Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. Система обеспечения населения страны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежные трудности переходного периода, не были созданы.

В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств - членов СНГ. В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог.

В настоящее время молочная промышленность представлена разнообразием молочных продуктов. Наиболее распространенными молочными продуктами являются молоко, кефир, кумыс, простокваша, бифидок, ряженка, сливки, сметана, творог и творожные изделия, масло, сыр, молочные консервы. Ведутся разработки новых продуктов из пахты, обезжиренного молока, сыворотки. Разрабатываются и внедряются в производство молочные продукты для лечебного профилактического питания.

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфотиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления коровьего масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.

В настоящее время реально прогнозировать параллельное развитие в стране производства масла из коровьего молока, в том числе сливочного с традиционным составом (жира более 80%), пониженной жирности и низкожирного, с комбинированной жировой фазой за счет использования композиций немолочного происхождения. Будущее российского маслоделия -- это преимущественно крупные и средние предприятия, вьрабатывающие сливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, использующие комплекс технологий по классической схеме и рекомбинированием, предусматривающие максимальное использование компонентов молока-сырья на пищевые цели, обеспечивающие выработку конкурентоспособной экологически чистой продукции высокого качества.

1. Аналитический раздел

1.1 Состояние и перспективы развития молочной промышленности

В настоящее время ученные, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование, автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочной продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности.

В основе совершенных разработок и технологий лежит концепция здорового питания, основанная на потреблении полноценных, сбалансированных по составу, многофункциональных, экологически чистых продуктов.

Разрабатывается ряд продуктов специального назначения, обеспечивающих потребность организма не только в макро- и микронутриентов, но и содержат живые клетки микроорганизмов по составу соответствующих микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

В последнее время в молочной промышленности сложилось следующая ситуация: начиная с 2002г наметилась положительная тенденция стабилизации и увеличения объема производства цельномолочной, молочно-консервной продукции и масла..

Население по-прежнему отдает предпочтение жирной цельномолочной продукции. Темпы роста ее производства опережают этот показатель нежирной продукции на 11%.

Главным фактором, позволившим увеличить объемы производства, стал рост сырьевой зоны, хотя проблема сырья остается. Большинство молокоперерабатывающих предприятий жалуются на его невысокое качество и непригодность для производства ряда продуктов. Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность своей продукции приводят к изменению способов производства, рационализации состава, выработки комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов.

В настоящее время большое внимание уделяется производству масла. В этом направлении проводятся различные исследования по получению масла высокого качества, снижение потерь готового продукта, получение прибыли за счет использования сырья высокого качества, модернизации и создания нового технологического оборудования. В последние годы для молочной отрасли наиболее актуальны исследования, направленные на комплексное безотходное использование молочного сырья, разработку широкой гаммы поликомпонентных продуктов различного функционального назначения на основе молока, решение энерго- и ресурсоснабжения, экологизацию молочных продуктов.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

1.2.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства

Тульская область расположена в северной части Среднерусской возвышенности. Город Богородицк находится в Тульской области, в 65 км к Юго - Востоку от Тулы. Железная дорога: станция Жданка на линии Тула - Узловая - Елец; расстояние до Тулы - 84 км. Автомобильные дороги: магистраль Москва - Воронеж - Ростов-на-Дону; расстояние до Тулы - 70 км. Численность населения около 32,8 тысяч жителей.

Рельеф волнистый, изрезанный сложной сетью глубоких оврагов. В рельефе наблюдается сочетание возвышенностей (до 293 м) и низменностей.

Климат мягкий, умеренно континентальный. Господствует западный перенос воздушных масс.

Средняя температура января от -9,5 до -10,3С. Лето теплое. Средняя температура июля 19-20С. Годовое количество осадков изменяется от 470 до 700 мм. Зимой образуется снежный покров, который достигает около 30-45 см., а продолжительность залегания до 60 дней в году. Глубина промерзания грунта 1,2м.

Основными реками Тульской области являются Ока и Дон. Основные притоки Оки - Упа, Осетр, Зума. Город Богородицк находится на правом берегу реки Уперта (приток Упы). В связи с чем решаются важнейшие проблемы транспорта, гидроэнергетики, орошения, водоснабжения.

В условиях умеренно влажного и умеренно теплого атлантико-континентального климата преобладают серые оподзоленные почвы и выщелочные черноземы.

Климат благоприятствует произрастанию хвойных древесных пород вместе с широколиственными. Лесистость составляет около 13%. На границе с лесостепью большое мелиоративное значение имеет полоса широколиственных лесов. Из этих пород распространены дуб, ясень, липа, клен, вяз, осина (Тульские засеки).

Богородицк находится в области подмосковного бассейна бурого угля. Таким образом, высокими темпами осуществляется добыча бурого угля. В городе развито производство стройматериалов, есть швейная фабрика, а также молочный завод.

Выгодное географическое положение на важных транспортных путях, близость к Москве и Курской магнитной аномалии, относительно хорошая обеспеченность водными ресурсами благоприятно влияет на развитие хозяйства области.

В Богородицком районе были реконструированы предприятия электронной, пищевой и легкой промышленности. В сельском хозяйстве ведущее место занимает зерновое хозяйство и производство сахарной свеклы.

Площадь сельскохозяйственных угодий Богородицкого района составляет 85 тыс. га, сенокосы - 40 тыс. га, пастбища - 25 тыс. га. Животноводство представлено скотоводством молочно - мясного направления, свиноводством и птицеводством. По производству мяса и молока на душу населения район значительно превосходит средне российские показатели.

В районе развит автотранспорт. Через Богородицк проходят важнейшие автомагистрали областного значения. Город Богородицк является важнейшим железнодорожным узлом. Железнодорожные магистрали обеспечивают устойчивые связи района не только с европейскими районами страны и Уралом, Калининградом, но и странами ближнего и дальнего зарубежья. Кроме того, развит трубопроводный транспорт. Он все большее место занимает в грузообороте района. По территории района проходят три нефтепровода, проложенные от Альметьевска до Нижнего Новгорода, по которым поступает поволжская и сибирская нефть. Проложенная сеть газопроводов позволяет транспортировать природный газ из Западной Сибири и Поволжья. Транспорт имеет свои особенности. Существует развитая сеть железных и грунтовых дорог, здесь много автодорог с твердым покрытием.

1.2.2 Обоснование сырьевой зоны

Основными поставщиками молока являются акционерные общества, часть сырья поступает с прифермерских хозяйств, а также от индивидуальных сдатчиков. Средний радиус доставки молока на завод - 50 км, доставка осуществляется в автомолцистернах акционерных обществ. Дороги города асфальтированы, за чертой города часть дорог грунтовые.

Молоко поступает и из соседних районов. К ним относится Киреевский район, Товарковский район, Бегичевский район и др. Планируется поступление 80т молока в сутки. Массовая доля жира поступающего молока 3,7%, плотность 1,028 г/см?.

1.2.3 Целесообразность строительства молочного предприятия

На территории Богородицка находится молочный комбинат. Конструктивные особенности предприятия не позволяют проводить его реконструкцию и расширение. Здания и сооружения имеют большой физический износ. Оборудование этого комбината морально и физически устарело. В результате у данного оборудования большая амортизация. Продукция молочного комбината не отвечает современным требованиям потребителей, поэтому не может конкурировать на рынке с другими марками молочных продуктов.

Расширение данного молочного комбината также невозможно, для этого не позволяют площади. Предприятие не в состоянии обеспечить население города необходимыми продуктами.

Принимая во внимание рост населения в настоящее время, этот завод не способен удовлетворить потребности городского населения в молочной продукции. Исходя из этого, в городе проектируется строительство нового молочного комбината, который бы удовлетворял цельномолочной продукцией Богородицкий район в целом.

Строительство нового комбината необходимо в целях улучшения качества продукции, расширения ассортимента и удовлетворения потребностей населения по физиологическим нормам; для улучшения санитарной обстановки производства, ликвидации трудоёмких ручных процессов, механизации и автоматизации основных технологических процессов; для полного использования всех составных частей молока.

В Богородицке имеется Сельскохозяйственный колледж «Богородицкий» имени И. А. Стебута, который обеспечит комбинат высококвалифицированными кадрами, тем самым решится проблема занятости и повысится жизненный уровень населения.

1.2.4 Выбор площадки под строительство

Площадку под строительство комбината выбираем на юго-восточной окраине города с учетом розы ветров. В таком случае выбросы предприятия будут уноситься в сторону, противоположную местонахождению населенного пункта. Площадка удалена от других предприятий.

Рельеф площадки ровный с минимальным уклоном 0,05 %, не затапливается грунтовыми водами (глубина залегания грунтовых вод 2,5 - 3 м), грунт не заболоченный, не имеет полезных ископаемых. Имеется достаточная площадь земли под строительство, удобство снабжения водой и отвод канализационных вод, прилегание к транспортной магистрали.

На отведенном участке проектируется главный производственный корпус.

Водоснабжение будет организовано от центрального водопровода, через насосную станцию. Теплоснабжение от собственной котельной. Холодоснабжение осуществляется от собственной компрессорной. Снабжение электроэнергией от городской сети электропередач, через собственную трансформаторную подстанцию.

Сброс канализационных вод будет осуществляться в поселковую канализационную сеть, через собственные очистные сооружения.

Проектируемое предприятие относится к 5 классу вредности. Вокруг комбината создана санитарная зона 50м. Строительство данного предприятия проводится с учетом всех требований по охране окружающей среды.

1.2.5 Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции.

Всё молоко, собираемое в данном районе, будет перерабатываться на проектируемом предприятии. Сменная мощность рассчитывается по формуле:

где N - мощность комбината, т/смену;

М - масса поступающего молока в год, т,

С - сезонность,

n- число смен в сутки

Суточная мощность маслодельного комбината:

40·2 = 80т/сутки.

При строительстве данного завода планируется выпуск следующего ассортимента продукции:

1. Молоко питьевое пастеризованное маложирное м.д.ж 2,5%, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003.

2. Простокваша, м.д.ж. 3,2 %, стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86.

3. Кисломолочный напиток «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10 РФ 1116-92.

4. Сметана м.д.ж 20%, стаканчик из полимерного материала М=0,25кг,

ТУ 10.02.02.789.09-89.

5. Творог «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92.

6. Масло сладкосливочное несоленое традиционное м.д.ж 82,5%, брикет из пергамента М=0,2 кг ГОСТ 52253-2004.

7. Сыворотка натуральная пастеризованная м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V=1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

8. Напиток из сыворотки натуральный с ванилином м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V= 1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

9. Сухое обезжиренное молоко (СОМ), бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем М=20 кг ГОСТ 23621-2000.

2. Технологический раздел

2.1 Схема технологического направления предприятия

Схема технологического направления предприятия необходима для комплексного использования всех компонентов молока, в том числе и для решения вопроса о рациональной переработки обезжиренного молока и сыворотки на пищевые цели.

На рисунке 1 приведена схема технологического направления маслодельного комбината. Молоко, поступающее на предприятие, распределяется следующим образом. Часть молока идет на выработку молока питьевого пастеризованного, кисломолочных продуктов и сметаны, часть молока идёт выработку творога. Остальная часть цельного молока сепарируется. Часть сливок, полученных от сепарирования, идет на нормализацию смешением в резервуаре при производстве сметаны, а основная часть сливок направляется на выработку масла. От сепарирования остается обезжиренное молоко, которое направляется на производство заквасок, на нормализацию смешением в резервуарах при производстве молока питьевого пастеризованного, простокваши, кисломолочного напитка «Ацидолакт», творога «Крестьянский». Остальная часть обезжиренного молока направляется на выработку сухого обезжиренного молока. Полученная от творога сыворотка направляется на выработку сыворотки натуральной пастеризованной и напитка из сыворотки натурального с ванилином. Пахта, оставшаяся от производства масла, направляется на выработку сухого обезжиренного молока. Данная схема предусматривает рациональное использование вторичного молочного сырья.

2.2 Схема технологических процессов

Схема технологических процессов производства продукции маслодельного комбината представлена на рисунке 2. В данном разделе представлена схема технологических процессов всех запроектированных молочных продуктов без аппаратурного оформления в виде частных рабочих диаграмм.

Частная рабочая диаграмма - это перечень технологических операций с указанием режимов, в результате выполнения которых получаем готовый продукт. Все схемы производства составляют в полном соответствии с технологическими инструкциями, ГОСТами, ОСТами и ТУ.

Схема необходима для составления плана технохимического и микробиологического контроля производства, а также, наряду с продуктовым расчётом, для подбора оборудования и составления графика технологических процессов.

При выборе схемы руководствуются следующими принципами:

Получение продукта высокого качества

Максимальная автоматизация и механизация производства

Экономичность процесса.

2.3 Продуктовый расчет

Продуктовые расчеты выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей, камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода и электроэнергии.

Физиологические нормы потребления продуктов представлены в таблице 1.

Исходные данные:

Производственная мощность - 40 т мол. сырья / смену;

Количество смен в сутки - 2 смены;

Жирность поступающего молока - 3,7%;

Плотность поступающего молока - 1,028 г/см?

Таблица 1. Физиологические нормы потребления продуктов.

	Потребность человека с учетом физиологических норм	Потребность на 32800 человек, т	Проектируем
	в сутки, г			в сутки, т	в год, тыс т
Пастеризованное молоко: Молоко пастеризованное питьевое маложирное ж=2,5%
Кисломолочные напитки: Простокваша м.д.ж.3,2% Ацидолакт м.д.ж.2,5%
Творог и творожные изделия: Творог «Крестьянский» м.д.ж. 5%
Сметана м.д.ж. 20%

2.3.1 Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного с м.д.ж 2.5%%, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003

Массу сырья, необходимого для выражения продуктов, определяют путем умножения количества готового продукта на норму расхода сырья в соответствии с нормативными документами:

где Нс - норма расхода сырья, необходимого для выработки цельномолочных продуктов,

Мпр - масса готового продукта, кг.

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию смеси для получения стандартного пастеризованного молока, определяют по формуле:

где Ж нм, Ж ом, Ж м - массовые доли жира, соответственно, в нормализованном, обезжиренном и исходном молоке, %.

2.3.2 Расчет при производстве простокваши, м.д.ж. 3,2 %, стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86

Простокваши вырабатываем 2000 кг, ацидолакта вырабатываем 2313 кг.

Массу нормализованной смеси, необходимой для выработки простокваши, определяют по формуле (2).

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию молока, определяют по формуле

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:

Где Рз - норма расхода бактериальной закваски, %.

2.3.3 Расчет при производстве кисломолочного напитка «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10РФ 1116-92

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию молока, определяют по формуле (3)

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле (4)

2.3.4 Расчет при производстве Сметаны м.д.ж 20%, стаканчик из полимерного материала М=0,25кг, ТУ 10.02.02.789.09-89.

Массу нормализованной смеси, необходимой для выработки продукта, определяют по формуле (2).

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (5)

Массовую долю жира нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Где Жпр - массовая доля жира в продукте, %

Массу нормализованной смеси до внесения закваски рассчитывают по формуле:

Массу цельного молока, направленного на нормализацию смеси, рассчитывают по формуле:

Массу цельного молока, направленного на выработку продукта, рассчитывают по формуле:

2.3.5 Расчет при производстве творога «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92.

Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке в % рассчитывают по массовой доле белка в молоке.

Массовая доля белка в исходном молоке определяют по формуле:

где: Ж м - массовая доля жира в исходном молоке, %

Массовая доля жира в нормализованном молоке, рассчитывают по формуле:

где: К н - коэффициент нормализации молока для крестьянского творога 0,25.

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле:

где: М тв - масса творога, кг;

Ж тв - массовая доля жира в твороге, %;

Ж сыв - массовая доля жира в сыворотке. %;

Ж нм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Птв - потери творога, %.

По массе нормализованного молока определяют массу цельного молока по формуле:

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле (5)

Массу обезжиренного молока, направленного на нормализацию смеси, рассчитывают по формуле:

Масса сыворотки составляет 80% от массы смеси, перерабатываемой на творог:

2.3.6 Расчет при производстве масла сладкосливочного несоленого традиционного, м.д.ж 82,5%, брикет из пергамента М=0,2 кг ГОСТ 52253-2004

Масса цельного молока, направленного на сепарирование, составляет:

Массу сливок м.д.ж. 35%, полученных при сепарировании, рассчитывают по формуле:

где Ж сл - массовая доля жира сливок при выходе из сепаратора, %;

П - предельно допустимые потери при сепарировании (0,38 %).

Рассчитаем массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании:

Массу масла рассчитывают по формуле:

Где Жпх - массовая доля жира пахты, %;

Пмас - потери масла, %.

Рассчитаем массу пахты по формуле:

2.3.7 Расчёт при производстве сухого обезжиренного молока

(СОМ) бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем М=20 кг ГОСТ 23621-20

2.3.7.1 Масса обезжиренного молока на СОМ рассчитывается по разности между общей массой обезжиренного молока и расходом на производство пастеризованного питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны и творога:

2.3.7.2 Рассчитаем массу смеси, состящей из обезжиренного молока и пахты:

2.3.7.3 Определяем содержание сухих веществ молока по формуле Зайковского:

А - плотность молока,°А

2.3.7.4 Определяем СОМО в молоке:

где СОМО м? массовая доля сухих веществ молоке,%

Ж м? массовая доля жира в молоке,%

2.3.7.5 Определяем содержание СОМО в обезжиренном молоке:

где СОМО о.м? массовая доля сухих веществ в обезж. молоке,%

СОМО м? массовая доля сухих веществ молока,%

Ж м? массовая доля жира иолока,%

2.3.7.6 Определяем содержание сухих веществ обезжиренного молока:

Ж об? массовая доля жира в обезжиренном молоке,%

Определяем норму расхода обезжиренного молока по формуле:

где В- массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке,%

С об? массовая доля сухих веществ в обезжир. молоке,%

П с? норма потерь сухих веществ,%

Определяем количество испарённой влаги при сгущении:

где W - количество испарённой влаги,кг

М об? количество обезжиренного молока,кг

С об? массовая доля сухих веществ обезж.молока,%

С сг.об? массовая доля сухих веществ сгущенного обезжиренного молока,% С сг.об. = 43%

2.3.7.7 Определяем массу сухого обезжиренного молока:

где М сом? масса полученного сухого обезжиренного молока,кг

Р об? норма расхода обезжиренного молока,%

2.3.7.8 Определяем массу сгущенного обезжиренного молока:

где М сг.об. ? масса сгущенного обезжиренного молока,кг

М об? масса обезжиренного молока,кг

W исп.вл. ? количество испарённой влаги,кг

2.3.7.9 Определяем массу испарённой влаги при сушке:

где W исп.вл. ? масса испарённой влаги,кг

М сг.об. ? масса сгущенного обезжиренного молока,кг

С сг.оь. ? массовая доля сухих веществ в сгущ. обезж.молоке,%

С сом? массовая доля сухих веществ в СОМ,%

2.3.8 Расчёт при производстве сыворотки натуральной пастеризованной м.д.ж 0,4% полиэтиленовый пакет V=0,5 л, ТУ 10-02-02-789-128-93

На производство сыворотки натуральной пастеризованной поступает 4230,07кг сыворотки.

Потери при пастеризации сыворотки определяется по формуле:

где: П - потери при пастеризации

М сыв - масса сыворотки, кг;

П2 - предельно допустимые нормы потери сыворотки, составляет 0,3 %

Потери при фасовании напитка из сыворотки, определяют по формуле:

где: М н - масса продукта, кг

П2 - предельно допустимые нормы потери сыворотки при фасовании, составляет 0,5.

Масса готового продукта:

2.3.9 Расчёт при производстве напитка из сыворотки натурального с ванилином м.д.ж 0,4%, полиэтиленовый пакет V= 1 л ТУ 10-02-02-789-128-93.

На выработку напитка из сыворотки натурального с ванилином поступает 4200кг сыворотки.

Массу ванилина рассчитывают из расчета 0,01кг на 1000кг готового продукта:

Масса сыворотки с ванилином составит:

Потери при пастеризации сыворотки определяется по формуле (30)

Потери при фасовании напитка из сыворотки определяют по формуле (31)

Масса готового продукта:

Таблица 2. Сводная таблица продуктового расчета на сутки, кг

Показатели	Масса готового продукта, кг	Сырье и полуфабрикаты
		Молоко цельное 3,7%	Молоко обезжирен		Сыворотка творожная
От организаций
От переработки
Другие вида прихода
На сепарирование
Простокваша 3,2%
Ацидолакт 2,5%
Сметана 20%
Творог «Крестьянский»5%
Сухое обезжиренное молоко

Таблица 3. Сводная таблица продуктового расчета на год, т

Показатели	Масса готового продукта т	Сырье и полуфабрикаты
		Молоко цельное 3,7%	Молоко обезжирен		Сыворотка творожная
От организаций
От переработки
Другие виды прихода
На сепарирование
Молоко пастеризованное маложирное 2,5%
Простокваша 3,2%
Ацидолакт 2,5%
Сметана 20%
Масло сладкосливочное классическое 82,5%
Творог «Крестьянский» 5%
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка натуральная пастеризованная м.д.ж.0,4%
Напиток из сыворотки с ванилином м.д.ж. 0,4%

Итоговые данные продуктового расчета на сутки и на год представлены в таблицах 2 и 3 соответственно.

2.4 График технологических процессов

График технологических процессов является одним из основных документов проекта. Он утверждает экономические операции, предусмотренные схемой технологических процессов во времени и является основой определения пара, энергии, холода по часам. График составляется на сутки по сменам. График технологических процессов и работы оборудования приводятся на рисунке 3.

2.5 Технологии продуктов по запроектированному ассортименту

2.5.1 Приемка молока и первичная обработка молока

Приемка сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 4

Таблица 4. Качественные показатели молока-сырья

Наименование	Норма для молока сорта
				несортового
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах
	От белового до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, ъТ				Менее 16 или более 21
Группа чистоты, не ниже
Плотность, кг/м? не менее				Менее 1026,9
Температура замерзания, ъС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0.520

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц - массовую долю белка, при подозрении на тепловую обработку - активность фосфотазы.

Молоко из автомолцистерны принимают насосом (поз.), учитывают его количество счетчиком (поз.), далее молоко поступает на сепаратор-молокоочиститель (поз.). Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Очищенное молоко охлаждается на пластинчатом охладителе (поз.).

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависят от длительности и температуры его охлаждения. Охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранения качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его не ниже 10 ?С и почти полностью прекращается при температуре около 2-4 ?С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6 ?С, в резервуарах (поз) не более 12ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

2.5.2 Технология производства молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 2,5 %, полиэтиленовый пакет V=1 л, ГОСТ Р 52090-2003

Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначено для непосредственного употребления в пищу.

Качественные показатели продукта приведены в таблице 5.

Таблица 5. Качественные показатели пастеризованного питьевого молока.

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, неисчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Белый, со слегка желтоватым оттенком.
Плотность, кг/м?, не менее
Кислотность, ъТ, не более
Степень чистоты по эталоны, не ниже группы
Общее количество бактерий в 1 г продукта, не более	50000 клеток
Титр кишечной палочки, мл, не менее
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1см?(г) продукта
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см?(г) продукта

Качественные показатели продуктов приведены в таблице 5.Очищенное молоко-сырье нормализуем до массовой доли жира 2,5% смешением в резервуаре (поз) обезжиренным молоком, полученным от сепарирования.

Нормализованное молоко подогреваем до температуры 35-40ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз), гомогенизируем при температуре 45 ъ С и давлении Р = 12,5± 2 М Па (поз) для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, предотвращения отстоя жира и образования «сливочной пробки» а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека., пастеризуем при температуре 86 ± 1 ъ С без выдержки. Такой режим обеспечивает гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами меланоидинов и других соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Затем охлаждаем до 4-6 ъ С на пастеризационно - охладительной установке (поз). Пастеризованное молоко через промежуточную ёмкость (поз) направляем на розлив на автомате (поз) в полиэтиленовые пакеты ёмкостью 1 л. Пастеризованное молоко храним на заводе при температуре 6±1 ъ С не более 18 часов. Реализуем готовую продукцию в течение 36 часов с момента изготовления.

2.5.3 Технология производства простокваши м.д.ж. 3,2% стаканчик из полимерного материала V= 0,5 л, ОСТ-10-02-02-2-86.

Простокваша - продукт молочнокислого брожения, вырабатывается термостатным способом. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов.

На проектируемом предприятии на выработку простокваши направляется 2000 кг сырого цельного молока.

Качественные показатели продуктов приведены в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели простокваши

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, допускается незначительное отделение сыворотки -не более 3% от объема продукта
Консистенция	Однородный консистенция с ненарушенным сгустком
	Молочно-белый
Массовая доля жира, не более
Кислотность, не более
Количество продукта (см?,г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформы)
Количество продукта (см?,г), в котором не допускаются патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Необходимое количество молока нормализуется по жиру 3,2 % смешиванием с обезжиренным молоком в резервуаре (поз.), центробежным насосом подается в пастеризационно-охладительную установку (поз.), где подогревается до

t = 43±2C, нормализованная смесь гомогенизируется на гомогенизаторе (поз.) при Р=12,52,5Мпа, t = 43±2C. Гомогенизация обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, предупреждает отстой сливок при лучшем удерживании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, т.к. отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения. Затем гомогенизированная нормализованная смесь подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (поз.), где пастеризуется при t = 922С и = 2 мин. При производстве кисломолочных продуктов повышают температуру пастеризации для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих случаях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка. Смесь нормализованная, гомогенизированная, пастеризованная, частично охлажденная, поступает в емкость для выработки кисломолочных продуктов (поз.), где доохлаждается до t заквашивания 42±2С.

Заквашивание смеси проводится закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (мезофильный молочнокислый стрептококк). Закваска вносится в количестве 101,17 кг, смесь перемешивается в течение 15 мин, затем подается на фасовочный автомат (поз.), где фасуется в стаканчики из полимерных материалов емкостью по 0,5 л., упаковывается, маркируется. Процессы сквашивания и созревания осуществляется в потребительской таре в термостатной камере при t = 42±2C до 80°Т, = 3-5 ч.

Продолжительность хранения составляет не более 36 ч.при t = 0-8 С, в том числе на комбинате не более 18ч.

2.5 Технология производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» м.д.ж 2,5%, стаканчик из полимерного материала V=0,5 л, ТУ 10 РФ 1116-92

Качественные показатели приведены кисломолочного напитка «Ацидолакт» в таблице 7.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» состоит из следующих операций: Очищенное молоко нормализуют в емкости (поз) с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Нормализованную смесь подогревают до 43±2ъС в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки (поз) и гомогенизируют при р = 12,5 ± 2 МПа (поз) Гомогенизация обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удерживании сыворотки.

В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, т.к. отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 922С и = 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания 42±2 ъС в пастеризационно-охладительной установке (поз), направляют в ёмкость для заквашивания (поз) и сквашивания. Заквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка с чистыми культурами ацидофильной палочки, придающими продукту вязкий сгусток.

Процесс сквашивания осуществляется при t = 42±2C, =4-6 часов По достижению кислотности 80°Т в межстенное пространство ёмкости пускают ледяную воду и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Чтобы остановить нарастание кислотности сгусток необходимо быстро охладить до 4±2°С.

Перед началом розлива смесь перемешивается в течении 3-5 мин, затем подается на автомат для розлива (поз.) в стаканчики из полимерных материалов емкостью по 0,5 л., упаковывается, маркируется.

Срок хранения ацидолакта не более 36 часов, в том числе 18 часов на предприятии при температуре не выше 6 ъС.

Таблица 7 Качественные показатели кисломолочного напитка «Ацидолакт»

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная белая жидкость, однородная консистенция с ненарушенным сгустком, характерен тягучая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Молочно-белый
Кислотность, ъТ не менее
БГКП, в 0,01 г/см?	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

2.5.4 Технология производства сметаны м.д.ж. 20% стаканчик из полимерного материала М=0,25кг, ТУ 10.02.02.789.09-89

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: Сепарирование молока, пастеризации, гомогенизации и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание, перемешивание сквашенных сливок, фасовка, охлаждение и созревание сметаны.

Качественные показатели сметаны м.д.ж. 20% приведены в таблице 4.

Молоко подогревают до 43±2 ъС в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз.) и направляют на сепаратор - сливкоотделитель (поз.). Сливки м.д.ж. 35% после сепаратора - сливкоотделителя направляются в емкость для нормализации, туда же подают цельное молоко для нормализации, затем нормализованную смесь пастеризируют при температуре 94 ± 2 ъС с выдержкой 20 с (поз.). Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения всей вегетативной микрофлоры сливок, но и для инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. После пастеризации сливки охлаждают до 60-70 ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз.), затем гомогенизируют при р = 12,5 МПа (поз.).

Таблица 8. Качественные показатели сметаны мдж 20%

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ъТ	От 60 до 100
Массовая доля жира %, не менее
Температура при выпуске с предприятия, ъС, не выше.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 см?(г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см?(г)	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. Aureus, в 1 см?(г) продукта	Не допускаются

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания 26-30 ъС и заквашивают закваской, содержащей мезофильные молочно-кислые стрептококки, в количестве 5% от количества заквашиваемой смеси.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения кислотности 60-65 ъТ. Длительность сквашивания составляет 9-12ч.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках.

После окончания сквашивания сливки перемешивают в течение 15 мин с одновременным охлаждением и направляют на фасовку (поз.).

Фасуют сметану в стаканчики из полимерных материалов массой по 250 гр. Продолжительность фасовки из одной емкости не должна превышать более 4ч при температуре не ниже 16 ъС.

После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2 ъС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 часов.

Созревание производят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. В процессе созревания наблюдается увеличение кислотности до 80-85 ъТ за счет развития ароматообразующих бактерий. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения на предприятии фасованной и герметично упакованной сметаны при температуре 6±1 ъС составляет 72ч.

2.5.5 Технология производства творога «Крестьянский» м.д.ж 5%, брикет из фольги М=0,25 кг ТУ 10 РФ 2007-92

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: нормализация молока, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока, подогрев и перемешивание сгустка, охлаждение сгустка, обезвоживание сгустка, самопрессование, охлаждение творога, фасовка и реализация.

Качественные показатели творога «Крестьянского» приведены в таблице № 10. При выработке «Крестьянского» творога, нормализацию молока проводят по жиру с учетом массовой доли белка. Пастеризацию проводят при температуре 78 ± 2 ъС с выдержкой 20-30 с и охлаждают до 28 - 30 ъС на пастеризационно-охладительной установке (поз) и направляют на заквашивание в творогоизготовительную ванну (поз.). Для заквашивания применяют чистые культурные мезофильных молочнокислых стрептококков, в количестве 5%. Молоко сквашивается до кислотности сгустка 80-90 ъТ в течение 9-12 ч. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2?2?2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Сгусток оставляется в покое на на 30 минут для выделения сыворотки. Сгусток подогревается до температуры 40± 2 ъС, в течение 5-10 минут путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Нагретый сгусток выдерживается 15-20 минут и перемешивается 3-5 раз. Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10 ъС путем подачи холодной или ледяной воды. Выделившуюся сыворотку (не более двух третей от всей массы) выпускают из ванны через сливной кран и собирают в отдельную емкость. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки 30-40 минут. Охлаждение творога до температуры 12± 2 ъС осуществляется в охладителе (поз.). Охлажденный творог фасуют в фольгу, вместимостью 250 гр, на автомате (поз.). Готовый продукт хранят при температуре не выше 6-8 ъС не более 36 ч, в том числе 18 ч на заводе изготовителе.

Таблица 9. Качественные показатели творога «Крестьянский»

Наименование показателя	Характеристика продукта
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; допускается слабокормовой привкус.
	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ъТ
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, % не более
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 гр. продукта	Не допускаются
БГКП в 0,01 гр продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. Aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются

2.5.6. Технология производства масла сладкосливочного традиционного несоленого м.д. ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004

Сладкосливочное несоленое традиционное масло - это жировой продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок без добавления поваренной соли с массовой долей влаги в готовом продукте не более 16% методом сбивания сливок.

На выработку масла направляют сливки, полученные при сепарировании 25200 кг молока в количестве 2775,97 кг мдж 35%

Органолептические и физико - химические показатели масла сладкосливочного традиционного м.д.ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004 указаны в таблице 10.

Молоко подогревают до 43±2 ъС в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки (поз.) и направляют на сепаратор - сливкоотделитель (поз.). Сливки с мд ж = 35% после сепаратора - сливкоотделителя пастеризируют (поз.).Температуру пастеризации устанавливают с учетом качества сливок, вида масла. Для сладкосливочного классического масла с содержанием влаги 16%, температура пастеризации t = 86±2C.При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок (поз).При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-70С, разряжение 0,02 -0,04МПа c предварительным подогревом сливок до t = 65-70С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Пастеризованные, охлажденные до t = 4-6С сливки поступают на низкотемпературную обработку (физическое созревание). Сущность физического созревания охлажденных сливок до t = 4-6С в течении 5ч практически равноценна

Таблица 10. Органолептические, физико - химические и микробиологические показатели масла традиционного сладкосливочного несоленого м.д.ж. 82,5% ГОСТ 52253-2004

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая
Вкус и запах	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
	От белого до светло-желтого
Массовая доля жира, не менее
Массовая доля влаги, не более
Кислотность, не более
Температура, не более
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 гр продукта	Не допускается
S. Aureus в 0,1 гр продукта	Не допускается
БГКП (колиформы) в 0,01 гр продукта	Не допускается
КМАФАНМ, КОЕ/г, не более
Плесени, дрожжи КОЕ/г, в сумме не более

длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна, затем сливки нагреваются до температуры сбивания 12±2C. В результате созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяется состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

Отвердевание молочного жира - основная цель низкотемпературной обработки сливок, оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию масла и нормальный отход жира в пахту.

Сливки после физического созревания и нагревания подают в МНД (поз.). Сущность сбивания сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна при t = 12±2С, размер масляного зерна 2…5мм.

Чтобы создать условия, необходимые для развития микроорганизмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна (поз.), во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается. Температура воды должна соответствовать температуре пахты.

Механическую обработку (поз) применяют для формирования из разрозненных масляных зерен пласта масла, регулирования содержания влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Процесс механической обработки масла можно условно разделить на три стадии. На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт (удаляется влага с поверхности масляных зерен). На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной.

Подобные документы

Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 18.11.2014


Технологические процессы производства всех молочных продуктов. Объемы выработки на предприятии молока, творога и сметаны. Расчет площади завода. Характеристика готовой продукции. Расчет потребности в таре. Безопасность и экологичность производства.

курсовая работа , добавлен 27.02.2013


Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции. Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока. Продуктовый расчёт при производстве молока, кефира, масла, сметаны. Подбор и расчет оборудования.

дипломная работа , добавлен 23.10.2011


Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.

курсовая работа , добавлен 01.04.2014


Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012


Характеристика готового продукта "Молоко питьевое". Схема направлений переработки молока. Расчет объема выпускаемой продукции. Безотходная переработка остатков основного производства. Расчет потребности упаковки. Определение площади основных цехов.

курсовая работа , добавлен 27.02.2013


Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.

дипломная работа , добавлен 17.06.2011


Создание новых видов продукции. Методы сравнения технологических процессов. Содержание, организация и этапы подготовки производства. Характеристика основных фондов предприятия. Особенности технологической подготовки производства на примере примере ОАО "МЗ

курсовая работа , добавлен 04.05.2015


Три вида исходной информации при разработке технологических процессов: базовая, руководящая и справочная. Выполнение рабочего чертежа детали. Тип производства и методы изготовления изделий при разработке технологических процессов с применением ЭВМ.

реферат , добавлен 07.03.2009


Анализ точности и стабильности и стабильности технологических процессов производства продукции и применение понятий воспроизводимости процесса и воспроизводимости оборудования. Индекс воспроизводимости и методы его расчета. Характеристика результатов.

На долю молочного производства приходится 1/3 часть всего объема продовольствия агропромышленного комплекса страны. Молоко и продукты его переработки являются неотъемлемой частью рациона детей и взрослых. Поэтому очень важно обеспечить ими население в соответствии с нормами потребления. С поставленной задачей может справиться молочный цех, завод. Как работают предприятия молочной промышленности, что выпускают и на каком оборудовании, читайте в статье.

молочной промышленности

Для запуска предприятия нужно иметь в наличии грамотно разработанные проекты молочных цехов, которые будут служить гарантией соответствия будущего завода всем нормам. С ним разрешительные документы можно получить быстро и без проблем.

Объектами промышленного сектора молочного направления является целый комплекс или молочный цех, занимающийся выпуском соответствующей продукции, к которой относится масло сливочное, цельное и сухое молоко, сыры, мороженое, молочные консервы и многое другое. Для производства продукции предприятие оснащается оборудованием, подбор которого осуществляется во время разработки проекта.

Задачи, поставленные перед проектированием

Главным в проектировании является максимальное использование ресурсов с целью получения высокой прибыли. Для этого нужно:

• Определить перечень продукции и рассчитать мощность предприятия.
• Разработать процессов всех установок и производственных линий.
• Выбрать необходимое оборудование для оснащения предприятия.

Проектирование по этапам

Чтобы осуществить данный процесс, выполняются следующие работы:

• Рассчитывается проектная мощность предприятия. Определяется ассортимент и объем выпускаемой в дальнейшем продукции.
• Разрабатывается схема молочного цеха для обеспечения максимального выхода продукции при минимальных отходах.
• По каждому виду продукции определяется объем ее выпуска, необходимое оборудование для ее производства, а также сырье и ресурсы.
• Составляется график всех процессов по изготовлению продукции. Он необходим для расчета ресурсов, которыми является вода, пар, электроэнергия, и проектирования инженерных сетей.
• Подбирается оборудование с учетом всех требований к нему.

Когда все этапы проектирования будут выполнены, приступают к строительству нового помещения или переоборудуют старое. Пока идет строительство, заказывается оборудование. Останется установить его и обучить персонал работе на нем.

Оборудование

Чтобы начать выпуск продукции, нужно сначала укомплектовать молочный цех. Оборудование в комплексе имеет несколько видов различных машин и агрегатов, выполняющих конкретную функцию. Такая цепь последовательно установленного оборудования называется линией для переработки молока. В ее состав входит представленное ниже оборудование.

Емкости

Данный вид оборудования состоит из тары, в которой осуществляется прием и хранение молока. Это заквасочники, предназначенные для скисания молока по специальной технологии; ванны, в которых производится пастеризация и многое другое.

Сепараторы

В них из молока выделяют сливки. С помощью обратных сепараторов сырье очищают от посторонних включений.

Используя дополнительные приспособления, молоко разделяют по жирности. Сепараторные механизмы можно применять для разделения аналогичных продуктов.

Гомогенизаторы

Данный комплект - одна из составных частей линии по переработке молока, которую имеет каждый молочный цех. Оборудование предназначено для получения мелкоизмельченной массы и эмульсии из образований молока. Гомогенизаторы входят в комплект оборудования предприятия по производству сливок, молочных консервов и застывших продуктов молочного типа.

Теплообменные установки

Это охладители и пастеризаторы различных видов. В основу работы охладителей может входить фреон, лед, пропиленгликоль. Эти установки хороши тем, что накопление льда в них происходит заранее, поэтому охладитель можно включить по мере необходимости и он будет выполнять свою функцию. Это очень важно для экономии средств, так как на электроэнергию установлены тарифы в зависимости от времени суток.

Теплообменные установки предназначены для охлаждения молока. Для этого емкости орошают ледяной водой. Приспособления работают на большой скорости.

Пастеризаторы

Молочный цех обязательно оснащается пастеризаторами. Они являются частью линии по переработке молока. Служат для уничтожения в сырье болезнетворных организмов.

Это достигается за счет тепловой обработки молока, которое после данного процесса называется пастеризованным. Благодаря этому продукт сохраняет свою ценность в полном объеме.

Эмульгаторы

Данный вид оборудования, входящий в состав линии по переработке молока, предназначен для превращения жидких и порошкообразных компонентов в эмульсии. Подобной аппаратурой оснащены цеха молочного завода, производящие творожные пасты и сырки, маргарины и майонезы.

Прочие производственные установки

Развитие молочной промышленности не останавливается. Усовершенствуется старое оборудование и изобретается новое. Особо востребованными являются установки, с помощью которых производится творог, сыр, масло, мороженое, сгущенное молоко. Молочная промышленность располагает производственными линиями по восстановлению сухого молока.

Любой молочный цех оснащается установками, использование которых помогает выполнять санитарно-гигиенические требования. К ним относится аппаратура для мытья и обработки устройств, соприкасающихся с молоком.

Схема производства молока

Схема процесса по производству молока включает следующие операции:

• Прием сырья. Поступившее на молочное предприятие молоко оценивается на соответствие качества, определяется его вес и объем. Затем сырье перекачивается из цистерн, установленных на автомобилях, в емкости.
• Очистка от разного рода включений.
• Нормализация, если предприятие производит такое молоко. Благодаря этому процессу определяется массовая доля жира в нормализованном, пастеризованном и топленом молоке.
• Составление смесей для молока, содержащего различные наполнители.
• Пастеризация.
• Охлаждение.
• Добавление витаминов в молоко, если такое производится.
• Розлив в пакеты, бутылки, банки.
• Укупоривание тары и ее маркировка.
• Хранение готовой продукции на складе.
• Транспортировка в места назначения.

Переработка молока является важнейшей отраслью хозяйства. Большим спросом пользуется продукция, произведенная на частных фирмах с небольшими мощностями. Мини-молочные цеха вырабатывают молоко пастеризованное, кефир, сметану, ряженку, творог, сыр, сливочное масло и многое другое. Обычно ассортимент молочных продуктов таких предприятий большой.

Для человека, решившего заняться выпуском молочной продукции, важно, чтобы его предприятие было компактным и выгодным. Для этого идеально подходит модульный цех, представляющий собой здание в виде контейнера с отопительной системой, вентиляцией, водой и электричеством. Внутри смонтирована технологическая линия, оснащенная оборудованием, позволяющим принимать, перерабатывать и выпускать готовую продукцию, упакованную в индивидуальную тару.

Преимуществом модульных предприятий: заводов или цехов является их компактность. Хотя они небольшие, но способны выполнять приемку сырья, пастеризовать и ферментировать его. Здесь можно производить пастеризованное молоко, йогурт, кефир, сыр, творог. Управление процессами осуществляется пультом. За смену модульное предприятие может переработать 500-1000 литров молока.

Проектирование предприятий молочной промышленности - это комплексные разработки (с учетом санитарных требований) архитектурных, конструктивных решений, выбор технологического оборудования по переработке молочного сырья, функциональности помещений, с учетом потребляемой электроэнергии, тепла, воды и трудовых ресурсов.

Ключевые задачи при проектировании

При проектировании предприятий молока определяются и решаются следующие основные задачи:

формирование резервных и основных показателей мощности объекта. Определение готового ассортимента. Обозначение максимально объемных показателей выпускаемых молочных изделий. Комплексное решение этих задач - залог эффективности и будущей окупаемости деятельности предполагаемого предприятия;

технологические решения: схемы, линий, установки и процессы производства молочного продукта. Оптимизация технологии предприятия по изготовлению молока и сопутствующих продуктов на проектной стадии решает задачу обработки молочного сырья в комплексе. Снижает количество отходов от производства молока, и увеличивает показатели объемов выпускаемой продукции. Технологическая схема прорабатывается на основании утвержденного заказчиком ассортимента в процессе проектирования предприятия молочной промышленности. Технология предопределяет рациональность использования исходного сырья и эффективную эксплуатацию оборудования;

выбор оптимального, передового оборудования при проектировании молочного завода решает задачу по многократной, безотходной переработке вторичного сырья.

Идеальное проектирование молочного завода обеспечивает максимальную эксплуатацию ресурсов, что в результате дает предприятию высокую рентабельность и прибыльность.

Этапы проектирования

На основании технического задания от заказчика выполняется проектирование будущего молочного завода, которое включает в себя один или несколько этапов. Проектирование предприятий молочной отрасли разрешает одну, две или три стадии проекта. Сначала разрабатывается эскизное предложение, затем проект стадии «П». После утверждения и положительного экспертного заключения проекта «П» - создается рабочий проект.

Состав работ

Проектирование предприятий молока фокусирует внимание на следующих аспектах:

определение и согласование с заказчиком, инвестором показателей производительности, объема и перечня продукции завода;

комплектация и утверждение технологии (схем, оборудования, приборов) завода;

формирование анализа и расчета (продуктового);

определение, согласование и утверждение графика процессов технологии;

подбор и утверждение с заказчиком оборудования (линии, резервуары, ванны и т. д. по проекту);

детальное проектирование предприятий молока.

Комитет Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности

Арендное предприятие - институт по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности и "Гипромясомолпром"

НОРМЫ
технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)

ВНТП 645/1645-92

г. Москва, 1993 г.

Комитет Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности

Ведомственные нормы технологического проектирования

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности молочной отрасли

1. Общие положения 2. Номенклатура предприятий, перечень основных помещений, объемно-планировочные решения 3. Производственные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий 4. Подбор и размещение технологического оборудования и трубопроводов 5. Расчет площадей, продолжительность хранения материалов и готовой продукции 6. Фонд времени и режим работы рабочих, нормативная численность основных и вспомогательных рабочих, ИТР и служащих 7. Категория зданий и помещений по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности 8. Специальные требования технологического процесса к зданиям по температуре и влажности 9. Использование вторичного сырья 10. Механизация и автоматизация технологических процессов и ПРГС работ. 11. Нормы расхода сырья и энергоресурсов 12. Технико-экономические показатели Приложение 1 Нормы производительности оборудования в смену или циклов работы в смену Приложение 2 Нормы площади на единицу основного технологического оборудования

Приложение 3 Ассортимент вырабатываемой продукции

1. Общие положения

1.1. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности малой мощности составлены в соответствии с СНиП 1.01.03-83*) "Система нормативных документов в строительстве".1.2. Настоящие норки обязательны для организаций, разрабатывающих проекты на строительство предприятий молочной промышленности, а также для организаций, утверждающих проектно-сметную документацию и осуществляющих строительство этих предприятий.1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по разработке технологической части проекта, а также специальные требования технологического процесса к проектированию зданий, сооружений, инженерного обеспечения предприятий молочной промышленности, не предусмотренные действующими нормами и учитывающие специфику проектирования малых предприятий.1.4. При проектировании следует учитывать также следующие нормативные документы:- строительные нормы и правила, включенные в Перечень действующих нормативных документов и ГОСТ,- технологические инструкции, рекомендации и указания, разработанные отраслевыми научно-исследовательскими института ми и утвержденные в установленном порядке,- рекомендации и указания по проектированию специальных разделов проектов.

07.04.93 г. № 557/12/16

2. Номенклатура предприятий, перечень основных помещений, объемно-планировочные решения

2.1. Номенклатура предприятий молочной промышленности малой мощности, перечень основных помещений и ориентировочные площади их приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование предприятий и основных помещений	Размер площади м 2
Молочный завод мощностью 10 т цельномолочной продукции в смену
Приемно-молочное отделение
Приемное отделение
Производственное отделение
Холодильная камера
Заквасочное отделение
Отделение хранения моющих средств
Тепловой пункт
Химическая лаборатория
Бактериологическая лаборатория
Компрессорная хладоновая
воздушная
Склад упаковочных материалов
Материальный склад
Административные помещения
Бытовые помещения
Бокс наружного обмыва машин
Ремонтный пункт
Помещения вахтера, МОП
Молочный завод мощностью 5 т переработки молока в смену
Приемное отделение
Производственное отделение
Заквасочное отделение
Лаборатория
Централизованная мойка
Моечная тары
Хранение сухого молока
Хранение вспомогательных и упаковочных материалов
Компрессорные:
хладоновая
воздушная
Холодильная камера
Ремонтное отделение
Электрощитовая
Котельная
Административные помещения
Бытовые помещения
Сыроварня мощностью 50 кг сыра в смену
Производственное отделение
Заквасочное отделение
Камеры созревания
Экспедиция
Компрессорная
Котельная
Электрощитовая
Бытовые помещения
Сыроварня мощностью 300 кг сыра в смену
Приемка молока
Сыродельный цех
Отделение посолки сыра
Отделение обработки сыра
Камеры созревания
Заквасочное отделение
Отделение централизованной мойки
Электрощитовая
Компрессорная
Котельная
Экспедиция
Бытовые помещения
Цехи заменители цельного молока мощностью 1.0 и 2.0 готового продукта в смену
Подготовительное отделение
Цех сгущения и сушки
Склад готовой продукции
Отделение подготовки тары
Отделение централизованной мойки оборудования
Камера жиров Т = +10°С
Электрощитовая
Щитовая КИП
Воздуходувочное отделение
Тепловой пункт и насосная
Венткамера
Бытовые помещения
Лаборатория
Комната начальника
Комната уборочного инвентаря
Комната дежурного слесаря

2.2. Корпуса предприятий проектировать одноэтажными, без подсыпки, корпуса молочных заводов мощностью 5 и 10 т ЦМП в смену, как правило, на подсыпке. Все основные и вспомогательные производства размещать в одном корпусе.2.3. Приемку молока предусматривать:- для заводов мощностью 10 т молока в смену - в приемно-моечном отделении проездного или тупикового типа;- для предприятий с переработкой молока менее 10 т в смену - под навесом или в приемно-моечном отделении тупикового типа.

3. Производственные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий

3.1. Производственная мощность предприятия определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в заданном ассортименте в единицу времени при полном использовании производительности установленного ведущего оборудования.За единицу времени для определения производственной мощности принимается 6-часовая рабочая смена.3.2. Фонды времени, режим работы предприятий и производств принимать по таблице 2.

Таблица 2.

Кол-во смен работы в год

Режим работы смен в сутки

Предприятия
Молочные заводы:
выработка цельномолочной продукции
Масло и сыр
Сыроварни
Цехи цельномолочной продукции
Цехи заменителя цельного молока
Молокоприемные пункты

4. Подбор и размещение технологического оборудования и трубопроводов

4.1. Подбор ведущего технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и вида фасовки продукции по "Каталогу основного технологического оборудования для молочных заводов и цехов малой и средней мощности", Гипромясомолпром, 1992 г. и нормам производительности оборудования, приведенным в приложении 1.4.2. Расчет остального технологического оборудования проводить по техническим характеристикам машин и аппаратов, изготавливаемых машиностроительными заводами.4.3. Для хранения молока предусматривать емкости из расчета суточного его поступления.4.4. Компановка оборудования должна отвечать требованиям технологического процесса, обеспечивать минимальную протяженность трубопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствовать правилам техники безопасности и санитарии.4.5. При размещении технологического оборудования соблюдать следующие расстояния:

между выступающими частями аппаратов в местах, где не предусмотрено движение людей	- 0,5 м
пои установке аппаратов фронтами один к другому	- не менее 1,5 м
между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе (с учетом разводки трубопроводов)	- 1,0 м
для оборудования с выдвижными частями (дверными люками, крышками и т.д.)	- размеры проходов определяют, учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу
от верха оборудования до низа балок	- не менее 0,5м

4.5. При размещении грузов в камерах (складах) принимать следующее расстояния:от грузов до стен, пристенных батарей и грузов другой партии - 0,3 м;от верха штабеля до низа несущих конструкции - 0,2 м, до низа потолочных, батарей - 0,3 м.4.6. Электрооборудование в складских помещениях располагать вне зоны размещения штабелей с грузами.4.7. Ширину проездов принимать с учетом радиуса поворота применяемых транспортных средств.4.8. Трубопроводы для молочных продуктов, моющих растворов, арматуру к трубопроводам предусматривать из нержавеющей стали марок, разрешенных органами госсаннадзора для применения в молочной промышленности.4.9. Трубопроводы для молока следует надежно закреплять (на стенах, перекрытиях) с помощью легко разбирающейся специальных подвесок, в исключительных случаях - на стенках.Предельные расстояния между опорами принимать 3 м.При использовании металлических опор необходимо предусматривать резиновые прокладки между опорой и трубой. Крепление стоек к полу предусматривать анкерными или самоанкерующимися болтами.Магистральные трубопроводы для молока монтировать на высоте не ниже 2-2,2 м, не выше 2,5 м.Минимальная высота трубопроводов, подводимых к оборудованию должна быть не менее 25 см.4.10. Соединение молокопроводов с арматурой и между собой выполнять на резьбовых соединениях. Резьбовые соединения на прямых участках молокопроводов предусматривать через 3 м.При применении циркуляционного способа мойки трубопроводов на прямых магистральных участках допускается соединение труб на сварке.4.11. Доставку молока на заводы, в зависимости от местных условий, предусматривать во флягах или автомолцистернах.4.12. При расчете оборудования по приемке молока исходить из условий доставки на заводы молока 100 % в цельном виде.4.13. Предусматривать охлаждение всего поступающего молока до 4°С.4.14. Подбор оборудования для ремонтно-механических мастерских производится в соответствии с "Положением о системе планово-предупредительного ремонта оборудования молочной промышленности".Перечень рекомендуемого оборудования ремонтно-механических мастерских по предприятиям приведен в таблице 3.

Таблица 3.

5. Расчет площадей, продолжительность хранения материалов и готовой продукции

5.1. Площади производственных помещений определять, исходя из условия рационального размещения оборудования, с учетом его габаритов, расстояний от стен и колонн здания и до оборудования, размеров проходов и проездов.Нормы площади на единицу основного технологического оборудования приведены в приложении 2.5.2. Грузовая площадь складских помещений, которая равна разности между строительной площадью и площадью, занятой проходами, определяется расчетом по следующей формуле: , гдеF груз. - грузовая площадь в кв. м; q - удельная нагрузка продукции на 1 кв. м площади камерыQ - количество продукции, подлежащей хранению, в т5.3. Грузовой объем камер хранения определяется как произведение грузовой площади на грузовую высоту.Грузовая высота в камерах определяется от поверхности напольной решетки (высотой до 8 см) до верха штабеля, при этом предусматривается расстояние от верха штабеля до балок перекрытия, равное 0,2 м.5.4. Строительная площадь определяется по формуле: , гдеК - коэффициент использования площади, учитывающий проходы и проезды;при работе с использованием ручных тележек коэффициент составляет 0,7.5.5. Ширину проездов и проходов в складах принимать в соответствии с "Общесоюзными нормами технологического проектирования складов тарно-штучных и длинномерных грузов".5.6. Количество продукции и материалов, подлежащих хранению, определяется по действующим нормам расхода сырья и вспомогательных материалов, а также по нормам продолжительности хранения и удельным нагрузкам на 1 кв. м. площади припасов, упаковочных и вспомогательных материалов согласно таблицами 4, 5, 6, 7.

Таблица 4.

Продолжительность и режимы хранения готовой продукции

Продукция	Температура хранения	Продолжительность хранения, час
Молоко и сливки пастеризованные, кефир, вырабатываемый резервуарным способом, творог, сырково-творожные изделия
Кефир, вырабатываемый термостатным способом
Сметана
Масло сливочное
Сгущенное молоко

Таблица 5

Продолжительность хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов

Сырье и материалы хранения	Нормы запаса в днях
Сухое молоко для восстановления (из расчета 50 % восстановления)
Гидрожиры и фосфатиды
Сахар-песок
Соль (поваренная, техническая)
Дезинфицирующие, моющие средства
Химические материалы, в т.ч.
кислоты азотная, серная, соляная)
Упаковочные материалы:
- фольга
- полистирол
- пергамент
- картонные и гофрокартонные короба
- полиэтиленовая пленка
Клепка для ящиков
Ящики полиэтиленовые:
Оперативный склад
Резервный склад

Таблица 6.

Расчетные нагрузки хранения готовой продукции

Продукция	Транспортная единица	Высота штабеля, в мм	Коэффициент использования площади
				грузовой		строительной
				Молоко пастеризованное в полиэтиленовых пакетах
Кефир в полиэтиленовых пакетах	Стопка (7 полимерных ящиков ТП-029)
Творог - брикеты прямоугольные массой 250г
Творог во флягax (Ø 370; Н = 600)	Штабель 2 фляги
Творог в кадках (Ø 430; К = 520)	Штабель 2 кадки
Сметана в полистироловых коробочках	Универсальный полимерный ящик ТП-029 (582×400×156) 10 ящиков по высоте
Сметана во флягax (Ø 370; H = 600)	Штабель 2 фляги по высоте
Сыр голландский брусковый	Штабель 4 ящика по высоте
Масло сливочное: монолит	Пакет 36 ящиков ящик картонный ГОСТ (13515-80 (386×260×235) 4 ящика по высоте
Брикет массой 200 г	Пакет (24 ящика) Ящик дощатый № 1 ГОСТ 13361-84 (410×286×286) 4 ящика по высоте
Молоко сгущенное с сахаром	Штабель 2 фляги

Таблица 7.

Расчетные нагрузки хранения пищевых припасов, упаковочных и вспомогательных материалов

Наименование групп материалов

Нагрузки на 1 м 2 полезной площади при высоте укладки 1 м, т/м 2

Способ хранения

Кислоты		Стеллажный
Щелочи сухие		Штабельный
Известь хлорная
Текстильные изделия, спецодежда		Стеллажный
Резинотехнические изделия		Штабельный
Санитарно-технические изделия		Стеллажный
Хоз. инвентарь и канцелярские изделия
Упаковочные материалы:
- фольга
- полистирол
- пленка полимерная
Клепка для ящиков		Стеллажный
Гофрокартонные короба

Примечание: 1. Нагрузки рассчитаны по массе единиц изделий (нетто) 2.*) Нормы нагрузок приведены - в шт./м 25.7. Состав и размер помещений химико-бактериологических лабораторий принимать по таблице 8.

Таблица 8.

Состав помещений	Площадь в м 2
	Молочные заводы мощностью по переработке молока, тонн в смену		Молокоприемный пункт мощностью 20 т/см с переработкой 3 т молока ЦМП 20 т в смену
Приемная лаборатория
Химическая лаборатория
Бактериологическая лаборатория
Отделение чистых культур

На молочных предприятиях с переработкой молока менее 5 т в смену лабораторные помещения не проектируются, для проведения химических анализов предусматривать лабораторный стол с набором необходимых приборов в отделении приемки молока.5.8. Состав и площади заквасочных отделений принимать по таблице 9.

Таблица 9.

6. Фонд времени и режим работы рабочих, нормативная численность основных и вспомогательных рабочих, ИТР и служащих

6.1. Годовой фонд времени рабочего 230 ´ 8 = 1840 час. Фонд рабочего времени в неделю - 40 час. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час.6.2. Расчет численности работающих на предприятиях молочной промышленности следует производить с учетом действующих отраслевых нормативных материалов по научной организации труда.6.3. При расчете бытовых помещений принимать следующий состав производственного персонала:- для основных производственных рабочих:женщин - 70 %мужчин - 30 %- для вспомогательных рабочих:женщин - 25 %мужчин - 75 %6.4. Для расчета среднегодовой численности рабочих принимаются коэффициенты списочного состава по таблице 10.

Таблица 10.

6.5. Численность работающих приведена в таблицах 11, 12.

Таблица 11

Молочные заводы мощн., т молока в смену

Сыроварни мощностью, т сыра в смену

Рабочие вспомогательных служб

Таблица 12

Количество работающих на предприятиях, чел.

Молокоприемный пункт мощностью 20 т молока и 3 т ЦМП в смену

Цехи ЗЦM мощностью, т готового продукта в смену

Ср. годов.

Ср. годов.

Ср. годов.

Рабочие основного производства

Рабочие вспомогательных служб

7. Категория зданий и помещений по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности

7.1. Принимать в соответствии с "Перечнем зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода СССР с установлением их категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ", утверждение: Минсельхозпродом СССР 2 октября 1991 г.Все производственные, складские, вспомогательные и административные помещения должны быть обеспечены первичными переносными средствами пожаротушения (огнетушителями), необходимое количество которых принимать в соответствии с "Рекомендациями по оснащению помещений огнетушителями", утвержденными ГУПО МВД СССР 25.12.85 г.Автоматическая пожарная сигнализация и автоматические установки пожаротушения принимаются для помещений согласно "Перечню зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения", утвержденному Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам.

8. Специальные требования технологического процесса к зданиям по температуре и влажности

6.1. Температурно-влажностные режимы в производственных и складских помещениях принимать по таблице 13.

Таблица 13.

Температура воздуха ºС

Относительная влажность, %

Наименование помещений		Холодный период
Производственные помещения
Отделение приемки молока и мойки автомолцистерн
Отделение молокохранительное, аппаратное, сгущения и сушки		по ГОСТ 12.1.005-88
Лаборатории химическая и бактериологическая
Отделения заквасочное, розлива молока, производства творога, централизованной мойки, производства и расфасовки сливочного масла, производства сыра, подготовки жиров и фосфатидов		по ГОСТ 12.1.005-88
Отделение расфасовки сухих молочных продуктов
Компрессорный цех
Складские помещения
Склад ламинированной бумаги*
Экспедиция:
при температурах в камерах хранения готовой продукции от 0ºС и выше

*) Предусматривать кондиционирование воздуха круглый год, в остальных помещениях в теплый период года температурный режим не регулируется8.2. Температуру воздуха в камерах хранения готовой продукции принимать 0°С.

9. Использование вторичного сырья

9.1. Обезжиренное молоко используется на нормализацию, выработку немирной продукции и возврат сдатчикам, сыворотка творожная и подсырная возвращается сдатчикам.

10. Механизация и автоматизация технологических процессов и ПРГС работ.

10.1 Дня механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ применять ручные вилочные тележки.10.2. Механизация и автоматизация технологических процессов и мойки оборудования - в объеме средств механизации и приборов, поставляемых с оборудованием.

11. Нормы расхода сырья и энергоресурсов

11.1. Нормы расхода сырья принимаются в соответствии с действующими технологическими инструкциями, с учетом установленной базисной жирности молока для данного региона.11.2. Удельные нормы расхода тепловой и электрической энергии и воды приведены в таблице 14.

Таблица 14.

	Наименование объектов	Нормы удельных расходов тепла, электроэнергии и воды
				Электроэнергия
		Единица измерения	Расходы	Единица измерения	Расходы	Единица измерения	Расходы
	Молочный завод мощностью 10 т ЦМП в смену
	Молочный завод мощностью 5 т переработки молока в смену
	Сыроварня мощностью 300 кг сыра в смену
	Сыроварня мощностью 50 кг сыра в смену
	Цех заменителя цельного молока мощностью 1,0 т готового продукта в смену
	Цех заменителя цельного молока мощностью 2,0 т готового продукта в смену
	Молокоприемный пункт мощностью 20 т в смену с переработкой на ЦМП 3 т в смену
	Цех цельномолочной продукции мощностью 10 т в смену

Расход холода принимать по "Нормам расхода холода при производстве и хранении молока и молочных продуктов" (Приказ ММиМП СССР от 2.IX.85 г. № 303), расходы сточных вод принимать по "Нормам водопотребления и водоотведения на 1т сырья по типам молочных предприятий" (Приказ Госагропрома СССР от 24.Х II.87 г. № 963).

12. Технико-экономические показатели

12.1. Прогрессивные показатели технического уровня производства приведены в таблице 15.

Таблица 15.

Прогрессивные показатели технического уровня производства по предприятиям молочной промышленности малой мощности

1. а) б) 2. 3. 4.

Наименование показателей	Единица измерения	Молочные заводы мощностью т/см		Цех цельномолочной продукции мощностью т/см	Сыроварни мощностью т/сутки		Цехи ЗЦМ мощностью т/см
Производительность труда одного работающего:
в натуральном выражении (тонн переработки молока в год)
в денежном выражении
Степень охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом
Удельный вес рабочих, занятых ручным трудом
Энергоемкость производства продукции

Производительность труда в денежном выражении рассчитана в ценах 1991 года

Приложение 1
Нормы производительности оборудования в смену или циклов работы в смену

Наименование оборудования

Техническая характеристика

Единица измерен. производительн. оборудования

Установленная произв. оборудования в час

Продолжительность работы оборудования при 8-часовой смене в часах или циклах (без учета времени мойки)

Нормы производительности оборудования, тонн в смену

1. Оборудование для производства цельномолочной продукции

Линия розлива молока и кисломолочных продуктов в стеклянные бутылки И2-0Л2-3

Автомат для розлива молока и кисломолочных продуктов в полиэтиленовую пленку М6-ОРЗЕ

Автомат для розлива молока и кисломолочных продуктов в прямоугольные бумажные пакеты типа "Тетра-Брик" емкостью 0,5 л ТБ/7

2000 пак/час

Автомат для расфасовки сметаны в стеклянные банки производительностью М6-ОР-2Б

70 бан/мин

Автомат для изготовления коробочек из полимерных материалов и расфасовки в них сметаны М6-ОР2Д

Творожное оборудование ТО-2,5

67 % емк. ванн

Комплект оборудования для производства творога СТИ 350

350 кг творога в смену

т творога

Установка для прессования и охлаждения, творога в мешочках УПТ

т творога

Автомат для расфасовки творога в пергамент M6-АР2T

Поточно-механизированная линия производства творога ОПМЛ-Т1

Ванна сливкосозревательная ВСГМ-800

вмест. дм 3 800

50 % емкости ванны

Резервуары для созревания сливок и производства кисломолочных продуктов

Я1-ОСВ-1,0

50 % емкости ванны

Я1-ОСВ-2,5

2. Оборудование для производства мороженого

Фризер для мягкого мороженого В6-ОФМ

т мороженого

Установка для приготовления мороженого Я4-ОЮД

Линия фасовки мороженого в вафельные и бумажные стаканчики и закаливания ЛИМФ

Автомат для выпечки вафельных стаканчиков ОВП-1М

Полуавтомат для расфасовки мороженого в вафельные или бумажные стаканчики ПАД-3

Оборудование для производства сычужного сыра

Наименование оборудования

Техническая характеристика оборудования

Единица измерения производительности

Продолжительность работы оборудования (циклов работы в смену)

Нормы производительности оборудования в смену

Линия производства блочного сыра

100 кг - цикл

Сыроизготовитель Л5-ОСА-0,3

т нормализованной смеси

мелкий крупный

Сыроизготовитель Л5-ОСЖ-1

мелкий крупный

Приложение 2
Нормы площади на единицу основного технологического оборудования

Наименование оборудования для переработки молока	Марка, тип	Занимаемая площадь, м 2
Весы стационарные для взвешивания молока, предел взвешивания 100-400 кг
Весы стационарные для взвешивания молока предел взвешивания 500 кг
Резервуар молокоприемный емкостью 500 л
То же, емкостью 1000 л
Резервуар с промежуточным хладоносителем емкостью 1600 л
То же, емкостью 2500 л
Резервуар молокоприемный с тензометрическим взвешиванием молока емкостью 1000 л
Резервуар для охлаждения и хранения молока емкостью 2500 л
Резервуар для хранения молока
Резервуар для приемки и хранения молока с тензометрическим взвешиванием емкостью 4000 л
Охладитель пластинчатый производительностью 3000 л/ч
Охладитель пластинчатый производительностью 5000 л/ч
Установка пластинчатая охладительная производительностью 1250 л/ч
Охладитель-очиститель производительностью 1000 л/ч, (в комплекте с сепаратором-молокоочистителем)
Охладитель молока производительностью 1000 л/ч
Сепаратор-молокоочиститель производительностью 5000 л/ч
Фильтр для очистки молока от механических загрязнений производительностью 4000 л/ч
Установка пластинчатая пастеризационно-охладительная производительностью 1000 л/ч
То же, высокотемпературная производительностью 1000 л/ч
Ванна для пастеризации и охлаждения молока емкостью 630 л
Электропастеризатор производительностью 250 л/ч
То же, производительностью 1000 л/ч	A1- ОПЭ -I000
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка производительностью 3000 л / ч
То же, производительностью 5000 л/ч
То же, производительностью 5000 л/ч (для производства кисломолочных продуктов)
Трубчатая высокотемпературная пастеризациокно-охладительная установка производительностью 2500 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель производительностью 50 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель производительностью 1000 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель, с приспособлением для нормализации производительностью 3000 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель производительностью 5000 л/ч
Гомогенизатор для молока производительностью 1200 л/ч
Гомогенизатор для молока производительностью 2000 л/ч
Насос центробежный самовсасывающий производительностью до 13000 л/ч
Насос центробежный производительностью 6000 л/ч
Насос роторный для сливок производительностью 0÷2000 л/ч
Заквасочник для маточной закваски емкостью 12 л
То же, емкостью 40 л
Заквасочная установка для производственной закваски емкостью 350 л	РЗ-ОЗУ-0,35
Фризер для мягкого мороженого производительностью 34 кг/ч
Установка для приготовления мороженого производительностью 40 кг/ч
Линия фасовки мороженого в вафельные и бумажные стаканчики и закаливания производительностью 150 кг/ч
Охладитель пластинчатый с очищаемой поверхностью производительностью 1250 л / ч
Ванна пастеризационная емкостью 300 л
Ванна пастеризационная емкостью 600 л
То же, емкостью 1000 л
Автомат для выпечки вафельных стаканчиков производительностью 220 шт./ч
Полуавтомат для расфасовки мороженого в вафельные или бумажные стаканчики
Резервуары для созревания сливок и производства кисломолочных продуктов емкостью:
Танк универсальный емкостью 1200 л
Резервуар для производства сметаны
Линия розлива молока и кисломолочных продуктов в стеклянные бутылки производительностью 3000 бут./ч
Автомат для розлива молока и кисло молочных продуктов в полиэтиленовую пленку производительностью 22 уп/мин
Автомат для розлива молока и кисло молочных продуктов в прямоугольные бумажные пакеты типа "Тетра-Брик" емкостью 0,5 л производительностью 2000 пак/час
Автомат для расфасовки сметаны в стеклянные банки производительностью 70 бан./мин
Автомат для изготовления коробочек из полимерных материалов и расфасовки в них сметаны производительностью 48 уп./мин
Творожное оборудование емкостью 2500 л
Комплект оборудования для производства творога производительностью 350 кг творога в смену
Установка для прессования и охлаждения творога в мешочках производительностью 130 кг/ч
Автомат для расфасовки творога в пергамент производительностью 60 бр./мин
Поточно-механизированная линия производства творога производительностью 500 кг/см
Линия производства блочного сыра производительностью 100 кг/цикл
Сыроизготовитель емкостью 300 л
Сыроизготовитель емкостью 1000 л
Сыроизготовитель емкостью 1800 л
Сыродельная ванна, емкостью 2500 л
Тележка формовочная
Пресс рычажный
Пресс пневматический
Парафинер производительностью 100 шт/ч
Контейнер металлический для созревания сыра
Маслоизготовитель периодического действия емкостью 1000 л
То же, емкостью 130 л
Маслобойка емкостью 4 л
Ванна сливкосозревательная емкостью с 800 л
Пропариватель фляг			Установка для мойки оборудования и трубопроводов			Ванна моечная передвижная емкостью 113 л

Приложение 3
Ассортимент вырабатываемой продукции

Молочный завод мощностью 10 т цельномолочной продукции в смену

Молоко пастеризованное 3,6 % ж. в полиэтиленовых пакетах емк. 0,5 л

Кефир 3,2 % ж. в полиэтиленовых пакетах емк. 0,5 л

Творог 9 % ж. в пергаменте 0,25 кг

Сметана 25 % ж. в полистироловых стаканчиках по 0,2 кг

Возврат с завода Сыворотка творожная

Молочный завод мощностью 5 т молока в смену

Молоко пастеризованное 3,2 % ж. в полиэтиленовых пакетах

Сметана 25 % ж. во флягах

Творог 9 % ж. во флягах

Цех цельномолочной продукции модностью 10 т в смену

Молоко пастеризованное 2,5 % ж. в полиэтиленовых пакетах емк. 0,5 л

Молоко пастеризованное 2,9 % ж. во флягах

Кефир 2,5 % ж, в полиэтиленовых пакетах емк. 0,6 л

Творог 9 % ж. в пергаменте 0,25 кг

Сметана 25 % ж. в полистироловых коробочках по 0,2 кг

Возврат сдатчикам:

Сыворотка творожная в автомолцистернах

Сыроварня мощностью 300 кг сыра в смену

Сливки 35 % ж.

Выдача сдатчикам:

Сыворотка подсырная

Сыроварня мощностью 50 кг сыра в смену

Сыр голландский брусковый 45 % ж.

Сливки 35 % ж.

Выдача сдатчикам:

Сыворотка подсырная

Молокоприемный пункт мощностью 20 т с выработкой 3т цельномолочной продукции в смену

Молоко пастеризованное 2,5 % ж. ст. бут.

Кефир 2,5 % ж., ст. бут.

Сметана 20 % ж., фляга

Творог 9 % ж. фляга

Приготовление лабораторной и производственной закваски должно про­изводиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и примене­нию заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности». В микробиологической лаборатории должно быть выделено …

Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Санитарными правилами организации техноло­гических процессов и гигиеническими требованиями …

Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, …

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промыш­ленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпид­надзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господству­ющих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения …

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделять­ся специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотер­мическими кузовами. Допускается …

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут пре­дусматривать много - или одноэтажные производственные здания. Для предприя­тий молочной промышленности, блокированных с производствами других отрас­лей …

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промыш­ленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата, …

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпоч­тительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании, в этом случае дол­жен быть предусмотрен …

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответ­ственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Лица, поступающие на работу и …

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышлен­ности», «Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприя­тий …

Освещение производственных помещений должно соответствовать требо­ваниям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирова­ния» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности». В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное осве­щение; световой коэффициент …

9.1 В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основ­ными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические …

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, плен­ка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначен­ные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами …

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвер­гаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по сани­тарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при …

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-88 „Молоко коровье сырое. Требования при закупках". К прием­ке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благо­получных по инфекционным болезням, в …

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них …

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 Публикация данного документа носит информационный характер, не являясь официальным изданием. Текст документа полностью совпадает с официальным изданием. Разработаны: Российской медицинской академией последипломного образования (Кар- …

Степанова Л. И. Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорож­денного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной же­лезы из питательных веществ, …

Ассортимент Ассортиментная номенклатура домашнего сыра Перечень видов домашнего сыра изложен в табл. 120. Таблица 120 Продукт Массовая доля сухих веществ молока, % Стандарт Всего В том числе жира Домашний сыр …

Ассортимент Перечень паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье" с указанием массовой доли сухих веществ изложен в табл. 204. Паста сливочная изготовляется несоленой и соленой с белковыми наполни­телями из пахты и обезжиренного …