В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов. Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.
Маркировка предварительно упакованных пищевых продуктов
Требования к маркировке различаются в зависимости от того, каким образом упаковка упакована или представлена.
Расфасованная еда
Это продукт, состоящий из продуктов питания и упаковки, в которые он был упакован, прежде чем быть представленным для продажи.Расфасованные продукты - это продукты, которые чаще всего продаются в отделах самообслуживания и подчиняются строгим правилам. Необходимо соблюдать два основных правила. Они должны быть написаны по крайней мере на французском языке. Обязательная информация, которая должна появляться на предварительно упакованных продуктах.
Для нормальной работы заведения необходимо иметь как минимум три изолированных кладовых:
- Охлаждаемая кладовая для продуктов, которые быстро портятся;
- Кладовая для хранения сухих продуктов;
- Кладовая для овощей и фруктов.
К кладовым выдвигаются такие требования: они должны быть чистыми, регулярно убираться, не содержать посторонних запахов, обязательна хорошая и постоянная вентиляция, постоянно должна поддерживаться одна температура воздуха и влажность в зависимости от хранимых в ней продуктов.
Хранение сыров и сливочного масла
Происхождение расфасованного мяса свиней, овец, коз и птиц является обязательным. В частности, места разведения и убоя должны быть доведены до сведения потребителя. Оператор может на добровольной основе указать место рождения животного. Для говядины и телятины, независимо от того, расфасованы они или нет, указывается место рождения, выращивания и убоя. Ссылка на происхождение означает, что места рождения, выращивания и убоя находятся в одной стране.
Аллергические ингредиенты должны быть выделены. Если продукт представлен в жидкости, это указывает на потерю веса нетто. Эти данные должны отображаться полностью. Он должен находиться в Европейском Союзе. С другой стороны, деноминация партии бесплатна.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.
Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень. В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.
Маркировка незаваленных продуктов питания
Регулируемые записи или выражения. Предпочитают географическое происхождение или термин «фермер».
Нерасфасованные продукты питания
Нерасфасованные продукты питания представляют собой товары, представленные для продажи навалом или неупакованные. То есть представленный без упаковки для продажи и упакованный по просьбе клиента во время покупки или расфасованного для немедленной продажи. Знак должен быть расположен рядом с продуктом, предлагаемым для продажи, путем указания.Физическое состояние продукта. Цена продажи. Вышеуказанные элементы приведены только для информационных целей и не обязательно являются исчерпывающими и не заменяют применимые правила. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обратитесь к соответствующим текстам или обратитесь в департаментскую дирекцию по защите населения или ведомственную дирекцию социальной сплоченности и защиты населения.
Хранение овощей и фруктов
В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах. Если предполагается длительное хранение фруктов (например, в зимний период), то необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.
Зеро-Маше, глава гондолы
Мобильное приложение - это расширение: в нем указаны цены на продукты, близкие к дате их истечения, в 70 магазинах-партнерах во Франции. Сегодня вечером вы планируете готовить свое блюдо из фетиша. Как часто, вы видели слишком широкий: есть половина оставшихся и есть два последовательных приема пищи то же самое, очень мало для вас.
В то же время министерство сельского хозяйства и здравоохранения издало соответствующие постановления об осуществлении - всего было 20, за ними следуют дальнейшие поправки и последующие поправки. Законодательство о пищевых продуктах необходимо для определения правил контроля и контроля таких мер.
Свежие овощи и фрукты хранятся в корзинах или коробках на стеллажах или полу. Картофель можно хранить в мешках. Квашенные овощи хранятся в банках или бочках. Важно не допускать резких перепадов температуры, а также выхода ее за пределы 1-5 С. Лучше всего плоды хранить в подвалах, где имеется искусственное освещение, а также влажность воздуха 80-90%.
Продовольственное право не является новым в нашей стране. В тридцатые годы продовольственное законодательство было представлено Кодексом продовольствия Чехословакии, одной из самых современных коллекций пищевых продуктов. Это было понятно, потому что государство в то время наряду с защитой потребителей также играло роль доминирующего производителя.
Правила полностью переносятся, Директивы внедряются в свое собственное национальное законодательство, то есть обязательный текст не является полным текстом Директивы, а ее значением. На практике это означает, что для выбора того, какую пищу следует покупать, требуется достаточная информация. Производители и дистрибьюторы также несут значительную ответственность, но также и относительную свободу ведения бизнеса, а именно не строго предписывают способ производства пищевого продукта, но указывают, какие параметры должны иметь продукты.
Хранение консервов
Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.
Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.
Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов
Этот акт также укрепляет доверие производителей и дистрибьюторов продуктов питания, поскольку они имеют четкие правила поведения на рынке. Закон о пищевых продуктах распространяется на все продукты растительного или животного происхождения. В нем излагаются обязанности производителей, рассматриваются вопросы облучения пищевых продуктов, упаковки, маркировки, ввода в обращение, содержатся конкретные положения о табачных изделиях, транспорте, государственном надзоре и санкциях.
Для подавляющего большинства продуктов обязательство по утверждению продукта до его ввода в обращение отменяется. Это обязательство сохраняется только для тех продуктов, содержащих пищевые добавки, добавки и загрязнители, которые не указаны в постановлении Министерства здравоохранения о химических требованиях к безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья или для которых не установлены гигиенические ограничения.
Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду.
Хранение мяса и рыбы
В холодильнике при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию мясо и рыба хранится до 5 суток. Рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, так как она может передавать запах соседним продуктам. Хранение мяса и рыбы в морозильной камере существенно продлевает срок хранения, но при разморозке, независимо от условий хранения продукт необходимо реализовать в течение 24 часов.
Хранение молочной продукции и яиц
Если производитель не может определить критические контрольные точки, он не может использовать эту технологию. Закон также уделяет значительное внимание государственному надзору. Объем государственного продовольственного надзора примерно соответствует масштабу в развитых странах. Важно то, что в дополнение к разграничению компетенций отдельных органов контроля был изменен метод контрольной деятельности, который неоднократно фокусируется на производителях, которые не выполняют обязательства, налагаемые на производство и оборот продуктов питания, и акцент делается не на дорогостоящих химических анализах, работа подготовленных инспекторов.
Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства. Единственным исключением для хранения полуфабрикатов из мяса являются пельмени, которые можно заморозить, но реализовывать их сразу же после извлечения из морозильной камеры. Не желательно их полностью размораживать и подвергать повторной заморозке.
В противоречивых случаях и при проверке гигиенического качества импортируемого сырья, конечно, необходимы лаборатории. Задача супервизора - проверить, как производитель соответствует положениям Закона о пищевых продуктах и последующим исполнительным правилам, но не игнорирует его ответственность. Как новый, представляется, что надзорный орган предоставит производителю финансовую компенсацию за образцы, взятые, когда продукт соответствует требованиям пищевого законодательства. Можно ожидать, что такой вид наблюдения может способствовать повышению конкурентоспособности наших производителей продуктов питания, которые обращают внимание на хорошую производственную практику и качество своей продукции, в то же время приводя к сокращению импорта продуктов сомнительного качества.
Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов
Полуфабрикаты и готова пища должны храниться в специальном холодильном оборудовании. При этом полуфабрикаты хранятся отдельно от готовой пищи. Особо скоропортящимися продуктами считаются полуфабрикаты из мяса и рыбы, особенно мясной фарш. При неправильном хранении в них быстро развиваются микробы и они становятся непригодными для использования.
Готовые продукты, которые реализуются в соусах или бульоне, обязательно подвергаются дополнительному кипячению в течение 15 минут, к столу они подаются только в горячем виде. Нереализованную пищу хранят в холодильнике не более 12 часов. Перед повторной подачей на стол пища тщательно осматривается и пробуется поваром, поддается вторичной термической обработке, после чего реализуется в течение часа.
Закон также не проводит различия между отечественными производителями, иностранными производителями и импортерами пищевых продуктов. Ответственность за заполненный помет закона лежит не только у производителя, но и с человеком, который размещает продовольственный продукт в обращении, то есть на рынке.
Причина не выписывания нового закона, а просто внесение поправок в существующий закон заключается в том, что в новом законе необходимо пересмотреть все таинства, связанные с законом, и в случае Закона о продовольствии мало что. Путем установления обязательств предпринимателей по производству продуктов питания и табачных изделий и их перевода в обращение; путем изменения государственного надзора за соблюдением этих обязательств. Закон не применяется к поставке питьевой воды и условиям их изготовления и ввода в обращение.
Хранение сухих сыпучих продуктов
Сухие сыпучие продукты, такие как макаронные изделия, мука, сахар, крупы и проч. хранятся в хорошо проветриваемых помещениях, с низкой влажностью до 75%. Повышение относительной влажности хотя бы на 5 % приводит к отсырению и порче продуктов. Нельзя хранить в подвальных помещениях, плохо вентилируемых и сырых комнатах.
Закон определяет основные понятия. Обязанности предпринимателей состоят в том, чтобы соблюдать этот закон и последующие указы, т.е. производить и продавать только здоровую пищу, придерживаться гигиенических принципов производства, использовать только разрешенные сырьевые материалы и добавки, обеспечивать регулярный контроль за производственным процессом и выявлять критические контрольные точки, и т.д. особое внимание уделяется облучению пищи и классификации убойных животных. Закон определяет обязательства по маркировке пищевых продуктов, а регулирование товара определяет это обязательство для каждой пищевой продукции.
Хранятся сыпучие продукты в пакетах, мешках или стеклянных и пластиковых банках с крышками. Можно хранить как на поддонах, так и на полках. При выборе места обязательно необходимо учитывать тот факт, что сыпучие продукты хорошо впитывают в себя посторонние запахи и плохо от них выветриваются. Поэтому их нельзя хранить возле мяса, рыбы, чаев или кофе. Если отдельного помещения нет, то необходимо насыпать их в герметично закрывающиеся банки.
Следующие параграфы посвящены табачным изделиям, государственному надзору, штрафам, положениям о полномочиях по выдаче декретов и соответствующим правовым нормам, в соответствии с которыми закон запоминает необходимые поправки и дополнения к некоторым связанным с ним законам.
Концепция продовольственного права основана не только на законе, но и на всем его комплексе. В частности, это закон о защите потребителей, в котором действуют все общие меры защиты потребителей, но Закон о пищевых продуктах далее определяет конкретные законодательные положения о защите потребителей в отношении продуктов питания и табачных изделий. Закон о пищевых продуктах также юридически связан с Законом о здравоохранении путем строгого разделения компетенций и взаимозависимости между двумя законами.
Хранение молочной продукции и яиц
Вся молочная продукция хранится в холодильнике. Свежее молоко хранится в любой таре, кроме пластиковых бутылок, не более 36 часов, кипяченое можно хранить до 3-х суток, обязательно пробовать перед подачей на стол. Молочнокислые продукты можно хранить не более полутора суток, сметана хранится в холодильнике не более 3-х суток. Закрытая гермитично продукция может сохраняться в холодильнике до 10 суток. Все сроки хранения обычно указаны на упаковках продуктов.
Действительно, существует относительно точное определение компетенций между сектором сельского хозяйства и здравоохранения в Законе о пищевых продуктах. Министерство сельского хозяйства, в консультации с Министерством здравоохранения, излагает детали производства и сбыта пищевых продуктов, требования к характеристикам продуктов в отношении названия продуктов питания и принципов контроля за продуктами питания, включая выборку. Министерство здравоохранения снова, после обсуждения с министерством сельского хозяйства, в свою очередь излагает требования своего отдела здравоохранения по указу.
Хранение сырок и сливочного масла
Сыры хранятся в холодильнике до 15 суток. Замораживать их не рекомендуется, так как при разморозке они могут терять свой внешний вид. Масло хранится до 15 суток, для увеличения срока хранения допускается замораживание продукта. Так как они впитывают посторонние запахи, то лучше их не хранить рядом с зеленью, мясом или рыбой. Лучше заворачивать в пакеты или класть в контейнеры. Сладкие сливочные сыры хранятся в полимерной упаковке, срок хранения до 2-х суток.
В своем предложении Закон о пищевых продуктах также регулирует действующие законы. Закон о чешском законе о сельском хозяйстве и продовольственной инспекции о Законе о торговой инспекции Чешской Республики по ветеринарной помощи, который во многих условиях определяет гигиенические условия для обработки сырья и пищевых продуктов животного происхождения, Закон о наказаниях за нарушение законодательства о создании и защите здоровых условий жизни. Следует также подчеркнуть, что закон о пищевых продуктах не устанавливает стандарты качества для производителей, если они не касаются здоровья и защиты экономических интересов потребителей.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебницы или эмалированная закрытая посуда. При непродолжительном времени хлеб можно хранить в пакетах, он тогда меньше высыхает, но тогда появляются сторонние запахи и он сыреет. Поэтому лучше приоставлять небольшое отверстие для того, чтоб он «дышал». При длительном времени можно оборачивать отрезанный край хлеба в полиэтилен, остальную часть оставлять на воздухе. Ржаной и пшеничный хлеба хранятся отдельно.
Однако качество продукции является важным элементом конкурентоспособности. Однако на данном этапе здоровье и безопасность являются решающим фактором в обеспечении того, чтобы эта безвредность была достигнута. Требование изготовителя продуктов питания производить на подходящем техническом оборудовании, как с точки зрения безопасности пищевых продуктов, так и защиты окружающей среды. Это постепенный и дорогостоящий процесс. Их роль здесь заключается не в том, чтобы улучшить имеющиеся методы, т.е.
Как правильно разложить продукты в холодильнике
Это две серии постановлений, в основном исправленные несколько раз. Первая строка, как правило, относится к сечениям, вторая строка - товарный указ, касающийся требований к группе продуктов питания. По методу маркировки пищевых продуктов; по методу расчета и указания питательной ценности; микробиологические требования к пище; гигиенические требования для продажи продуктов питания и сферы охвата торгового оборудования; правила отбора эпидемиологически значимых продуктов; условия облучения продуктов питания; химические требования к здоровью; продукты для специального питания; способ определения критических точек. Бутилированная вода; табачные изделия; замороженные продукты; мясо, мясные продукты, рыба, морепродукты, яйца и изделия из них; молоко и молочные продукты, мороженое и замороженные сливки, пищевые жиры и масла; крахмал и крахмал, бобовые и масличные семена; чай, кофе и кофе; ароматизаторы и обезвоженные продукты; мучные изделия, макаронные изделия, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и тесто; фрукты и овощи, орехи, грибы, картофель и изделия из них; натуральные подсластители, кондитерские изделия и шоколад; безалкогольные и алкогольные напитки, ферментированный уксус, дрожжи. Структура декретов аналогична во всех товарных постановлениях.
Как хранить майонез и соусы
Готовые соусы хранятся в специальной оригинальной таре. Если соусы готовились поваром, то их необходимо хранить в стеклянной или пластиковой таре с хорошо закрытой крышкой. После приготовления пищи в соусах и майонезе не оставляется ложки, так как они оставляют привкус железа.
Пряности хранятся в отдельных тарах, которые хорошо закрываются. Лучше всего хранить в сухих помещениях, подальше от сыпучих продуктов, чая и кофе. Предпочтительно отведение специального места, шкафа или полки, которая будет хорошо закрываться и не пропускать запахи. Обязательно следить за влажностью воздуха, так как пряности могут сыреть.
Площадь для хранения продуктов рассчитывается от конкретных потребностей заведения, чем больше само заведение и количество посетителей, тем больше должны быть и склады. Некоторые заведения сочетают складские помещения с кухнями, в целях экономии пространства. Важно грамотно все расставить в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к хранению продуктов питания. Каждый повар должен помнить, что от этого зависит не только внешний вид и вкусовые качества продукции, но и здоровье посетителей.
В этой статье попыталась собрать все то, что знаю о хранении продуктов, кое-что узнала от своих друзей, которые заканчивали «Плешку», что-то от профессиональных поваров на работе, когда была еще не в декрете, что-то читала и находила интернете. Вообщем, все свои знания попыталась структурировать в одном месте, не знаю на сколько хорошо у меня получилось, но я старалась!
ПРАВИЛА ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА:
Итак, предлагаю начать с товарного соседства. Помнишь «Ревизорро»: «Продукты все прикрыты?Поварежек в кастрюлях нет? Рыба не на одной полке с мясом лежит? Про маркировки не спрашиваю — у вас их нет)))».
На самом деле, соблюдение правил товарного соседства выгодно со всех сторон: и для здоровья, и для нашего кошелька, продукты хранятся лучше, значит в итоге мы меньше выбрасываем.
Давай разберем некоторые правила:
1. По большому счету, принцип товарного соседства можно выразить довольно просто: каждой категории продукта - свое пространство.
2. Не нужно хранить на одной полке сырые продукты и готовые изделия, например, сырое мясо и мясную гастрономию. Многие бактерии могут легко перекочевать с сырого продукта на готовое блюдо.
3. Для молочных продуктов и салатов опасными соседями являются — мясо и мясные изделия.
4. Упаковка продуктов должна быть чистой и сухой.
5. Идеальная температура хранения в холодильнике для большинства продуктов +6+7 оС.
Фото не моё
6. Нельзя складывать рядом с сырыми яйцами продукты, которые перед употреблением в пищу не проходят дополнительную термическую обработку. Все объясняется тем, что на поверхности могут быть возбудители кишечных инфекций, в частности сальмонеллы, которые переходят от больных кур. Поэтому яйца рекомендуется хранить в специальном контейнере. Хранить на дверке тоже не советуют. Потоком воздуха при открывании - закрывании дверки холодильника микробы могут попасть на готовые продукты.
7. Нельзя хранить очищенную луковицу в холодильнике, она как магнит притягивает к себе бактерии.
8. Овощи должны лежать отдельно от фруктов.
9. Не следует на листовые салаты класть что-то тяжелое, они придавливаются, появляется бочок, ну и потом, они начинают в этих местах подгнивать.
10. Бананы — это настоящий химический завод. Они сами по себе выделят газ этилен, который ускоряет созревание, поэтому их лучше хранить отдельно. Если бананы положить с другими фруктами, те, как ни странно, начнут быстрее портиться.
СРОКИ ГОДНОСТИ
«Употребить ДО» эти слова и цифры для нас порой самая важная информация о продукте. Опять же не соблюдение сроков годности может быть опасно и для нашего кошелька (придется выбрасывать) и для нашего здоровья. Вот рейтинг продуктов, которые, ни в коем случае, нельзя есть по истечению сроков годности, или как только появился подозрительный запах или вкус:
На первом месте молочка — молоко, йогурт, сметана, творог. Именно из-за не качественной молочной продукции чаще всего происходят массовые отравления.
На втором месте рыбная продукция — рыба холодного копчения, коктейли из морепродуктов, пресервы. Все то, что не прошло тепловую обработку.
На третьем — мясо и мясные продукты. Проблема мяса в том, что по внешнему виду не всегда можно определить их свежесть. Конечно «тухлятину» распознать легко, но это уже крайняя стадия. Опасные микробы появляются гораздо раньше.
А вот, например, темный шоколад можно есть даже и после истечения срока годности. В каждой плитке шоколада больше 30 % какао-масла. А какао-масло совершенно уникальный природный растительный жир, который содержит натуральные антиоксиданты, которые задерживают процессы окислительной порчи. Единственное, на поверхности плитки появляется белесый налет — шоколад «седеет», но это говорит лишь о том, что он натуральный.
Теоретически и печенье, и пряники тоже можно смело есть после окончания срока годности, в их составе нет ничего опасного, но практически, наверное, не стоит, чтобы не дай бог не сломать зубы:). Да, и они уже становятся не такими вкусными 🙂
Баранки и галеты не портятся, не теряют вкус и не становятся жесткими еще долго после окончания срока годности. Эти продукты изначально сухие, в них очень мало влаги, поэтому со временем они почти не изменяют свою структуру.
Странный парадокс, когда мы покупаем продукты в магазине мы почти всегда смотрим на сроки годности продуктов, пытаемся выбрать посвежее, но как только приносим покупки домой..расслабляемся! И живем по принципу пока не пахнет или не покрылось плесенью можно есть.
Первое о чем нужно помнить — сроки годности указанные на этикетке после вскрытия упаковки уже не действительны! Как только она нарушена в силу вступают другие правила — сроки хранения в открытом виде.
ХРАНЕНИЕ
1. Томаты совсем не любят холод, идеальная температура для их хранения +12+16 оС. При такой температуре они достаточно хорошо сохраняют свой аромат и свежесть. Помидоры совсем не любят охлаждение до температуры холодильной камеры +4+6 оС. Они сразу же начинают выделять влагу, а как только томаты начинают выделять влагу, они начинают портиться.
2. То же правило, хранить при комнатной температуре, касается и яблок.
3. А вот зелень, огурцы, морковь и капусту лучше хранить в холодильнике.
Фото не моё
4. Перец тоже «любит» холодильник, единственное, его не нужно плотно закрывать в пакет, он должен дышать.
5. Огурцы лучше хранить при температуре +6+8 оС, если температура ниже, на плодах появляется слизь и они начинают портиться. Ни в коем случае, не следует мыть огурцы заранее. Восковый белый налет на огурцах, который мы смываем, сохраняет естественную влажность и препятствует порче.
6. Зелень следует хранить также, как и цветы. Ставим пучок в стакан с водой, сверху накрываем пленкой и в холодильник.
ПРЕЖДЕ ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ
Как правило, чтобы цитрусовые и яблоки не портились их обрабатывают воском. Воск понятие обширное под ним может скрываться и безопасный парафином или сильный аллерген — дифенил. Во многих странах дифенил запрещено применять в пищевой промышленности. Но ведь на фруктах не написано, чем они обработаны парафином или дифенилом. Как же его распознать? Очень легко! Просто опусти фрукт в горячую воду, если на поверхности появится маслянистая пленка, значит кожура покрыта дифенилом. Конечно, такие фрукты тоже можно есть. Но лучше предварительно вымыть их под струей теплой воды и снять кожицу.
