ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие для студентов всех форм обучения

специальностям

260501 «Технология и организация общественного питания»

260505 «Технология детского и функционального питания»

40" height="40" bgcolor="white" style="vertical-align:top;background: white">

УДК 664:66+664.68(075)

ББК 36.83+36.86я7

Рецензенты: , к. т.н,

директор ресторана «Кузбасс»

К. т.н, доцент

Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Д 13 Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. – 1 с.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий)» и предназначено для студентов, обучающихся специальностям «Технология и организация общественного питания», «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения.

В пособии дана характеристика основного сырья, рассмотрены вопросы, касающиеся особенностей технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях, а также для специалистов, работников сферы общественного питания.

УДК 664:66+664.68(075)

ББК 36.83+36.86я7

© КемТИПП, 2008

Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватруш­ки, кулебяки и прочие выпеченные изде­лия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного те­ста, позднее - из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую вы­печку. Вот, например, перечень пирожных, приве­денный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блин­чатый, подовый, печерский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, крупеники, лапшевники, ватрушки и т. д.». Только в конце 18 - начале 19 вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды тес­та, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим объясня­ется иностранное происхождение названий многих кон­дитерских изделий: эклер - от французского «блеск», суфле - «воздушное», крем - «сливки», меренги - от названия немецкого города Меренген, сварен - по име­ни французского кондитера, и т. д.

В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется – совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

Хлебопекарное оборудование" href="/text/category/hlebopekarnoe_oborudovanie/" rel="bookmark">хлебопекарную высшего и первого сортов.

Качество муки определяется по цвету, запаху, вкусу, крупности помола, массовой доле влаги, кислотности, количеству и качеству клейковины.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. Стандартная влажность муки – 14,5 %, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки снижается выход изделий, увеличивается норма расхода муки.

Муку, имеющую незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками. Такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющих тонкий аромат.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар–песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью. Мучным и кондитерским изделиям придает сладкий вкус, повышает энергетическую ценность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее готовят из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания также используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают пищевую ценность.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.

Молочные сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 % жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Яйца – продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Наиболее часто встречаются следующие пороки яиц:

Выливка – частичное смешение желтка с белком, без порчащего запаха.

Запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.

Красюк –разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникает при длительном хранении.

Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.

Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак)

Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.

Тровянка – по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в изделия из теста.

Пищевые кислоты - используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Патока - Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С.

Какао-порошок . По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода. В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления дрожжевого, заварного, слоеного теста. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее вводят в растворенном состоянии.

Студнеобразователи.

Агар – растительный клей, обладающий наилучшей студнеобразующей способностью, вырабатывается из некоторых видов морских водорослей .

Желатин – пищевой клей животного происхождения.

Используются для придания студнеобразной структуры (желе), либо для закрепления структуры пены. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

Кроме вышеперечисленного также используются продукты переработки плодов и ягод (пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты и пр.), орехи, мак, пищевые добавки (ароматизаторы, красители, эмульгаторы и др.) и другие виды сырья.

1.2 Подготовка сырья к производству

Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертифи­каты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, уда­ляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с по­верхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распа­ковывают в специально отведенном месте, изолированном от производ­ственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки де­рева, стружки, гвозди и т. п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производст­венных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмот­рены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповреж­денные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не до­пустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно раз­мораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теп­лой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнито­уловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, про­сеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процежи­вают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для умень­шения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером.1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки за­паха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производ­ственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изде­лий - не более 24 ч.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают че­рез сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

Также используют смесь этих разрыхлителей.

Пекарские порошки-разрыхлители.

Следует различать химические разрыхлители - индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки - многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое - реагирует с первым с выделением газа, третье - предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить "холмик" на поверхности изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

DIV_ADBLOCK1063">

Опарное тесто готовят для изделий с большим содержа­нием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подго­товленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однород­ной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увели­чится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

В процессе приготовления в тесте протекает целый комплекс процессов , оказывающих влияние на качество готового продукта:

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ.

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение мин в результате тщательного перемешивания компонентов и механической обработки.

В результате замеса образуется однородная упруго-пластическая капиллярно-пористая тестовая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты.

В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Основной целью замеса является получение из отдельных ингредиентов однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов на последующих стадиях производства хлеба.

Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два - два с лишним раза больше своей массы.

Крахмал составляет основную часть муки. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки при размоле поврежде­на. Целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, а поврежденные зерна крахма­ла могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую » фазу теста.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества тес­та - минеральные и органические (водорастворимые белки, декстри­ны, сахара, соли и др.).

Вместе с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. При замесе происходит захват и удерживание (окклюзия) пузырьков воздуха.

Количество газа в тесте в процессе замеса возрастает. Часть воздуха вносится с мукой до замеса теста. Газообразной фазе, образованной в тес­те во время замеса, отводится существенная роль в образовании пористости мякиша хлеба. Пузырьки окклюдированного воздуха становятся «зародышами» пор, образующихся при брожении, расстойке и выпечке.

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности час­тиц твердой фазы теста.

Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рас­сматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Соотношение массы отдельных фаз в значи­тельной мере обусловливает реологические свойства теста. Повышение доли свободной жидкой и газообразной фазы «ослабляет» тесто, делая его более жидким и более текучим. Увеличение доли сво­бодной жидкой фазы - одна из причин повышенной липкости теста.

Наряду с физико-механическими и коллоидны­ми процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей.

а если я делаю главный производство, у меня система енвд налогов, так можно? мне коллега говорит что нет вроде.
Артем

Опять же на ЕНВД переводится только розничная торговля. Производство под ЕНВД не попадает. Поэтому все что вы продаете сами в магазинах или через торговые сети, под этот режим не попадает.

Но можно применять ЕНВД если вы все оформите как точку общепита. Только думаю, на такой режим можно перевести только часть ваших точек.

Вот официальные разъяснения:

Вопрос: Основной деятельностью организации является производство и розничная продажа пончиков, булочек, вафель, тарталеток с начинкой, пирожков с начинками. Для этих целей организация арендовала в торговом центре площадь, возвела сооружение (производственно-торговую точку), разместила там оборудование для производства вышеуказанных изделий, наняла работников, которые занимаются производством продукции, а также кассира, который непосредственно реализует продукцию покупателям. Также организация реализует горячие напитки, изготавливаемые из пакетированного чая и растворимого кофе, для их непосредственного потребления покупателями у торговой точки с производимыми изделиями. Никакими другими товарами организация через эту точку не торгует, зала обслуживания посетителей у торговой точки нет. Является ли организация плательщиком ЕНВД в указанной ситуации?
Ответ:
МИНИСТЕРСТВО ФИНАНСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО
от 16 декабря 2009 г. N 03-11-06/3/294
Департамент налоговой и таможенно-тарифной политики рассмотрел письмо по вопросу о возможности применения системы налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности в отношении предпринимательской деятельности, связанной с производством и розничной продажей пончиков, булочек, вафель, тарталеток, пирожков и горячих напитков через производственно-торговую точку, расположенную в торговом центре и не имеющую зала обслуживания посетителей, и на основании информации, изложенной в письме, сообщает следующее.
Согласно ст. 346.26 Налогового кодекса РФ (далее - Кодекс) система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности может применяться в отношении видов предпринимательской деятельности, определенных в п. 2 ст. 346.26 Кодекса.
В соответствии с указанной статьей Кодекса система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход может применяться в отношении оказания услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 кв. м по каждому объекту организации общественного питания, а также через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей.
При этом ст. 346.27 Кодекса определено, что к услугам общественного питания относятся услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.
Под объектом организации общественного питания, не имеющим зала обслуживания посетителей, согласно указанной статье Кодекса понимается объект организации общественного питания, не имеющий специально оборудованного помещения (открытой площадки) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров. К данной категории объектов организации общественного питания относятся киоски, палатки, магазины (отделы) кулинарии при ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных и другие аналогичные точки общественного питания.
Таким образом, предпринимательская деятельность организации, связанная с производством (изготовлением) и розничной реализацией пончиков, булочек, вафель, тарталеток, пирожков и горячих напитков через производственно-торговую точку, расположенную в торговом центре и не имеющую зала обслуживания посетителей, может быть отнесена к услугам общественного питания и, соответственно, при соблюдении положений гл. 26.3 Кодекса переведена на систему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход.
Одновременно сообщаем, что согласно Положению о Министерстве финансов Российской Федерации, утвержденному Постановлением Правительства Российской Федерации от 30.06.2004 N 329 (далее - Положение), и Регламенту Минфина России, утвержденному Приказом Минфина России от 23.03.2005 N 45н (далее - Регламент), в Минфине России рассматриваются индивидуальные и коллективные обращения граждан и организаций по вопросам, находящимся в сфере ведения Министерства.
При этом в соответствии с Положением и Регламентом в Минфине России, если законодательством не установлено иное, не рассматриваются по существу обращения по проведению экспертизы договоров, учредительных и иных документов организаций, а также по оценке конкретных хозяйственных ситуаций.
Заместитель директора
Департамента налоговой
и таможенно-тарифной политики
С.В.РАЗГУЛИН
16.12.2009

Саму процедуру регистрации я описывать не буду, Вы можете все прочитать пройдя по ссылкам для каждой формы собственности.

Обязательно откройте расчетный счет, так как большинство Ваших покупателей будут предприниматели и предприятия которые владеют розничными продуктовыми магазинами, категория таких покупателей как правило рассчитываются именно через расчетный счет.

Следующим шагом будет выбор системы налогообложения для пекарни:

НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ ДЛЯ МИНИ-ПЕКАРНИ

Несмотря на разнообразие существующих видов налогообложения, я хотел бы выделить один, который подходит для этого бизнеса лучше всего и практически не имеет альтернативы.

Данной системой налогообложения является УСН (Упрощенная Система Налогообложения).

А именно УСН (Доходы минус расходы) 15%, в данном случае размер налога будет составлять 15 % от чистой прибыли Вашей мини-пекарни.

Начало положено, форма собственности открыта, расчетный счет тоже открыт, налогообложение выбрано, как говорится половина дела сделана и отступать уже некуда.

Теперь переходим непосредственно к организации самой мини-пекарни и теперь самое время найти помещение для своего бизнеса:

ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ МИНИ-ПЕКАРНИ

В начале перед тем как выбирать помещение для мини-пекарни необходимо знать ограничения СЭС которые предъявляются к данному виду бизнеса:

1. Запрещено размещать пекарни в подвалах домов;
2. Полуподвальные помещения для мини-пекарни использовать тоже нельзя;
3. Пол помещения должен быть водонепроницаемым, было бы неплохо чтобы покрытие пола было из керамогранита, этот материал довольно прочен и имеет шершавую фактуру;
4. Стены от пола на высоту 175 см. должны быть либо из того же керамогранита, либо выкрашены краской светлых тонов. Остальная (верхняя) часть стены, а так же потолок должны быть побелены;
5. В помещении мини-пекарни обязательно должно быть водоснабжение и водоотведение;
6. В помещении должен быть кондиционер;
7. Отдельное помещение для хранения сырья (муки, маслами т.д.) так же обязательно должно присутствовать;
8. Отдельный туалет и мойка для персонала;
9. Отдельная раздевалка.

При поиске помещения необходимо обязательно учитывать эти пункты. В случае необходимости помещение привести к указанным нормам.

Как правильно выбрать помещение для мини-пекарни, читайте в моей статье “ Помещение для мини-пекарни”.

АКТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ МИНИ-ПЕКАРНИ

Помимо соответствующего помещения нужно будет получить ряд разрешительных документов для того чтобы можно было начать производство хлеба и хлебобулочных изделий:

1. Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство. Без данного разрешительного документа Вы не имеете права даже начать в своей мини-пекарне производить продукцию. Выдается в СЭС;
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию. Данный документ выдает СЭС, без него Вы не имеете права заниматься реализацией изготавливаемой мини-пекарней продукции;
3. Разрешение от пожарной инспекции;
4. Разрешение от экологической экспертизы;
5. Сертификат на соответствие. Получить его можно в федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Как видно список разрешений и ограничений довольно значительный, но в этом нет ничего страшного. Предприниматель должен быть готов к трудностям (особенно в самом начале). Все решаемо и потратив некоторое время Вы наконец-то сможете открыть свою мини-пекарню .

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МИНИ-ПЕКАРНИ

Эта тема заслуживает отдельного рассмотрения и я обязательно напишу статью “Оборудование для мини-пекарни”.

Ну а сейчас давайте рассмотрим сами азы при выборе оборудования, на выбор оборудования для своей мини-пекарни влияют следующие факторы:

1. Размер помещения мини-пекарни;
2. Производственная мощность выбираемого оборудования;
3. Цена.

При выборе оборудования для мини-пекарни повлияют именно 3 этих фактора. В случае если Вы ограничены в средствах, то стоит обратить внимание на российского производителя оборудования, аналоги импортного производства в 3-5 раз стоят дороже чем отечественные.

Б/У оборудование желательно не приобретать!

Чем более производительное оборудование тем более высока на него цена, причем цена увеличивается практически пропорционально мощности.

Оптимальный вариант для мини-пекарни я встречал по цене 350 000 руб. при производимости 50 кг. хлеба в час.

Как я говорил выше мы обязательно более подробно рассмотрим эту тему в отдельной статье.

ПЕРСОНАЛ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ МИНИ-ПЕКАРНИ

Рассмотрим минимальное количество работников которое потребуется для работы в мини-пекарне:

• Пекарь-технолог;
• Помощник пекаря;
• Технолог;
• Уборщица.

Это минимальное количество работников. Довольно часто и успешно такой бизнес становится семейным, когда между членами семьи распределяются вышеперечисленные обязанности.

Со временем развития Вы увеличите свои мощности и естественно количество рабочих необходимо будет увеличить.

АССОРТИМЕНТ ПРОИЗВОДИМОЙ ПЕКАРНЕЙ ПРОДУКЦИИ

В зависимости от того какое оборудование Вы приобретете и будет зависеть ассортимент продукции которую сможет выпускать Ваша мини-пекарня:

1. Производство хлеба. Это основная категория товара которую Вам стоит производить;
2. Производство хлеба с добавками. Для гурманов Вы можете выпускать хлеб с отрубями, семечками или другими добавками;
3. Хлебобулочные изделия. Тут разнообразие очень велико от булочек и батонов до ватрушек (опять же все зависит от оборудования).

КУДА ПРОДАВАТЬ ПРОДУКЦИЮ МИНИ-ПЕКАРНИ

• Сделайте витрину в самой пекарне , часто люди специально едут чтобы купить свежий хлеб практически из печи;
• Продовольственные магазины . Встречайтесь с владельцами магазинов и торговых сетей, привозите и показывайте все сертификаты и самое главное образцы предлагаемого товара. Будет хорошо если Вы предоставлять будете под реализацию, так к Вам будут относиться более лояльно (конечно Вы понимаете, что на рынке есть и другие игроки). Найдите свое конкурентное преимущество, то чего не предлагают другие.

РАСХОДЫ И ДОХОДЫ МИНИ-ПЕКАРНИ

Это довольно сложный вопрос который я так же более подробно на примерах распишу эту тему в статье “Доходы и расходы для мини-пекарни”.

А так если поверхностно, то все зависит именно от Ваших вложений, чем больше Вы вложите денег, чем шире ассортимент товара представите на рынок тем более высокий доход получите.

По моим примерным расчетам открытие мини-пекарни начального уровня с нуля в 2015 году Вам обойдется в 800 000 руб.

Эти деньги пойдут на ремонт помещения, закупку оборудования и закупку сырья. Если у Вас еще нет денег, а бизнес так и просится открыться, то прочитайте мою статью "Где взять деньги для бизнеса", возможно она Вам поможет.

Будьте готовы к тому что первые 3 месяца Вы можете отработать в минус, пока наладятся все рабочие процессы.

Если в прибыль Вы выйдете раньше то естественно буду только рад этому.

На этом пожалуй все, чуть позже я обязательно напишу обещанные статьи в которыхраскрою основные моменты открытия мини-пекарни и открыть мини-пекарню Вам станет намного проще. Так же советую прочитать мою статью "Развитие мини-пекарни".

В случае если у Вас остались вопросы, то Вы можете задать мне их в комментариях, либо в моей группе социальной сети ВК “Секреты бизнеса для новичка”, все консультации бесплатны так что обращайтесь.

А мне остается пожелать Вам перебороть свой страх открытия бизнеса и пожелать удачных начинаний! Пока!

Любая предпринимательская занятость должна быть зафиксирована в налоговой инспекции. Коммерсант, выбирая вид деятельности обязательно должен сверяться со специальным справочником. В нем отражены все виды деятельности, которыми разрешено заниматься Российским предпринимателям.

Но обязательно нужно использовать новые коды, так как в Российском государстве они очень часто меняются. Разберемся в самом классифицирующем коде, и попробуем расшифровать– 15.81 ОКВЭД, данный вид деятельности.

Особенности классификатора

Справочник ОКВЭД содержит очень много кодов отражающие определённый вид деятельности, которыми занимаются коммерсанты. Он помогает собирать статистику, проводить экономический анализ хозяйственной деятельности. То есть по конкретным цифрам можно узнать сколько в стране предпринимателей, занимающихся к примеру, выпечкой хлебобулочных изделий и пирожных.
Налоговики с помощью этого кода, определяют налогообложение для конкретного вида деятельности.

Кроме основного кода, классификатор содержит классы, подклассы, группы и подгруппы. К примеру, по ОКВЭД 15.81можно узнать, чем занимается предприниматель.

Но как уже говорилось коды очень часто меняются, данный код был действителен до определенного момента. И предприниматель, который занимался до 2016 года выпечкой хлеба и пирожных, мог использовать данный код заполняя налоговую декларацию. Сейчас этот код изменен, и все пекари и кондитеры должны использовать новый классифицирующий код.

Налоговики меняют коды самостоятельно, им так удобно контролировать виды деятельности, и определять налоговое бремя. Поэтому обязательно нужно проверять актуальность кода, и тогда уже писать заявление на регистрацию.

ОКВЭД для хлеба и пирожных

Коммерсанты, которые выбрали своим видом деятельности выпечку пирожных и хлебобулочных изделий, должны использовать новый код – 10.71, он актуален в настоящий момент.

Прежде чем, писать заявление на открытие ИП, обязательно нужно сверять актуальность того или иного кода, чтобы налоговики не дали отказ в предпринимательской деятельности. Итак, коммерсант решивший печь торты и булки должен использовать ОКВЭД 10.71. А старый код 15.81 забыть, но для информации можно знать, что эта группировка включает в себя следующие виды:

• Выпечка хлебобулочных изделий.
• Производство тортов, пирогов.
• Изготовление вафель, пирожных, блинов.

Этот код используется коммерсантами, которые выпекают продукты с малым сроком хранения. Для изготовления хлебных изделий с длительным сроком нужно использовать код – 10.72, для макарон – 10.73.

Обычно коммерсанты, начинаю свою деятельность, выбирают сразу несколько кодов, основной и дополнительный. Если хочется выпекать булки, можно использовать основной классифицирующий код – 10.71 и взять дополнительные коды к этому разделу. Возможно бизнес пойдет в гору, и тогда уже можно будет производить и макароны, и долгосрочные хлебобулочные изделия.