкладывают брусочки. Рассечение производится от шеи через грудную клетку и до самого заднего прохода. Второй рез проводится по линиям конечностей с внутренней стороны. Сначала мясник делает несколько кольцевых надрезов на конечностях, затем производит рез с внутренней стороны.

Применение такого способа разделки способствует легкому снятию шкуры крс.

Кожа крс снимается, начиная с конечностей спереди, затем обрабатывается шея, грудная клетка, переходя на задние конечности, пах, вымя у коров, а у быков – бычьи яйца, и живот. После этого коровья шкура снимается с боков: сначала с левого, затем с правого. Шкура коровы старше полутора лет, так же как и кожа молодого крс, удаляется руками, иногда мясники используют острый нож для облегчения процесса. Острым предметом мясник аккуратно сначала вырезает вымя и бычьи яйца.

Снятие кожи в подвешенном состоянии

Нутровка туши крс

После снятия шкуры крс проводится процесс нутровки, который заключается в извлечении всех внутренних органов, сначала из грудной, а потом и брюшной части. Нутровку проводят не позже, чем через полтора часа после забоя животного, когда снята кожа крс, чтобы предупредить распространение кишечной микрофлоры на мясо. В противном случае зараженное патогенной микрофлорой мясо быстро может испортиться.

Желчный пузырь коровы

После этого аккуратно рассекают грудину и брюшную полость по центру, не задевая и не повреждая при внутренние органы, особенно желчь. Затем производят разруб тазовой кости, чтобы облегчить извлечение и удаление прямой кишки.

Нутровка крс выполняется очень аккуратно

Высвобождая грудную полость от органов, производят обрезку диафрагмы возле самих ребер. После этого вынимается селезенка и печенка, желчь, которую очень трудно заметить в складках жира. Также удалению подлежат поджелудочки, желудок и кишечник. Разделанную тушу изнутри омывают холодной водой, чтобы убрать остатки пищи и кровяных выделений. Окровавленные места верхней части туши зачищают ножом.

Промывание туши после нутровки

Метод забоя без оглушения

Такой метод до сих пор применяется в частных хозяйствах. Его суть заключается в следующем: производится рез шейных кровеносных сосудов. Удар животному наносится за нижней челюстью ниже позвоночника. После того, как коровья или бычья кровь полностью будет спущена, производится дорез трахеи и пищевода.

Самым болезненным способом является разрез шеи от нижней челюсти до начала позвоночника. При таком забое животное ведет себя агрессивно, что затрудняет сбор крови и опасно для мясника, особенно при убое крупного животного.

Бычков лучше связать

В частных хозяйствах применение находит еще один метод забоя крс: при помощи пневматического пистолета. Выстрел из оружия производится в точку выше глаз на 5-7 см. Недостатком такого метода забоя является затруднительный процесс обескровливания, который можно провести только после полной остановки сердца. В таком случае бычья кровь наполняет мясо, что снижает его вкусовые качества и стоимость. Кожа крс часто очень загрязняется.

пневматический пистолет для забоя крс

К главным недостаткам методики без предварительного оглушения относятся:

• Агрессивность животного.
• Большие кровопотери.
• Высокий риск получения травм персоналом.
• Утеря товарности и вкусовых качеств мяса.
• Испорченная кожа крс.

Применение субпродуктов в медицине и кулинарии

Среди всех органов крс особую ценность в медицине представляет бычья желчь. Этот продукт применяется, как в народной, так и традиционной медицине.

Бычья желчь используется в качестве натурального анестетика при ревматизме, артритах для лечения суставов и при вывихах. Желчь крс обладает противовоспалительным эффектом и применяется для лечения спондилоартроза, радикулита и бурсита.

Бычьи яйца — деликатес

Одним из самых популярных деликатесов в мире считаются бычьи яйца и коровье вымя. Эти продукты являются источником силы и энергии и легкоусвояемого белка. Бычьи яйца широко применяются в мировой кулинарии. Из этого низкокалорийного продукта готовят различные мясные блюда и салаты. Бычьи яйца содержат полезные микроэлементы и витамины группы В, витамин Е, РР, Н, К.

Крупный рогатый скот является не только источником молока, но и мяса. Если процесс получения молока достаточно прост и понятен, то получение говядины вызывает множество вопросов. Даже опытные фермеры зачастую не производят убой скота, а предпочитают продажу живым весом. Это объясняется не только жестокостью процесса убоя, но и специальными требованиями, такими как наличие ветеринарной справки и разрешения от властей.

Поэтому убой коров обычно производят на специальных пунктах бойни, скотобойнях и мясокомбинатах. После убоя, эти предприятия могут в качестве оплаты оставить себе кожу, внутренности, кости и кровь, а хозяин скота получит мясо. Так как сам процесс сопряжён с определёнными трудностями, то такие условия достаточно выгодны для среднего фермера. Но стоит помнить, что мясо - это только 50% от стоимости животного .

Для начала вам необходимо выбрать животное. Лучшим кандидатом будет скот в возрасте 10–15 месяцев. Предпочтение отдаётся молодым бычкам, это происходит не только потому, что коровы могут производить молоко, решающую роль играет качество мяса, которое значительно лучше. Кроме возраста животного, важно правильно выбрать время убоя. Обычно забой производят в середине осени, до первого снега. Это свойственно российскому климату, в некоторых странах убой можно производить круглогодично. Если в вашем регионе температура не поднимается выше 10 °C, то убой можно производить в любое время года.

Непосредственно перед тем как зарезать корову, её перестают кормить . При этом ограничений в потреблении воды нет. Такой процесс называется предубойной выдержкой и производится он для очищения пищеварительного тракта животного. Если этим пренебречь, то могут возникнуть сложности при и разделке туши.

Процесс забоя на мясобойне

Весь процесс бойни коров состоит из нескольких этапов:

24.02.2011

Первое, что сильно поразило нас, когда мы вошли - это шум (в основном механический) и отвратительный смрад.
Вначале нам показали, как убивают коров.

Они выходили одна за другой из стойл и поднимались по проходу на металлический помост с высокими перегородками.
Человек с электро-пистолетом перегибался через ограждение и стрелял животному между глаз. Это оглушало его, и животное падало наземь. Затем стенки загона приподнимались, и корова выкатывалась, перевернувшись на бок.

Она казалась окаменевшей, как будто каждый мускул ее тела застыл в напряжении. Тот же самый человек перехватывал цепью коленное сухожилие коровы и с помощью электрического подъемного механизма приподнимал ее вверх до тех пор, пока на полу не осталась только голова коровы.

Затем он брал большой кусок провода, через который, как нас убеждали, ток не пропускался, и вставлял его в отверстие между глазами животного, сделанное пистолетом. Нам объяснили, что таким образом разрывается связь между черепным и спинным мозгом животного, и оно погибает.

Каждый раз, когда человек вставлял провод в мозг коровы, она брыкалась и сопротивлялась, хотя, казалось, была уже без сознания. Несколько раз, пока мы наблюдали эту операцию, не полностью оглушенные коровы, брыкаясь, падали с металлического помоста, и человеку приходилось снова браться за электро-пистолет.

Когда корова утрачивала способность двигаться, ее приподнимали так, чтобы голова была на расстоянии 2-3 футов от пола. Затем человек заворачивал голову животного и перерезал ей глотку. Когда он делал это, кровь фонтаном выплескивалась наружу, заливая все вокруг, в том числе и нас. Этот же человек перерезал также передние ноги у колен.

Другой работник отрезал свернутую набок голову коровы. Человек, который стоял выше, на специальной платформе, сдирал шкуру. Затем тушу переносили дальше, где ее туловище разрубали надвое и внутренности - легкие, желудок, кишки и т.д. - вываливались наружу. Мы были потрясены, когда пару раз нам пришлось увидеть, как оттуда выпадали довольно большие, достаточно развитые телята, т.к. среди убитых были коровы на поздней стадии стельности. Наш гид сказал, что такие случаи здесь - обычное явление.

Затем человек распиливал тушу по позвоночнику цепной пилой, и она поступала в морозильник. Пока мы находились в цеху, разделывали только коров, но в стойлах были также овцы.

Животные, ожидавшие своей участи, явно выказывали признаки панического страха - они задыхались, выкатывали глаза, изо рта у них выделялась пена.

Нам сказали, что свиней убивают электротоком, но для коров этот метод не годится, т.к. чтобы убить корову, потребовалось бы такое электрическое напряжение, при котором кровь сворачивается, и мясо сплошь покрывается черными точками.

Приносили овцу, или сразу трех, и клали спиной вниз на низкий столик. Острым ножом ей перерезали глотку и затем подвешивали за заднюю ногу, чтобы выпустить кровь. Это гарантировало, что повторять процедуру не придется, иначе мяснику пришлось бы вручную добивать овцу, мечущуюся в агонии по полу в луже собственной крови. Таких овец, не желающих, чтобы их убивали, здесь называют "неуклюжими типами" или "тупыми ублюдками".

В стойлах мясники пытались сдвинуть с места молодого бычка. Животное чувствовало дыхание приближающейся смерти и сопротивлялось. С помощью пик и штыков они вытолкнули его вперед в специальный загон, где ему сделали инъекцию, чтобы мясо было более мягким. Несколько минут спустя животное силой затащили в бокс, со стуком захлопнув за ним дверцу. Здесь его оглушили электро-пистолетом. Ноги животного подкосились, дверца открылась, и оно вывалилось на пол. В отверстие на лбу (около 1.5 см), образовавшееся от выстрела, воткнули провод и начали вращать его.

Животное некоторое время дергалось, а потом затихло. Когда на задней ноге стали закреплять цепь, животное снова начало брыкаться и сопротивляться, а подъемное устройство приподняло его в этот момент над лужей крови. Животное замерло. К нему подошел мясник с ножом. Многие видели, что взгляд бычка сосредоточился на этом мяснике; глаза животного следили за его приближением. Животное сопротивлялось не только до того, как нож вошел в него, но и с ножом в теле. По всеобщему мнению то, что происходило, не было рефлекторным действием - животное сопротивлялось в полном сознании. Нож в него вонзали дважды, и оно умерло от потери крови.

Я обнаружил, что смерть свиней, убиваемых электрическим током, выглядит особенно мучительной. Сначала их обрекают на жалкое существование, запирая в свинарниках, а потом стремительно увозят по автостраде навстречу судьбе. Ночь перед убоем, которую они проводят в загоне для скота, наверное, самая счастливая в их жизни. Здесь они могут спать на древесных опилках, их кормят и моют. Но этот короткий проблеск для них - последний. Визг, который они издают, получая электрошок - самый жалостный из всех звуков, которые только можно себе представить.