Технохимический контроль хлебопекарного производства. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля

Основное сырье
Мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ Р 52809-2007	Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Число падения	Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Каждой партии
Дрожжи прессованные		Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей	Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар - песок		Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей	Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ Р 52969-2008	Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления	Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки	Каждая партия
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Свежесть	По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца	Каждая партия
	ГОСТ Р 52096-2003	Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги	Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески	Каждая партия

Контроль свойств полуфабрикатов

приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 11.

Таблица 11

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале и конце брожения В течение стадии
	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После. Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8--10 см. Общая масса пробы -- около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм 3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5--2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной -- 97С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.

Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет - от светло- до темно-коричневого, у начинки - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки- с легким запахом ванилина.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма Ms1 -- журнал результатов анализа муки.

Форма №2 -- журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №3 а -- журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма №4 -- Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 -- журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма №7 а -- журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции -- 5 лет, по контролю производства -- 3 года.

Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.

В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1.

В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

· данные удостоверений о качестве;

· результаты анализа, проведенного лабораторией;

· заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

В журналах (форма №7 и №7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с).

Анализ качества сырья

Качество сырья будем определять по органолептическим и основным физико-химическим свойствам.

Пшеничная мука должна соответствовать показателям ГСТУ 46.004-99, ржаная – ГОСТ 7045-90. Основными показателями являются цвет, кислотность, зольность, крупность помола, содержание и качество сырой клейковины по данным прибора ИДК-1М. Хлебопекарные свойства ржаной муки одениваются также по автолитической активности в соответствии с ГОСТ 74495-87. Полную оценку качества хлебопекарной муки получают до результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с методикой ГОСТ 27669-88. Периодически мука проверяется на зараженность картофельной болезнью.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ171-81. К основным показателям их качества отнесены консистенция, цвет, запах, влажность (не более 75 %), подъемная сила (не более 70 мин), кислотность (не более 120 мг уксусной кислоты), стойкость при хранении (не менее 60 ч). В настоящее время тестируется мальтазная активность дрожжей, которая должна быть не более 100 мин.

Соль поваренная пищевая должна соответствовать ДСТУ 3583-97

Вода на технологические нужды должна соответствовать ГОСТ 2874-82, аналогично питьевой воде.

Сахар-песок должен соответствовать - ДСТУ 4623-2006, а именно иметь белый цвет, сладкий вкус и содержание влаги не более 0,15 %.

Маргарин столовый должен соответствовать –ДСТУ 4465-2005. К основным показателям его качества отнесены влажность (не более 16,5%), содержание жира (не менее 82 %) и сала (не более 0;7 %), кислотность (не более 3 град.).

Контроль параметров технологического процесса

Для рационального ведения технологического процесса в хлебопекарной отрасли важно для выпуска доброкачественной продукции своевременно получать информацию о качестве сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Информацию можно получить на основе данных по контролю производства.

Основная цель технохимического контроле (ТХК) - это выпуск продукции высокого качества с минимальными потерями и затратами, с получением высоких технико-экономических показателей и научной организацией труда. ТХК начинает работу с поступлением сырья на производство, проводит его на всех стадиях и заканчивает выпуском продукции.

Задачи ТХК:

1. Контроль за качеством сырья, поступающего на предприятие.

2. Очередность использования партий сырья и направление его на переработку.

3. Контроль за качеством полуфабрикатов, выпускаемых на данном предприятии согласно технологическим инструкциям.

4. Контроль за качеством вспомогательных материалов (картон, клей и т.д.)

5. Контроль за соблюдением рецептур, параметров технологического процесса.

6. Контроль за качеством воды, топлива, мазута.

7. Выявление причины брака и разработка мероприятий по его устранению и рациональной его переработке; сокращение отходов до минимума.

8. Надзор за работой контрольно-измерительных приборов к их периодическая проверка.

9. Принимают участие в разработке новых видов изделий, проводят их апробацию и обеспечивают эти изделия методическими руководствами.

10. Разработка специальных инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию.

Лабораторией завода осуществляется постоянный ТХК за основным и дополнительным сырьем, готовой продукции, всеми технологическими процессами. В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.

Основное и дополнительное сырье принимается согласно ГОСТа 24297-87. Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.

При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.

Таблица 7 - Важнейшие участки контроля технологического процесса

Стадия технологического процесса		Объект контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Метод контроля

Подготовка сырья к производству		Мука для пшеничной ГСТУ 46Ю004-99	Цвет, запах, вкус Зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля металлопримесей Количество и качество клейковины	Каждая партия	Органолептически Магнитом Отмыванием, на ИДК, по
		Мука для пшеничной ГСТУ 46Ю004-99	Влажность Кислотность Х/п свойства	Необходимос-ти	Высушиванием Титрованием Пробная выпечка
		Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Консистенция, запах, вкус, цвет Влажность Кислотность Подъемная сила	Каждая партия	Органолептически Высушиванием Титрованием По всплыванию
		Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Ферментативную активность Мальтазную стойкость	Выборочно	По кол-ву выделен. СО 2 термостатированием
		Соль ДСТУ 3583-97	Вкус, запах Влажность	Каждая партия	Органолептически Высушиванием
		Сахар ДСТУ 4623-2006	Вкус, запах Влажность	Каждая партия	Органолептически Высушиванием
		Маргарин ДСТУ 4465-2005	Вкус, запах, цвет, консистенция	Каждая партия	Органолептически
	Масло подсолнечное ДСТУ 4492-2005		Вкус, запах, консистенция	Каждая партия	Органолептически
Тестоприготовление	Закваска		Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция Влажность Температура	Ночью и конец брожения 1 раз в смену	Органолептически Высушиванием Термометром
	Закваска		Кислотность Подъемная сила	В конце брожения	Титрованием По всплыванию шарика
			Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция, степень подъема и разрыхленности Температура	После замеса не менее 3-х раз в смену	Органолептически Термометром
			Влажность Кислотность Подъемная сила	Перед подачей на разделку	Высушиванием Титрованием По всплыванию шарика
Разделка, формовка, расстойка	Тестовые заготовки		Точность массы Продолжительность расстойки Температура в расстойном шкафу Относительная влажность воздуха	При разделке в конце расстойки	Взвешиванием Органолептически Термометром Психрометр
	Тестовые заготовки		Готовность Продолжительность выпечки Температура по зонам Давление пара Масса 1-го хлеба	Не менее 2-х раз в смену	Органолептически Термометром Манометром Взвешиванием

Анализ качества продукции

Анализ готовых изделий производится в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ и КТ 1 раз в сутки от всех смен с целью оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и выполнением технологического режима на производстве. Схема контроля готовой продукции приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Схема контроля готовой продукции

Обязанности штата производственной лаборатории

Должностная инструкция заведующей лаборатории:

Разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании прогрессивных технологических схем.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильного их применения.

Ставить своевременные вопросы о качестве сырья перед руководством предприятия.

Устанавливать порядок расходования муки и производственных рецептур по сортам изделий.

Разрабатывать основные технологические нормативы п/ф, упек, усушку.

Проверить ежесуточный сменный объем металла с магнитов.

Распределить работу среди сотрудников лаборатории.

Выполнять отдельные задания главного инженера или директора.

Должностная инструкция старшего инженера-технолога:

Обязан устанавливать порядок расхода муки и производственные рецептуры по сортам изделий.

Проводить проверку дозировочной аппаратуры.

Производить контрольные выпечки с целью уточнения порядка расхода муки производственных рецептур.

Проводить уточнение технологических затрат.

Контролировать работу сменных технологов.

Должностная инструкция химика-аналитика:

Отбирать образцы основного и дополнительного сырья в установленном порядке.

Проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

Готовить растворы, контролировать правильность работы лабораторной аппаратуры.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.

Вести учет лабораторной посуды, химикатов.

Должностная инструкция микробиолога:

Проводить выборочным порядком микроскопический анализ заквасок.

Разводить чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Проверять качество дрожжей.

Выявлять очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.

Руководить внедрением лучших рас дрожжей, заквасок.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль качества полуфабрикатов, которые готовятся на хлебозаводе. Контроль проводится через каждые 2 часа из каждой емкости и фазы. Технолог проверяет температуру теста, дозировку теста и других компонентов, вес куска теста и готовой продукции.

Контроль технологических затрат и потерь на производстве.

Определение технологических потерь:

потери муки при замесе теста;

потери в виде крошки и кусков хлеба;

потери от точности веса.

Определение технологических затрат:

определение усушки – 1раз в квартал;

определения упека – 1 раз в месяц;

определение затрат на брожение – 1 раз в квартал.

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и Технохимический контроль содержания различных видов НД. хлебопекарного производства Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Подписано в печать 11.02.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 5,34; уч. – Составитель: Охинова А.М. изд.л. 5,0 Тираж 100 экз. Заказ №15 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул. Ключеская, 40 в Улан-Удэ, 2000 г. Практическое занятие 1 В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды: Изучение документации производственной лаборатории – - стандарты технических условий, в которых установлены 2 ч. основные свойства и показатели качества продукта; - стандарты методов испытаний, устанавливающие Цель работы – изучение санитарных норм и требований правила отбора проб и методы определения качественных к производственным лабораториям, содержания, оформления и показателей продуктов, отмеченных в технических условиях; ведения основных лабораторных журналов, структуры и - стандарты правил маркировки, упаковки, содержания различных видов НД. транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении. Общие положения Нормативные документы следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и Сотрудники лабораторий в своей работе должны других. руководствоваться организационно-методической и Для этого документацию целесообразно разместить в нормативной документацией на сырье и готовую продукцию. трех папках: К ним относятся санитарные правила и нормы СанПиН 1) технологические инструкции на вырабатываемый 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и предприятием ассортимент; другие. 2) документация на сырье; Санитарные правила и нормы разработаны на основании 3) документация на готовую продукцию. Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии На сырье и готовые изделия в каждой папке следует населения», «О сертификации продукции и услуг», «О защите иметь перечень по форме прав потребителей» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». N Наименование ГОСТ, Сроки Изменения и Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют N/ сырья или готовой ОСТ, действия дополнения гигиенические требования к устройству, оборудованию и n продукции ТУ и документов и срок их содержанию всех предприятий, цехов, участков, др. действия вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские 1 2 3 4 5 изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и На продукцию не имеющие ГОСТы, ОСТы, РСТ кондитерских изделий. разрабатываются технические условия. СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. План практической работы Вопросы для самопроверки 1. Изучение санитарных правил и норм 1. Каковы основные задачи производственной СанПиН 2.3.4. 545-96; лаборатории? СанПиН 2.3.2. 560-96. 2. Укажите основные требования к производственным 2. Изучение содержания производственных журналов. и цеховым лабораториям. 3. Изучение содержания нормативной документации на 3. Перечислите основные формы журналов, которые сырье и готовую продукцию. должны быть в лаборатории. 4. Перечислите основные формы журналов, которые Методика выполнения работы должны быть в цеховой лаборатории. 5. Как оформить новые лабораторные журналы? При ознакомлении с санитарными правилами уделить 6. Укажите виды, категории стандартов, область их особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, действия. подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации лабораторного контроля. При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить формы журналов, законспектировать журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться. При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов нормативной документации на сырье и готовую продукцию: - ГОСТы, ОСТы, ТУ; - сертификаты соответствия; - гигиенические сертификаты; - протоколами испытания образцов пищевой продукции. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не 4 часа затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький правильного выбора режима технологического процесса Содержа- производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста ральной примеси Общие положения Влаж ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее в пере- чем на пшеничная и ржаная. счете на 0,07 % По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до более очистки, но не Таблица 1 более Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 % Крупность Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола, нование крупчатка высшего первого второго обойной %: показа- остаток на 2 5 2 2 теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 1 2 3 4 5 6 шелковой Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77, тым оттенком тым сероватым сероватым не более оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток с замет- на сите из 2 ными проволоч- сито частицами ной сетки - - - - № 067 оболочек по ГОСТ зерна 3924-74, не более Продолжение таблицы 1 Таблица 2 1 2 3 4 5 6 Мука ржаная хлебопекарная Проход через сито не более - не менее не менее не менее из 10 80 65 35 Наименование Характеристика и норма для муки сортовой шелковой сито № 35 сито № 43 сито № 38 сито № 38 показателя Сеяной обдирной обойной ткани по 1 2 3 4 ГОСТ Цвет Белый с Серовато-белый Серый с 4403-77 кремоватым или или серовато- частицами Клейкови сероватым кремовый с оболочек зерна на сырая: оттенком вкраплениями количест- 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 частиц оболочек во, % не зерна менее Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, Качество не ниже второй группы не затхлый, не плесневый Металло- Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних магнитная привкусов, не кислый, не горький примесь 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Минеральная При разжевывании муки не должно ощущаться хруста мг на 1 кг примесь муки, не Влажность, более % не более 15,0 15,0 15,0 Заражен- Зольность, 2,0, ность % не более 0,75 1,45 но не менее на вредите- не допускается 0,07 % ниже лями зольности зерна хлебных до очистки запасов Число падения, С, не менее 160 150 105 Крупность, % остаток на сите из шелковой 2 Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ткани № 27 по требованиям ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 4403, Технические условия. не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 2 (№ 045) 2 (№ 067) 14-4-1374 не более Продолжение таблицы 2 План лабораторной работы 1 2 3 4 Проход через сито из 1. Отбор проб для анализа. шелковой ткани 90 60 30 2. Определение влажности муки. № 38 по ГОСТ 3. Определение зараженности и загрязненности 4403, не менее вредителями муки. Металломагнит- 4. Определение металломагнитной примеси. ная примесь, мг в 1 кг муки 5. Органолептическая оценка качества муки. размером 6. Определение количества и качества клейковины. отдельных 7. Определение кислотности муки. частиц в 8. На основе полученных данных заполнить журналы наибольшем 3 3 3 форм 1 и 6. линейном измерении не 9. Выбрать параметры и режимы технологического более 0,3 мм и процесса производства. (или) массой не более 0,4 мг, не более Методы определения Размером и массой отдельных частиц более, не допускается 1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 27668-88). указанных выше Муку принимают партиями. Под партией понимают значений любое количество муки одного вида и сорта, однородное по Зараженность качеству, предназначенные к одновременной приемке, отгрузке вредителями не допускается или хранению, в упаковке одного вида. Загрязненность вредителями не допускается Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3. Действующие нормы качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность и крупность помола. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. Таблица 3 При передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный Объем выборки муки патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз. Объем партии Объем выборки (количество Масса всех отобранных точечных проб должна быть не (количество мешков в партии) мешков, из которых отбирают менее 2,0 кг. точечные пробы) до 5 включительно Каждый мешок Составление объединенной пробы свыше 5 до 100 не менее 5 свыше 100 не менее 5% от количества Для составления объединенной пробы все точечные мешков в партии пробы ссыпают в чистую тару с притертыми пробками. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: - наименование вида и сорта продукта; Методы отбора проб - наименование предприятия; - даты выбоя и номера смены; Аппаратура: - масса партии; - пробоотборники механические с местными, - дата отбора проб; дистанционным и автоматическим управлением и щупы массы пробы; различных конструкций для отбора проб; - подписи лица, отобравшего пробу. - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104- 80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания Выделение средней пробы из объединенной до 5 кг; - весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг; масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она - планки деревянные со скошенным ребром; является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 - совки, ковши; кг, то выделение средней пробы производится методом - емкости для проб и навесок. квадратования. Среднюю пробу просматривают, взвешивают, Отбор точечных проб регистрируют. Среднюю пробу снова разравнивают и делят по Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух точечные пробы отбирают щупом из одного угла. противоположных треугольников собирают в две банки с Перед введением щупа в мешок место очищают щеткой и притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку вводят щуп по направлению к средней части мешка, затем передают на анализ. А вторую опечатывают и хранят 1 месяц. поворачивают его на 1800 и вынимают. Лабораторный анализ проводят по схеме: Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Аппаратура и материалы Средняя проба Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой Часть пробы для Часть пробы для погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный хранения ртутный электроконтактный. Бюксы металлические с анализов крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные. Навеска для Проведение анализа Навеска для Навески для определения определения определения влажности зараженности цвета, запаха Влажность определяют в двух параллельных навесках. вредителями и и вкуса Берут две чистые просушенные металлические бюксы и металломагнитной взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. примеси Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – Оставшаяся часть пробы навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). 1.2. Определение влажности муки Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не (ГОСТ 9404-88) более 0,01 г. Обработка результатов Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие формуле: продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. m1- m2 Определение влажности муки Х = 100 ---------- ускоренным методом К.Н.Чижовой m1 Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные где m1 – масса навески муки до высушивания, г; общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания m2 - масса навески муки после высушивания, г. +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Вычисления проводят до второго десятичного знака, Методика определения затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну Таблица 4 минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Предварительно подготовленные пакеты Влажность муки взвешивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и № Масса бюкса с навеской, г Масса Влаж- опять взвешивают. По результатам взвешивания производят бюкса До После испарившей- ность расчет. высушивания высушивания ся влаги, г муки, % Обработка результатов 1 2 3 4 5 Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------- m1 Допускаемое расхождение между результатами двух Вычисления и округления проводят так же, как и при параллельных определений не должно превышать 0,2%. определении влажности по ГОСТУ 9404-88. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 1.3. Определение зараженности и муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. загрязненности вредителями муки Температура анализируемых проб муки должна быть не (ГОСТ 27559-87) ниже 18 0С. При температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения температуры 18-20 0С. допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым 1.4. Определение металломагнитной стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с погрешностью +1 0С. примеси Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло (ГОСТ 20239-74) размером 20х30 см. Шпатель. Совочек. Аппаратура: Методика определения - весы настольные мерные или циферблатные грузоподъёмностью до 2 кг по ГОСТ 13882-68; Для определения зараженности и загрязненности - весы лабораторные аналитические; вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой - доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием не менее 1 кг, просеивают вручную в течение 1 мин при 120 из стекла; круговых движениях в минуту или механизированным - подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809- способом в соответствии с описанием, приложенным к 72 с магнитной индукцией не менее 120 мТ; устройству. - лопатки или планки для смешивания и разравнивания Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое продукта; стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью - лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75; шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых - совочек. (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Проведение испытаний Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и Навески отдельно помещают на черное стекло анализной разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа Магнитом медленно проводят вдоль и поперек таким образом, бумаги или стекла для получения гладкой поверхности чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки толщиной слоя 1-2 мм. магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении касаясь поверхности доски). 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности Периодически сдувают с магнита частицы приставшей муки.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике — .

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допусхается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч - для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч - для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч - для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропек-лость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 4.

Таблица 4

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность	В начале и конце заквашивания
Заквашенная заварка		В конце выращивания
Жидкие заквасочные дрожжи		По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В начале и конце брожения
Продолжительность брожения	В течение стадии
	Органолептическая оценка, температура, влажность	В начале брожения
Кислотность, подъемная сила	В конце брожения
Продолжительность брожения	В течении стадии
Деление теста	Масса куска теста	После деления
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок. Соответствие формы	Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь	В течение периода выпечки
Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба	На выходе хлебе из печи
Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Продолжение табл. 4

Хранение	Правильность укладки в тару	В течение периода укладки
Температура и относительная влажность помещения. Продолжительность расстойки	В течение периода хранения

Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

где М - масса одной порции, n - число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.