Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021-94

"Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14)

1. Область применения

Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с "Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденных постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г., № 995, "Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., № 625 и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

2. Нормативные ссылки

2.2. "Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утв. постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995.

2.3. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.

Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.

3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.

3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.

Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.

3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.

3.5.26. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложению .

3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

3.5.28. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.

3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2 %-ным горячим (45 - 50 °С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими не расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 °С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 °С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г., № 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75 %. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству ", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2 % бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 °С 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов ".

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

3.9. Санитарные требования к мелкорозничной сети

3.9.1. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).

Стационарные объекты мелкорозничной торговли должны обеспечивать выполнение настоящих санитарных правил.

Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.9.2. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором.

3.9.3. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом местных условий.

3.9.4. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов.

Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.

3.9.5. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 °С.

3.9.6. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.

В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

3.9.7. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек. Не расфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

3.9.8. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы на хранение на предприятие.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.

3.9.9. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.

3.9.10. Продавец мелкорозничной сети обязан:

б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин, с составлением соответствующего акта;

в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;

г) предохранять продукты от загрязнения;

д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;

е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

3.9.11. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям санитарно-эпидемиологического надзора медицинскую книжку, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.

3.10. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли

3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

3.10.2. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в приложениях , .

3.10.3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.

3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

3.10.5. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.

Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.

3.10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

3.10.7. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускается непосредственное воздействие на них света и влаги*.

________________

* Расход моющих средств определяется из расчета 1 л раствора на 1 кв. м поверхности, дезинфицирующих растворов - из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м поверхности.

3.10.8. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.

3.10.9. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.

3.10.10. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

3.10.11. Режим мытья торгового инвентаря следующий:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или лопаткой;

б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды (температура воды 45 - 50 °С) или других разрешенных моющих средств (приложение );

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 °С;

г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

3.10.12. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой, температура 35 - 40 °С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60 - 65 °С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

3.10.13. Изотермические емкости и коммуникации подвергаются санитарной обработке:

при поступлении новых емкостей с завода-изготовителя - мойке и дезинфекции;

перед началом сезона продажи напитков - мойке и дезинфекции;

после перерыва в работе более суток - мойке;

в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости - промывание проточной водопроводной водой, периодически - мойке и дезинфекции.

Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель, поставщик напитков.

Правила мытья изотермических емкостей:

а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают от остатков напитков после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин;

б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки проводят тщательную мойку емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;

в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин до полного исчезновения следов моющего средства;

г) промывку мерного стекла, разливного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая через разливочный кран;

д) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже одного раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности".

Моющий инвентарь (сетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки должны находиться в дезрастворе.

3.10.14. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 °С.

Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т.п. следующий:

а) ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин;

б) мытье 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, температура 35 - 40 °С в течение 2 - 3 мин;

в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л в течение 5 - 10 мин;

г) промывание горячей водой, температура 65 °С.

3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильно пахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 °С, мороженое - при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 °С, весной и осенью 4 - 6 °С, летом 10 - 14 °С.

3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40 °С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 - 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 - 70 °С в течение 2 - 3 мин;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание : расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв. м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв. м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

3.12. Санитарные требования к условиям труда работников предприятий продовольственной торговли

3.12.1. При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

3.12.2. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", утв. зам. главного госсанврача СССР 31.03.86 г., № 4088-86.

Параметры температуры воздуха в рабочей зоне, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха представлены в таблице № 4.

3.12.3. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ**.

________________

** Предельно допустимая концентрация пыли растительного и животного происхождения составляет от 2 до 6 мг/куб. м.

3.12.4. Уровни шума на рабочих местах производственных, торговых помещений и на территории предприятия должны соответствовать действующим "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. главным госсанврачом СССР 12.03.85 г., № 3223-85, и составлять не более 80 дб.

3.12.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение " и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.

В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и требованиям ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

3.12.6. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР 29.09.89 г., № 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., № 20-27***.

________________

*** Перечень вредных веществ и неблагоприятных производственных факторов, при работе с которыми обязательны предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в целях предупреждения профессиональных заболеваний, изложен в Приложении 1 приказа МЗ СССР от 29.09.89 г., № 555.

3.12.7. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим медицинским осмотрам, определяют центры госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года.

Центры госсанэпиднадзора также осуществляют контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.

3.12.8. При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение, проводящее предварительные осмотры, должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда, в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР № 555 от 29.09.89 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".

3.13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

3.13.1. В предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов. Администрация предприятия обязана обеспечить проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами (на территории предприятия и во всех помещениях).

3.13.2. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация предприятия должна заключать договор с гордезстанцией или отделом профилактической дезинфекции территориального центра госсанэпиднадзора.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ.

3.13.3. Профилактическая дезинсекция проводится только после окончания работы предприятия или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Перед выполнением дезинсекционных работ инсектицидами, пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещения или герметично упаковываться.

Запрещается обработка полов, оборудования и инвентаря. Перед началом работы после дезинсекции необходимо проводить проветривание и тщательную уборку помещения.

3.13.4. В предприятиях продовольственной торговли должны проводиться следующие профилактические мероприятия по борьбе с мухами:

тщательная уборка помещений;

сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют;

с наступлением весны все открывающиеся окна и дверные проемы должны быть закрыты сетками;

для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки.

Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться специалистами отделов профилактической дезинфекции.

3.13.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и др. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

3.13.6. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов, заделываются кирпичом, цементом, или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками не более 0,25×0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

3.13.7. При реконструкции и ремонте предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по конструктивной защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

3.13.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы).

Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

Примечание: бактериологические методы борьбы с грызунами на предприятиях продовольственной торговли применять запрещается.

3.13.10. При наличии в предприятиях насекомых или грызунов центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной обработки.

3.14. Медицинские осмотры, профилактические обследования и гигиеническая подготовка

3.14.1. Лица, поступающие на работу и работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинские осмотры водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР от 29.09.89 г., № 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., № 20-27.

3.14.2. Работники, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила при работе, до сдачи зачета по установленной программе.

3.14.3. Инженерно-технический персонал и руководители предприятия один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

3.14.4. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия. Работникам мелкорозничной сети личная медицинская книжка выдается на руки.

3.14.5. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями или бактерионосительством:

брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии;

гименолепидоза, энтеробиоза;

сифилиса в заразном периоде;

заразных кожных заболеваний: чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

заразных и деструктивных форм туберкулеза легких: внелегочного

туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук;

гнойничковых заболеваний****.

________________

3.14.6. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не прошедших своевременно медицинский осмотр и привлечь руководителя предприятия к административной ответственности.

3.15. Личная гигиена персонала

3.15.1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;

ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.

3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

3.16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих санитарных правил

3.16.1. Администрация предприятия обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

регулярную стирку и починку санодежды (категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях);

систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий, санитарных дней;

проведение занятий по гигиеническому обучению с работниками предприятий, сдачу зачетов всеми работниками при поступлении на работу, затем один раз в два года;

проведение одного раза в два года аттестации руководителей предприятий, товароведов, зав. складами, зав. базами по санитарно-гигиеническим вопросам;

предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, списков работников предприятия;

наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи предложений и актов центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

эффективную работу торгово-технологического и холодильного оборудования;

наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, торгового и уборочного инвентаря, оберточной бумаги, пакетов для упаковки пищевых продуктов;

условия труда персонала, соответствующие санитарным нормам.

3.16.2. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий продовольственной торговли. Руководитель предприятия несет ответственность за общее санитарное состояние предприятия и соблюдение в нем санитарного режима, за качество реализуемых пищевых продуктов, за соблюдение должных условий приема, хранения пищевых продуктов и соблюдение сроков их реализации, а также за санитарное состояние прилегающей территории.

3.16.3. Администрация несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения периодических медицинских осмотров.

3.16.4. За надлежащее содержание складских помещений, правильное хранение пищевых продуктов, их качество и соблюдение сроков реализации ответственность возлагается на заведующего базой, складом, овоще- и фруктохранилищ, товароведов, кладовщиков, заведующих магазинов и др.

3.16.5. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации, возлагается на продавцов.

3.16.6. Каждый работник предприятия продовольственной торговли должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

3.16.7. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности.

3.16.8. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил для предприятий продовольственной торговли осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи.

Приложение 1

На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств. Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50 - 60 °С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 °С, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5 %-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 °С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2 %-ный раствор температурой 70 - 80 °С при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6° нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков А, Б, В приведена ниже.

Компоненты	Состав порошка, %
Сульфонол (в пересчете на активное вещество)
Триполифосфат натрия
Метасиликат натрия
Сода кальцинированная
Сульфат натрия

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1 %-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5 %-ного раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 °С.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 °С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 - 50 °С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

	Состав, %
Синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат)
Триполифосфат натрия	20,0
Метасиликат натрия (девятиводный)	30,0
Сода кальцинированная	24,0 - 28,0
Хлорамин "Б"	18,0 - 22,0
Сульфат натрия и вода (в составе компонентов)	до 100,0

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5 %-ный, а при механическом способе обработки - 1,0 %-ный водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Приложение 2

На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.

Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 °С.

Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 °С.

Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.

Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1 - 3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10 %-ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

	Количество сухой хлорной извести, г		Количество сухой хлорной извести, г
	1560
	1470
	1380
	1315
	1250
	1190
	1140
	1085
	1040
	1000

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л

Концентрация активного хлора в рабочем растворе, мг/л	Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л
	3600	3200	2800	2400	2000	1600

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл.

Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины.

В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различают хлорамин Б и ХБ, когда взят и хлорбензол.

Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26 % активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20 % хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора.

Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплые растворы хлорамина (40 - 50 °С) обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок.

Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50 - 60 °С.

Таблица 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате в граммах на 1 литр раствора

	Концентрация растворов для дезинфекции
	0,2 %	0,5 %	1 %	2 %	3 %	5 %	10 %
			10,0	20,0	30,0	50,0	100,0
			10,4	20,8	31,2	52,0	104,0
			10,8	21,7	32,5	54,2	108,4
			11,3	22,6	33,9	56,5	113,1
			11,8	23,6	35,5	59,1	118,2
			12,4	24,8	37,1	61,9	123,8
			13,0	26,0	39,0	65,0	130,0
			13,7	27,4	41,1	68,4	136,9
			14,4	28,9	43,3	72,2	144,5
			15,3	30,6	45,9	76,5	153,0
			16,3	32,5	48,8	81,3	162,5

Примечание : при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16 % он подлежит изъятию из употребления.

Известковое молоко - получают следующим образом: одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс.

Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10 %-ной и 20 %-ной концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обеззараживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных, овощехранилищ и т.д. Побелку производят троекратно. Расход извести - 1 л на 1 кв. м.

Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Действует Редакция от 30.12.1994

Наименование документ	"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.5.021-94" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30.12.94 N 14)
Вид документа	постановление, правила
Принявший орган	госкомсанэпиднадзор рф
Номер документа	САНПИН 2.3.5.021-94
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	30.12.1994
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.5.021-94" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30.12.94 N 14)

3. Требования к предприятиям продовольственной торговли

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими санитарными правилами.

3.1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, кооперативные и др. предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

3.2. Санитарные требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.

3.2.6. На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.

3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

3.3.2. Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации.

3.3.3. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается, по согласованию с центрами госсанэпиднадзора, устройство колодцев и выгребных ям для сбора сточных вод.

3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами госсанэпиднадзора.

3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с ГОСТом 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".

3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3.3.7. В действующих предприятиях торговли по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.

3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.

Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.

3.3.9. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по освобождению очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.

3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75 - 100 мг/л. После контакта 5 - 6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

3.3.13. В предприятиях продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих санитарных правил.

3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.

3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения.

3.3.17. Системы канализации предприятий продовольственной торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод - только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.

3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными спусками.

3.3.20. Отведение сточных вод производится в соответствии с действующим "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

3.4. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению

3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.

3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.

3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.

3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.

3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.

3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв.м. и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 ° С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более.

3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв.м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 °С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.

3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.

3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.

3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т.д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.

Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.5. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий

3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.

3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 "Жилые здания").

3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.

3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.

3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".

Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.

3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.

3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.

Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.

3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.

3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.

3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 кв.м, а в универсамах - не менее 36 кв.м.

3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.

3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.

3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.

3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.

Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.

3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.

В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.

Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.

3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.

3.5.21. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и ВСН 54-87.

3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.

Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.

3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.

3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.

Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.

3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.

3.5.26. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложению 2.

3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

3.5.28. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.

3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный длЯ этого маркированный инвентарь.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше - 12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчениЯ, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреблениџ по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрациџ предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяется овощи - подвергаться переборке и очистке.

3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

3.9. Санитарные требования к мелкорозничной сети

3.9.1. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).

Стационарные объекты мелкорозничной торговли должны обеспечивать выполнение настоящих санитарных правил.

Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.9.2. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором.

3.9.3. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом местных условий.

3.9.4. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов.

Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.

3.9.5. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 °С.

3.9.6. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.

В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

3.9.7. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек. Нерасфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

3.9.8. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы на хранение на предприятие.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.

3.9.9. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.

3.9.10. Продавец мелкорозничной сети обязан:

б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин, с составлением соответствующего акта;

в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;

г) предохранять продукты от загрязнения;

д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;

е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

3.9.11. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям санитарно-эпидемиологического надзора медицинскую книжку, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.

3.10. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли

3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

3.10.2. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в приложениях 1, 2.

3.10.3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.

3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

3.10.5. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.

Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.

3.10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

3.10.7. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускается непосредственное воздействие на них света и влаги *.

3.10.8. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.

3.10.9. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.

3.10.10. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

3.10.11. Режим мытья торгового инвентаря следующий:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или лопаткой;

б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды (температура воды 45 - 50 °С) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 °С;

г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

3.10.12. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой, температура 35 - 40 °С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60 - 65 °С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

3.10.13. Изотермические емкости и коммуникации подвергаются санитарной обработке:

при поступлении новых емкостей с завода-изготовителя - мойке и дезинфекции;

перед началом сезона продажи напитков - мойке и дезинфекции;

после перерыва в работе более суток - мойке;

в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости - промывание проточной водопроводной водой, периодически - мойке и дезинфекции.

Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель, поставщик напитков.

Правила мытья изотермических емкостей:

а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают от остатков напитков после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин;

б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки проводят тщательную мойку емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;

в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин до полного исчезновения следов моющего средства;

г) промывку мерного стекла, разливного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая через разливочный кран;

д) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже одного раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности".

Моющий инвентарь (сетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки должны находиться в дезрастворе.

3.10.14. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 °С.

Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т.п. следующий:

а) ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин;

б) мытье 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, температура 35 - 40 °С в течение 2 - 3 мин;

в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л в течение 5 - 10 мин;

г) промывание горячей водой, температура 65 °С.

3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 °С, мороженое - при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 °С, весной и осенью 4 - 6 °С, летом 10 - 14 °С.

3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 - 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 - 70 °С в течение 2 - 3 мин;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

3.12. Санитарные требования к условиям труда работников предприятий продовольственной торговли

3.12.1. При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

3.12.2. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", утв. зам. главного госсанврача СССР 31.03.86 г., N 4088-86.

Параметры температуры воздуха в рабочей зоне, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха представлены в таблице N 4.

3.12.3. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ **.

3.12.4. Уровни шума на рабочих местах производственных, торговых помещений и на территории предприятия должны соответствовать действующим "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. главным госсанврачом СССР 12.03.85 г., N 3223-85, и составлять не более 80 дб.

3.12.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначениџ помещений.

В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и требованиям ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

3.12.6. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР 29.09.89 г., N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., N 20-27 ***.

3.12.7. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим медицинским осмотрам, определяют центры госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года.

Центры госсанэпиднадзора также осуществляют контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.

3.12.8. При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение, проводящее предварительные осмотры, должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда, в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР N 555 от 29.09.89 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".

3.13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

3.13.1. В предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов. Администрация предприятия обязана обеспечить проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами (на территории предприятия и во всех помещениях).

3.13.2. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация предприятия должна заключать договор с гордезстанцией или отделом профилактической дезинфекции территориального центра госсанэпиднадзора.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ.

3.13.3. Профилактическая дезинсекция проводится только после окончания работы предприятия или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Перед выполнением дезинсекционных работ инсектицидами, пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещения или герметично упаковываться.

Запрещается обработка полов, оборудования и инвентаря. Перед началом работы после дезинсекции необходимо проводить проветривание и тщательную уборку помещения.

3.13.4. В предприятиях продовольственной торговли должны проводиться следующие профилактические мероприятия по борьбе с мухами:

тщательная уборка помещений;

сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют;

с наступлением весны все открывающиеся окна и дверные проемы должны быть закрыты сетками;

для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки.

Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться специалистами отделов профилактической дезинфекции.

3.13.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и др. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

3.13.6. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов, заделываются кирпичом, цементом, или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

3.13.7. При реконструкции и ремонте предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по конструктивной защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

3.13.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы).

Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

Примечание: бактериологические методы борьбы с грызунами на предприятиях продовольственной торговли применять запрещается.

3.13.10. При наличии в предприятиях насекомых или грызунов центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной обработки.

3.14. Медицинские осмотры, профилактические обследования и гигиеническая подготовка

3.14.1. Лица, поступающие на работу и работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинские осмотры водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР от 29.09.89 г., N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., N 20-27.

3.14.2. Работники, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила при работе, до сдачи зачета по установленной программе.

3.14.3. Инженерно-технический персонал и руководители предприятия один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

3.14.4. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия. Работникам мелкорозничной сети личная медицинская книжка выдается на руки.

3.14.5. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями или бактерионосительством:

брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии;

гименолепидоза, энтеробиоза;

сифилиса в заразном периоде;

заразных кожных заболеваний: чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

заразных и деструктивных форм туберкулеза легких: внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук;

гнойничковых заболеваний ****.

3.14.6. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не прошедших своевременно медицинский осмотр и привлечь руководителя предприятия к административной ответственности.

3.15. Личная гигиена персонала

3.15.1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;

ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.

3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

3.16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих санитарных правил

3.16.1. Администрация предприятия обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

регулярную стирку и починку санодежды (категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях);

систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий, санитарных дней;

проведение занятий по гигиеническому обучению с работниками предприятий, сдачу зачетов всеми работниками при поступлении на работу, затем один раз в два года;

проведение одного раза в два года аттестации руководителей предприятий, товароведов, зав. складами, зав. базами по санитарно-гигиеническим вопросам;

предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, списков работников предприїтия;

наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи предложений и актов центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

эффективную работу торгово-технологического и холодильного оборудования;

наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, торгового и уборочного инвентаря, оберточной бумаги, пакетов для упаковки пищевых продуктов;

условия труда персонала, соответствующие санитарным нормам.

3.16.2. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий продовольственной торговли. Руководитель предприятия несет ответственность за общее санитарное состояние предприятия и соблюдение в нем санитарного режима, за качество реализуемых пищевых продуктов, за соблюдение должных условий приема, хранения пищевых продуктов и соблюдение сроков их реализации, а также за санитарное состояние прилегающей территории.

3.16.3. Администрация несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения периодических медицинских осмотров.

3.16.4. За надлежащее содержание складских помещений, правильное хранение пищевых продуктов, их качество и соблюдение сроков реализации ответственность возлагается на заведующего базой, складом, овоще- и фруктохранилищ, товароведов, кладовщиков, заведующих магазинов и др.

3.16.5. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации, возлагается на продавцов.

3.16.6. Каждый работник предприятия продовольственной торговли должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

3.16.7. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности.

3.16.8. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил для предприятий продовольственной торговли осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи.

Приложения

Приложение 1

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств. Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50 - 60 °С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 °С, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 °С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор температурой 70 - 80 °С при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6° нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков А, Б, В приведена ниже.

Компоненты

Хозяйствующий субъект должен обеспечить санитарное состояние торговых и складских помещений в соответствии с требованиями санитарных норм и правил и чистоту на прилежащей территории, пределы которой определяются исполкомами местных советов.

Во время продажи товаров и после окончания выездной (выносной) торговли хозяйствующий субъект обязан принять меры для соблюдения чистоты на прилежащей к торговому месту территории.

Работники хозяйствующего субъекта должны быть одеты в форменную или другую одежду, отвечающую санитарным требованиям.

Для хранения верхней одежды и личных вещей работников оборудуются места в отдельном помещении.

Санитарное состояние торговых и складских помещений хозяйствующего субъекта должно отвечать требованиям, установленным органами государственного санитарного надзора, а для торговли продовольственными товарами - и специальным санитарным правилам.

В случае хранения товаров в подсобных помещениях и размещения их в торговых залах или пунктах мелкорозничной сети работники хозяйствующего субъекта обязаны соблюдать принцип товарного соседства, санитарные правила, нормы складирования и требования противопожарной безопасности.

Торговое помещение хозяйствующего субъекта оборудуется согласно требованиям охраны труда и здоровья, защиты окружающей природной среды, противопожарной безопасности, санитарным и другим требованиям, предусмотренным соответствующими нормативными актами.

Работники хозяйствующего субъекта, который осуществляет продажу продовольственных товаров, проходят медицинское обследование в установленном порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Эти книжки предъявляются по требованию представителей контролирующих органов.

Порядок ведения учетных документов

Типовые формы первичной учетной документации, необходимые для проведения государственных статистических наблюдений в сфере торговой деятельности, разрабатываются и утверждаются Минстатом.

Хозяйствующие субъекты представляют отчеты по формам государственной статистической отчетности в соответствии с действующим законодательством.

Бухгалтерский учет осуществляется, а финансовая отчетность предоставляется Хозяйствующими субъектами в соответствии с законодательством.

Контроль за соблюдением Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания

населения

Контроль за соблюдением Порядка и правил осуществляется служебными лицами органов государственной исполнительной власти в пределах их компетенции и в установленном порядке.

Предприятия розничной торговли, общественного питания должны иметь контрольный журнал установленного образца, где лица, которые осуществляют контроль, делают запись о проведенных проверках.

Книга отзывов и предложений граждан установленного образца должна находиться в торговом зале на видном и доступном для покупателей месте.

Хозяйствующие субъекты обязаны оборудовать в торговом зале на видном месте «Уголок покупателя», где помещается информация для покупателей, адреса и номера телефонов органов, обеспечивающих государственную защиту прав потребителей, а также Порядок и правила.

Контрольная проверка соблюдения Порядка и правил проводится служебным лицом соответствующего органа с предъявлением служебного удостоверения и в присутствии лица, осуществляющего продажу товаров, и по возможности представителя проверяемого хозяйствующего субъекта.

Результаты контрольной проверки оформляются актом, один экземпляр которого остается у хозяйствующего субъекта.

Лица, допустившие нарушения Порядка и правил, обязаны дать письменное объяснение, которое прилагается к акту. В случае отказа подписать акт или дать объяснение в акте делается запись о том, что указанные лица ознакомлены с содержанием акта и от его подписания отказались.

Работники хозяйствующего субъекта должны создать условия для выполнения работ, связанных с контрольной проверкой, и обеспечить осуществление мероприятий по устранению выявленных недостатков и нарушений.

За нарушение Порядка и правил работники хозяйствующего субъекта несут ответственность согласно действующему законодательству.

Правила розничной торговли продовольственными товарами

Помимо вышеизложенных общих правил продажи на территории Украины действуют Правила розничной торговли продовольственными товарами, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 11 июля 2003 г. № 185 (далее - Правила).

Эти Правила регламентируют порядок приема, хранения, подготовки к продаже и продажу продовольственных товаров через розничную торговую сеть, а также определяют требования по соблюдению прав потребителей относительно качества и безопасности товара и уровня торгового обслуживания.

Правила розничной торговли картофелем и плодоовощной продукцией, алкогольными напитками и табачными изделиями регулируются отдельными правилами.

Правила распространяются на всех субъектов хозяйственной деятельности независимо от форм собственности, осуществляющих на территории Украины розничную продажу продовольственных товаров.

Розничная продажа продовольственных товаров осуществляется через специализированные предприятия, в том числе фирменные, предприятия с универсальным ассортиментом продовольственных товаров, магазины «Товары повседневного спроса» системы потребительской кооперации, отделы (секции) предприятий с универсальным ассортиментом непродовольственных товаров, стационарную мелкорозничную торговую сеть (палатки, киоски, торговые автоматы), передвижную торговую сеть (автомагазины, автоприцепы, тележки, лотки, бочки, цистерны и др.), составы-магазины, заведения (предприятия) общественного питания.

Продажа продовольственных товаров осуществляется по методу самообслуживания, по предварительному заказу покупателей (в магазине, при помощи телефона, персонального компьютера, других технических средств связи), путем индивидуального обслуживания покупателей.

Субъект хозяйственной деятельности обязан обеспечить состояние торговых помещений для розничной продажи продовольственных товаров в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических,технологических, противопожарных норм и правил относительно приема, хранения и реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья, надлежащего хранения материальных ценностей, создания условий для использования регистраторов расчетных операций.

Режим работы предприятий торговли устанавливается субъектом хозяйственной деятельности по согласованию с органами местного самоуправления в случаях, предусмотренных законом.

Торгово-технологическое оборудование, используемое при розничной продаже продовольственных товаров, должно обеспечивать сохранность их качества и товарного вида в течение всего срока их реализации. Запрещается принимать, хранить и продавать скоропортящиеся продовольственные товары без использования холодильного оборудования.

Средства измерительной техники, используемые при продаже товаров, должны быть в исправном состоянии, иметь поверочное клеймо территориального органа Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики и проходить периодическую поверку в установленном порядке.

Продавцы должны соблюдать Правила пользования средствами измерительной техники в сфере торговли, общественного питания и предоставления услуг, утвержденные Государственным комитетом стандартизации, метрологии и сертификации Украины от 24.12.2001 г. № 633 (ПМУ 21-2001) и зарегистрированные в Министерстве юстиции Украины 10.01.2002 г. № 18/6306.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны иметь санитарный паспорт, быть чистыми, в исправном состоянии. Кузов автомашины должен иметь специальное покрытие, легко поддающееся мойке.

Работники, осуществляющие транспортировку, хранение и продажу продуктов питания (любой продукт, который в натуральном виде или после соответствующей обработки употребляется человеком в пищу или для питья), должны иметь специальное образование (подготовку), они подлежат обязательному медицинскому осмотру. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Работники субъекта хозяйственной деятельности, не прошедшие медицинского обследования, к работе не допускаются.

Работники субъекта хозяйственной деятельности должны быть одеты в форменную либо другую одежду, соответствующую санитарным требованиям.

Субъект хозяйственной деятельности должен иметь санитарные правила, зарегистрированный санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, ассортиментный перечень реализуемых товаров, согласо- ванный с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы.

Согласование ассортиментного перечня с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы проводится до открытия предприятия и при изменении ассортимента товаров.

Все пищевые продукты и продовольственное сырье у субъекта хозяйственной деятельности должны быть с документами, наличие которых предусмотрено действующими нормативно-правовыми актами. Пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающие в торговую сеть, должны соответствовать требованиям действующего законодательства, действующих нормативно-правовых актов и нормативных документов о показателях качества и безопасности пищевых продуктов, упаковке, маркировке, транспортировке, приеме и хранении.

Некачественные и опасные пищевые продукты и продовольственное сырье подлежат изъятию из оборота в порядке, установленном Законом Украины «Об изъятии из оборота, переработке, утилизации, уничтожении или дальнейшем использовании некачественной и опасной продукции».

К некачественным принадлежат пищевые продукты и продовольственное сырье, качественные показатели и потребительские свойства которых не соответствуют указанным в нормативном документе или нормативно- правовом акте, а также качество которых снизилось вследствие нарушения маркировки; нарушения или деформации тары и отдельных единиц упаковки (кроме бомбажных консервов); наличия посторонних запахов, признаков замокання, не составляющих угрозы для потребителей; наличия посторонних примесей или предметов, которые могут быть удалены.

Изъятые из оборота некачественные пищевые продукты и продовольственное сырье (кроме скоропортящихся пищевых продуктов, срок годности которых не превышает 30 суток) могут быть возвращены в оборот в случае приведения их в соответствие с установленными требованиями путем сортировки, очистки, повторной маркировки, изменения целевого назначения указанной продукции, промышленной переработки и др.

К опасным принадлежат пищевые продукты и продовольственное сырье, показатели безопасности которых не соответствуют установленным в Украине для данного вида продукции, а также пищевые продукты и продовольственное сырье, потребление которых связано с риском для здоровья и жизни человека, в частности фальсифицированные, контрабандные, бесхозяйные пищевые продукты и продовольственное сырье, а также такие, которые не могут быть надлежащим образом идентифицированы, на которые отсутствуют сопроводительные документы производителя (владельца), подтверждающие их происхождение, или документы, подтверждающие их качество и безопасность; срок годности к употреблению (использования) которых закончился; изготовленные с применением не разрешенных в установленном порядке компонентов, пищевых добавок, материалов, технологий и др.; с явно выраженными признаками порчи и повреждения грызунами или насекомыми.

Опасные и некачественные пищевые продукты и продовольственное сырье, которые невозможно возвратить в оборот, подлежат утилизации или уничтожению в установленном законодательством порядке.

Не допускаются к продаже фасованные отечественные и импортные пищевые продукты без маркировки на государственном языке Украины, которая должна содержать в доступной для восприятия покупателем форме информацию о:

общем названии пищевого продукта;

номинальном количестве пищевого продукта в установленных единицах измерения (масса, объем и др.);

составе пищевого продукта, если он изготовлен из нескольких составляющих, с указанием перечня названий использованных в процессе изготовления других продуктов питания, пищевых добавок;

пищевой ценности, а также энергетической ценности (для имеющих ее пищевых продуктов);

конечном сроке реализации или дате изготовления и сроке годности к употреблению;

условиях хранения;

обозначении нормативного документа (для пищевых продуктов отечественного производства);

наименовании и адресе производителя и месте изготовления; условиях использования (если таковые предусмотрены); наличии в пищевом продукте компонентов из генетически модифицированного сырья (в случае, если использование таких компонентов предусмотрено нормативными документами или нормативно-правовыми актами на данный пищевой продукт);

предупреждении по употреблению пищевого продукта определенными категориями (группами) населения (дети, беременные, люди преклонного возраста, спортсмены, больные и др.);

другой информации, предусмотренной действующими в Украине нормативными документами, действие которых распространяется на определенный пищевой продукт.

Маркировка нефасованных пищевых продуктов осуществляется на государственном языке Украины в порядке, установленном нормативными документами для определенных пищевых продуктов.

В маркировке отечественных и импортных пищевых продуктов запрещается приводить информацию об их лечебных свойствах без разрешения центрального органа исполнительной власти в сфере здравоохранения.

В маркировке пищевых продуктов используются специфические символы, которыми обозначают диетические, профилактические, оздоровительные пищевые продукты, биологически активные пищевые добавки, детское питание, питание для спортсменов и др.

Реализация пищевых продуктов на предприятиях розничной торговли разрешается только в течение сроков их годности к употреблению, определенных нормативными документами для определенных видов продуктов.

Работники субъекта хозяйственной деятельности обязаны предоставить покупателю необходимую, доступную, достоверную и своевременную информацию о товарах, а также по требованию покупателя - документы, подтверждающие их качество и безопасность, а также цену товаров.

Су&ьект хозяйственной деятельности должен обеспечить информирование покупателей о розничных ценах в денежной единице Украины при по- мощи ярлыков цен (ценников) на образцах товаров, оформляемых в соответствии с Инструкцией о порядке обозначения розничных цен на товары народного потреібления в предприятиях розничной торговли и общественного питания, утвержденной приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 04.01.97 г. № 2 и зарегистрированной в Министерстве юстиции Украины 20.01.97 г. № 4/1808.

Покупатель имеет право проверить точность веса отпущенного товара. Контрольно-измерительные приборы должны размещаться на видном и доступном для покупателей месте.

В случае приобретения покупателем некачественных продовольственных товаров продавец обязан заменить их на качественные товары или вернуть покупателю уплаченные им деньги согласно требованиям Закона Украины «О защите прав потребителей».

Субъект хозяйственной деятельности в торговом зале магазина на видном и доступном для покупателей месте должен оборудовать уголок покупателя, где размещаются: Книга отзывов и предложений установленного образца, извлечения из Правил, адреса и номера телефонов органов, обеспечивающих государственную защиту прав потребителей, другая необходимая информация

Субъект хозяйственной деятельности, осуществляя продажу продовольственных товаров, обязан в своей деятельности руководствоваться требованиями законов Украины «О предпринимательстве», «О защите прав потребителей», «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Порядка занятия торговой деятельностью и правил торгового обслуживания населения, утвержденных постановлением Кабинета Министров Украины от 08.02.95 г. №108, этих Правил, других нормативных документов, регламентирующих торговую деятельность.

За нарушение Правил субъекты хозяйственной деятельности и их работники несут ответственность в соответствии с законодательством.

Контроль за соблюдением Правил осуществляется в установленном законом порядке.

Субъект хозяйственной деятельности может иметь журнал регистрации проверок установленного образца.

В Правилах установлены особенности продажи отдельных групп товаров.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Субъект хозяйственной деятельности для приема хлеба и хлебобулочных изделий оборудует разгрузочные площадки и механизированные рампы, грузо-разгрузочные проемы с навесами, защищающие продукцию от атмосферных осадков.

Для сохранности качества хлеба и хлебобулочных изделий субъект хозяйственной деятельности оснащает помещение специальным оборудованием (закрытые шкафы, подтоварники, стационарные и передвижные стеллажи, контейнеры, столы для нарезания хлеба, хлеборезки) и основным инвентарем (ножи, щипцы, лопатки, вилки и др. для самостоятельного отбора покупателями товара, а также покрывала и чехлы из ткани или полимерных пленок для накрывания продукции), разрешенным центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения. Осуществляя продажу тортов и пирожных, необходимо иметь холодильное оборудование.

Каждая партия продукции должна сопровождаться документами о качестве и безопасности, в которых указываются дата изготовления и час выемки хлеба из печи, с которого исчисляется срок годности.

Запрещается перегружать хлеб и хлебобулочные изделия из лотков в ящики, корзины навалом.

Запрещается хранить хлеб и хлебобулочные изделия навалом, а также устанавливать оборудование с хлебом на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и 60 см - в торговом зале. Не допускается хранение хлеба вместе с товарами, имеющими резкий и сильный запах.

Шкафы для хранения хлеба и хлебобулочных изделий необходимо ежедневно проветривать в течение 1-2 часов и не менее одного раза в неделю промывать теплой водой с мылом и протирать I-процентным раствором уксусной кислоты с дальнейшей просушкой.

Покрывала и чехлы из полимерных пленок необходимо проветривать и просушивать ежедневно, а в случае загрязнения промывать теплой водой. Металлический инвентарь тщательно промывается горячей водой и насухо вытирается.

Нестандартные, а также изъятые из продажи изделия возвращают поставщику в согласованные сроки согласно договору. Остатки хлеба, сухарные и хлебные крошки, случайно загрязненные изделия собирают в емкости с надписью «санитарный брак» и сдают в установленном порядке.

В случае выявления признаков заболевания картофельной болезнью субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно уведомить об этом производителя и органы санитарного надзора, пораженные изделия снять с продажи и уничтожить согласно санитарным правилам и составленному в установленном порядке акту, а оборудование тщательно вымыть.

Оборудование, где хранились изделия, которые «заболели» картофельной болезнью, подлежит специальной санитарной обработке.

Субъект хозяйственной деятельности в течение всего рабочего дня должен обеспечить бесперебойную продажу хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже (при температуре не менее 6° С и относительной влажности 75% + 5%) после выемки из печи не"бсшее:

36 часов - хлеб из ржаной и пшенично-ржаной обойной и ржаной обдирной муки; а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный - не более 72 часов;

24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 граммов из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; упакованный - не более 48 часов;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 граммов и менее (включая бублики); упакованные - не более 32 часов.

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, хлеб подлежит изъятию из продажи.

Запрещается продажа хлеба с наличием плесени, посторонних примесей, непромесов, расплывчатой формы, бледной или подгорелой коркой.

При отпуске хлеба и хлебобулочных изделий продавцом, а также при самостоятельном отборе изделий покупателями необходимо пользоваться щипцами, ложечками, лопатками, вилками или полосками чистой бумаги.

Запрещается отпуск неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий работниками, которые производят расчеты за наличные (принимают деньги).

Штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,5 кг и более на заказ покупателей разрешается разрезать на две-четыре равные части и продавать без взвешивания.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу хлеба и хлебобулочных изделий, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, какао, муку, крупы, макаронные изделия, сухие продукты детского питания и пищевые концентраты, а в магазинах, имеющих кафетерии, - горячие напитки (чай, кофе, какао, молоко), мучные кондитерские изделия, конфеты и др.

При отсутствии в определенной местности стационарных предприятий торговли продажа хлеба и хлебобулочных изделий разрешается со специализированного транспорта и лотков только в упакованном виде.

Кондитерские изделия и мед. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют прием кондитерских изделий по качеству, маркировке, количеству мест и весу.

Штучные кондитерские изделия подлежат выборочной проверке на соответствие веса одной штуки данным на этикетке.

Проверку качества кондитерских изделий проводят по органолептиче- ским показателям: внешний вид, форма, состояние поверхности и глазури, узор, запах, консистенция.

Приему не подлежат следующие кондитерские изделия: деформированные, загрязненные, с несвойственным запахом и посторонними примесями, неприятным привкусом, пятнами на поверхности, мокрой липкой поверхностью, серым налетом (на изделиях, глазированных шоколадом), грубой засахаренной консистенцией. Кроме того, не принимаются подгорелые мучные кондитерские изделия, с расплывчатым узором, помадной глазурью, отстающей от поверхности изделий, выступающей за край изделия начинкой, с закалом, непромесом и мед с признаками брожения, вспенивания, кислого вкуса, с влажностью более 21 процента и другими дефектными признаками, а также фальсифицированный.

Субъекты хозяйственной деятельности обязаны принимать и реализовывать весовой мед при наличии документов о качестве и безопасности относительно соответствия его требованиям ГОСТ 19792-97 «Мед натуральный. ТУ».

Запрещается в процессе приема кремовых кондитерских изделий перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки.

Кондитерские изделия и мед хранят в помещениях при температуре не более +18 °С и относительной влажности 70...75%, а торты и пирожные - в охладительных шкафах при температуре 0° С... +5° С.

Запрещается хранение кондитерских изделий рядом с товарами, которые передают влагу или имеют специфический запах.

Сроки и условия реализации кондитерских изделий должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Перед подачей кондитерских изделий в торговый зал проверяют их качество, наличие необходимого инвентаря для продажи кондитерских изделий и упаковочного материала.

В торговом зале кондитерские изделия размещают по видам и сортам:

весовые карамель, драже, конфеты в обертке высыпают в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия раскладывают на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках, кассетах);

пирожные, рулеты, кексы выставляют на прилавках в фабричных лотках и на листах;

торты и пирожные с кремовым или фруктовым украшением размещают в охладительных шкафах и витринах;

фасованные кондитерские изделия выставляют на полках шкафов, прилавках, горках, в таре-оборудовании;

кондитерские изделия без оберток выкладывают в вазах, на блюдах.

Запрещается выставлять в оконных витринах натуральные кондитерские изделия.

Продажу кондитерских изделий производят в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

К продаже поштучно разрешаются сорта конфет, имеющие фабричную упаковку.

Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др.), производят в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и прочего инвентаря.

Запрещается продажа отходов (крошек) кондитерских изделий.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу кондитерских изделий, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: кофе, чай, какао, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, хлебобулочные изделия.

Крупы, макаронные изделия, мука, крахмал, сахар и кухонная соль.

При поступлении крупяных, мучных и других сыпучих товаров на предприятие розничной торговли субъекты хозяйственной деятельности обязательно обращают внимание на состояние их перевозки.

Продукты должны быть надежно защищены от атмосферных осадков и Другого внешнего воздействия.

Весовые сыпучие товары и макаронные изделия принимают по количеству мест и весу нетто каждого из них. Одновременно проверяют состояние внешней тары, наличие маркировки, соответствие вида и качества товара Данным, указанным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по состоянию упаковки, на наличие этикеток и по весу.

Сыпучие товары (крупы, мука, сахар, крахмал и др.) должны быть сухими, без комков, однородными по цвету, с блеском и вкусом, свойственными для каждого вида и сорта. Макаронные изделия должны быть правильной формы, однородными по цвету, без трещин, крошек, с гладкой или немного шершавой поверхностью.

Приему не подлежат крупяные, мучные и другие сыпучие товары, сопроводительные документы на которые оформлены с нарушениями, намокшие, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с поврежденной упаковкой и нарушениями технологии изготовления (с несоответствующими цветом либо вкусом, с несвойственным привкусом, запахом и посторонними примесями), с наличием примесей другого вида или сорта, срок реализации которых истек, без маркировки и этикеток.

крупа - с горьким или кислым привкусом, затхлым, плесневелым или другим несвойственным запахом, пораженная вредителями (для пшена и овсяной крупы допускается слабый специфический привкус горечи, свойственный этим видам круп);

мука, хрустящая на зубах, плесневелая, затхлая, с горьким привкусом, засоренная;

макаронные изделия, не однородные по цвету, с признаками непромеса, с горьким либо кислым привкусом, затхлым, плесневелым запахом, в которых содержание лома и крошек превышает допустимые нормы;

крахмал влажный, без хруста, несвежий, недостаточно промытый, без характерного блеска, с крапинками на поверхности, превышающими допустимые нормы;

сахар несыпучий, липкий, с комками непробеленного сахара, влажность которого превышает 0,15%;

кухонная соль влажная или окаменелая.

Хранят макаронные изделия, муку, крахмал, сахар и кухонную соль в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не пораженных амбарными вредителями, без резких колебаний температуры, не превышающей +20° С, при относительной влажности воздуха не более 70 процентов.

Сахар и крупы изолируют от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

Соль хранится отдельно от всех других продуктов.

Весовые товары в мешках выкладывают на подтоварниках штабелем высотой не более 8-Ю мешков на расстоянии не менее 20 см от стен и 15 см от пола.

Расфасованные товары, хранящиеся в контейнерах, размещают на расстоянии не менее 20 см от стен. При хранении более двух недель мешки с мукой перекладывают для предотвращения слеживания и согревания.

Сроки и условия реализации круп, макаронных изделий, муки, кухонной соли должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В торговый зал должны поступать предварительно проверенные и подготовленные к продаже товары. Их отпускают как в расфасованном виде, так и путем взвешивания в присутствии покупателя.

Весовые товары отбирают в присутствии покупателя специальными для каждого товара совками (для соли - деревянными) и отпускают в чистом упаковочном материале (пакетах, бумаге). Запрещается добавлять к покупке отходы от продажи сыпучих товаров и макаронных изделий (крошки, пыль, смет) и примеси другого сорта.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу круп, макаронных изделий, муки, сахара и кухонной соли, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, фруктовые и овощные консервы, растительные масла, пряности, приправы, чай, кофе, какао.

Мясо и мясопродукты. Субъекты хозяйственной деятельности принимают потушное мясо в отрубах по количеству туш, полутуш или четвертин и весу нетто каждой из них. Одновременно проверяют наличие клейма ветеринарного надзора, свежесть мяса, правильность разделки и обработки на бойне, соответствие откормленное™ наложенному клейму, степень охлаждения.

Мясо и мясопродукты фасованные проверяют по состоянию упаковки, соответствию виду животных, сорту и категории откормленности данным, указанным на этикетке порции (упаковки).

Не принимают мясо и мясопродукты, сопроводительные документы на которые оформлены с нарушениями (в том числе относительно качества и безопасности), недоброкачественные, без клейма ветеринарного надзора, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с некачественной технологической обработкой, наличием льда или снегового налета, с признаками повторного замораживания, с измененным цветом, признаками несвежести (кислым, затхлым, гнилым и несвойственным запахом; с наличием слизи, плесени, цвели, с позеленением, ослизнением).

На каждую партию (тушу) продовольственного сырья, предназначенного для реализации на предприятиях розничной торговли в пределах административного района, кроме документа, подтверждающего их качество и безопасность, должна быть ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины - ветеринарное свидетельство.

Кроме того, приему не подлежат по свойственным дефектным признакам;

мясо с неправильной разделкой по хребту, плохо обескровленное, со сгустками крови, с имеющимися остатками внутренних органов, бахромок, с зачистками и срывами подкожного жира сверх допустимых норм;

субпродукты, не рассортированные по видам, замороженные в виде блоков (языки, мозги, почки), плохо обработанные, с остатками других тканей (почки - с мочеточниками; печенка - с внешними кровеносными сосудами и желчным пузырем, большими лимфоузлами, ноги - при наличии щетины или шерсти);

мясо птицы с непотрошенными тушками (кроме дичи), с ненадлежащей обработкой (остатки пуха, пера, пеньков, ссадин, наличие разрывов кожи сверх допустимых норм, а также кровоподтеков, искривления спины и грудной кости);

колбасные изделия с вязками батонов, не отвечающих соответствующему виду изделий, ненадлежащей маркировкой, повреждениями оболочки, загрязненной и влажной поверхностью батонов, с наплывами фарша над оболочкой, рассыпчатой консистенцией, признаками слипания, с наличием шпика желтого цвета в колбасах высшего сорта, а также сверх допустимых норм в изделиях 1 и 2 сорта, с серыми пятнами на разрезе; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм, бледно-серого цвета, недоваренные;

копчености с неправильно разделанными тушами, с обрезками мяса и жира, при наличии бахромок и остатков щетины, серых и зеленых пятен в разрезе, непроверенные, непрокопченные;

мясные полуфабрикаты с деформацией формы, поврежденной упаковкой и нарушением правил укладки, без этикеток, с измененным цветом, с консистенцией, не соответствующей степени готовности, с нарушениями веса поркдии;

консервы без этикеток, в немаркированных, ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бомбажных банках;

топленые жиры с резким несвойственным запахом, очень измененным цветом, прогорклые.

Сроки, условия хранения и реализации мяса и мясопродуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Принятые мясо и мясопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше +8 °С, а для скоропортящихся - не выше +6° С. Каждый вид изделий имеет свои (отдельные) сроки и режим хранения.

Перед продажей замороженное мясо предварительно размораживают до температуры -6° С в толще мышц около костей на глубине 6 см.

Потушное мясо разбирают на сортовые отрубы в соответствии со схемами разделки для каждого вида животных. Все другие мясопродукты сортируют по видам, категориям, сортам.

Мясо птицы освобождают от тары, бумажной обертки и тампонов.

Полуфабрикаты, кулинарные изделия перекладывают на лотки, блюда, листы.

Поверхности колбасных изделий и копченостей протирают полотенцем, концы оболочки срезают, удаляют обвязки, обветренные срезы зачищают. Мясные хлеба, ветчину в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, которые выпускаются завернутыми в целлофан или пергамент, подают на рабочие места в завернутом виде. Обертку этих изделий снимают непосредственно при продаже (перед нарезанием).

Шпик зачищают от соли, а жиры - от пожелтевшего верхнего слоя.

Предварительная фасовка колбас и копченостей предусматривается в объемах необходимости не более одного дня реализации, а мяса и сырых мясопродуктов - 2-3 часов.

Подготовленные к продаже мясо и мясопродукты подают в торговый зал на рабочее место, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах. Сырые мясопродукты размещают отдельно от других товаров.

Мясо и мясопродукты отпускают покупателям только в зачищенном состоянии, надлежащем товарном виде, без лишних, непредусмотренных технологических материалов и отходов непищевого назначения.

При продаже мяса из сортовых отрубов (мясо с костью) содержание костей в куске не должно превышать общего процента содержимого костей в сортовом отрубе, установленного по категории откормленности для каждого вида мяса (разделка проводится согласно схемам разруба для говядины, свинины, баранины и др., которые вывешивают на видном месте в торговом зале).

Разделка - это установленный порядок распила, разруба, разреза и отделения костей, шкуры, сухожилий, плев и др. до получения сортовых кусков, пригодных для пищевого использования по назначению.

Осуществляя продажу мяса и мясопродуктов без нарезания, по согласию покупателя добавляют не более двух довесков, не превышающих 10 процентов общей массы покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Мясо птицы продают целым или разрубленным: кур, уток - на две половины вдоль тушки, а гусей и индеек - на 2,4, 6 и 8 частей. Отобранный товар сначала показывают покупателю, а потом взвешивают.

Сырокопченые окорока рубят согласно порядку разделки свинины для торговли без отделения шкуры и костей.

Копчено-вареные, обезжиренные, вареные, закопченные и варено-копченые окорока рубят и нарезают в установленном для каждого из этих изделий порядке и продают без костей, шкуры и хрящей.

Рулеты, ветчину, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарезают в установленном для каждого из этих изделий порядке.

По заказу покупателя продавец обязан нарезать колбасу, копчености, ветчину и др., соблюдая санитарно-гигиенические правила. Нарезанные куски выкладывают на чистую посуду или упаковочную бумагу при помощи ножа или вилки.

По заказу покупателя в его присутствии осуществляют приготовление фарша за прилавком только из мяса, приобретенного на этом предприятии. Мясорубки и посуду перед приготовлением тщательно промывают.

Кулинарные изделия, полуфабрикаты (неупакованные), фарш отпускают при помощи специальных лопаток, отдельных для каждого товара.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу мяса и мясопродуктов в сыром виде, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) изделия из мяса и сопутствующие товары: колбасные изделия, мясо-копчености, полуфабрикаты мясные всех видов, кулинарные изделия, консервы мясные, мясорастительные, салобобо- вые, жиры топленые, специи, пряности и соусы в расфасованном виде (майонез, горчицу, хрен, томат-пасту и др.).

Молоко, молокопродукты, майонез, мороженое, пищевые жиры, сыры, яйца куриные пищевые. При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Температура в толще мороженого не должна превы- шать: -10° С - для закаленного мороженого большой массы и -12° С - для мелкоштучного; для мягкого мороженого - не выше -5е... -7° С.

Перевозка молокопродуїсгов осуществляется только специализированными транспортными средствами.

Приему не подлежат молокопродукгы, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают по количеству мест и весу нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны соответствовать данным, указанным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, кроме документа, подтверждающего качество и безопасность продукции, должна быть ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины - ветеринарное свидетельство.

Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по состоянию упаковки, на наличие этикеток, прочность закупоривания, целость пакетов (отсутствие течи), полноту наполнения (для жидких) и по весу.

Яйца куриные пищевые проверяют на наличие штампа категории, загрязненность и целость скорлупы, вес одного яйца, прочность желтка, густоту белка, размер воздушной камеры (пуги). Запрещается продажа технических и пищевых неполноценных куриных яиц и яиц уток и гусей.

Приему не подлежат молоко и молокопродукгы без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, прогорклым, плесневелым, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответствующей консистенцией, с посторонними примесями, трещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых истек, без надлежащей маркировки и этикеток, с несоответствующим содержанием жира.

Кроме того, приему не подлежат по свойственным дефектным признакам:

молоко с кислым и пригорелым привкусом; со слизистой, тягучей и густой консистенцией; с пеной под слоем сливок; с признаками брожения; с примесями молозива; творожистой консистенцией; фальсифицированное;

диетические кисломолочные продукты с перекисшим или невыраженным (пресным), маслянокислым, металлическим, плесневелым привкусом; со щелями, жидкой, тягучей, вспученной консистенцией; с комками сыра и выделениями сыворотки и газообразованием;

сметана с кислым, сальным, дрожжевым, прогорклым вкусом и запахом; со слизистой, тягучей, комковатой, сырной, пенистой консистенцией; с посторонними примесями и выделившейся сывороткой;

кисломолочные сыры и сырковые массы с невыраженным или кислым привкусом; с нечистым цветом и без желтоватого оттенка; с грубой крупча- той, рассыпчатой, тягучей, слизистой консистенцией и несвойственным привкусом и запахом (естественный цвет сыра «Зеленый» серо-зеленый);

масло коровье сливочное с посторонними примесями, поврежденное плесенью, с рассыпчатой консистенцией, гнилостным, прогорклым, сальным, другим несвойственным привкусом и запахом;

масло топленое при наличии пахты и рассола;

маргарин с привкусом горечи, с выраженным металлическим, сальным, сырным или кислым привкусом и запахом, с мучной или сырной консистенцией, со стекающей влагой;

сыры, имеющие нарушения формы, расплывчатые, вздутые, с грубой, толстой, слабой, слизистой, подопревшей корочкой, с трещинами и лишайными кляксами; бледного и неравномерного цвета, с отсутствующим рисунком или его дефектами; поврежденные подкорковой плесенью (кроме дозревающих при участии слизи), с гнилостными колодцами, зараженные сырным клещом;

яйца куриные пищевые, поверхность которых загрязнена более допустимых норм, с дефектами боя, пищевые неполноценные и технические яйца (с непрозрачным на просвет содержимым, с плесневелыми пятнами под скорлупой, с присохшим желтком, со смешанными белком и желтком, с кровеносными сосудами в виде кольца на поверхности желтка, миражные), с резким запахом сероводорода;

детское питание без обозначения на этикетках (упаковках) состава, способа приготовления, назначения к использованию, сроков и условий хранения; с измененным цветом, несвойственным запахом, с привкусом горечи;

сгущенные молочные консервы без этикеток, в немаркированных, ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бомбажных банках;

сухое молоко и сливки пожелтевшие, с несвойственным запахом, с привкусом горечи;

майонез с неоднородной консистенцией, признаками брожения, привкусом горечи (в майонезе всех видов допускаются одиночные пузырьки воздуха);

мороженое с грубой, густой, рыхлой, тестообразной и плесневелой консистенцией, со сгустками и комочками льда, жира, желатина, с неравномерным цветом и глазурью, с кормовым, кислым, горьким и металлическим привкусами и с признаками размораживания и повторного замораживания.

Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше +6° С. Мороженое хранят в низкотемпературных прилавках-холодильниках при температуре, которая может колебаться -14° ... -12° С, не более 48 часов.

Яйца куриные пищевые хранят отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметичной расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами.

Яйца, которые уже хранились в холодильниках и на складах, повторному охлаждению не подлежат.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и др.) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют по видам и сортам, проверяют штучные и фасованные товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже.

Поверхности головок (брусков) сыра протирают полотенцем, большие головки разрезают на части. Масло коровье сливочное и маргарин зачищают от штафа (поверхностного слоя) со всех сторон, делят монолит на меньшие части.

Весовые сыры (рассольные, кисломолочные, плавленые и др.), выпускаемые в обертке, подают на рабочие места в завернутом виде. Обертку этих изделий снимают непосредственно при продаже (или перед нарезанием).

Объемы предыдущей фасовки яичного порошка, сухого молока, сыров, масла и других (кроме жидких) товаров предусматривают в пределах потребности одного дня реализации.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, листы и подают в торговый зал на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах с учетом товарного соседства.

Молоко и молокопродукты отпускают покупателям только свежими, в надлежащем товарном виде, без лишних (непредвиденных) технологических материалов и отходов непищевого назначения, надлежащим образом упакованными.

Молокопродукгы в опломбированной таре распаковывают перед началом продажи, предварительно перемешивают сбивалкой и разливают в чистую посуду покупателя при помощи специального инвентаря: металлических мерок (для молока), черпаков (для весовой сметаны), лопаток и ложек (для сыра). Пломбы и бирки с реквизитами хранят до конца реализации молокопродуктов.

Запрещается разливать над открытыми флягами и отливать из посуды покупателя обратно во флягу уже отмеренные молокопродукты, а также оставлять инвентарь в таре с продуктами. Для этого выделяется и используется специальная посуда.

Запрещается продажа сыров с заплесневелой коркой, кроме дозревающих при участии слизи. Сычужные сыры отпускают с коркой.

По заказу покупателя продавец нарезает сыр, следуя санитарно-гигиеническим правилам. Нарезанные кусочки выкладывают на чистую посуду или упаковочную бумагу при помощи ножа или вилки.

Осуществляя продажу товара без нарезания, по согласию покупателя добавляют не более двух довесков, не превышающих 10 процентов общей массы покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Расфасованные молокопродукты и штучные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно заворачивают или упаковывают.

Фасованное мороженое отпускают в обертке (упаковке) производителя при температуре -10°...-12° С. Мягкое мороженое промышленного изготовления и изготовленное на торговом предприятии из смесей или сырья отпускают по весу, расфасованным в бумажных и вафельных стаканчиках, креманках при температуре -5° ... -7° С.

Яйца куриные нерасфасованные покупатель отбирает самостоятельно или при помощи продавца, который не производит расчеты за наличные.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу молока, кисломолочных продуктов, сыров, пищевых жиров, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) изготовленные продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы вареные, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможно приготовление несложных блюд с дальнейшей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, бубликами; сливок, сметаны, кефира с сахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и др.

Рыба и рыботовары. Перевозят рыбу и рыботовары в специальном транспорте с закрытым кузовом, внутренняя поверхность которого должна быть покрыта антикоррозийными материалами. Живую рыбу перевозят в специально оборудованных цистернах, контейнерах и бочках.

На каждую партию свежей рыбы и других гидробионтов, предназначенных для реализации в пределах административного района, должна быть ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины - ветеринарное свидетельство.

Условия и сроки хранения рыбопродуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Поступившую в продажу живую рыбу помещают в аквариумы с водой, оборудованные устройствами для обогащения воды кислородом. Запрещается кормить живую рыбу хлебом, крупой и другими видами корма в аквариумах.

Срок хранения и реализации живой рыбы при температуре воды в аквариуме+11° ...+15° С:

осенне-зимний период - 48 часов; весенне-летний период - 24 часа.

Продажу рыбы и рыботоваров осуществляют после предварительной подготовки.

Замороженную рыбу распаковывают, помещают в охладительные прилавки и освобождают ото льда.

Рыбу соленую выкладывают в окоренки с тузлуком. Соленые и копченые деликатесные рыботовары разбирают, нарезают и выкладывают на эмалированные подносы или листы в охладительных прилавках.

Рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты выкладывают на подносы, листы и размещают в охладительных прилавках. Рыбные консервы выкладывают на пристенные горки, а пресервы - в охладительные прилавки.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты, соленые, маринованные и пряные сельдь, кильку, хамсу и другие рыботовары отбирают для отпуска специальными лопатками, вилками и щипцами.

Запрещается продажа рыбы и рыботоваров, не имеющих надлежащего товарного вида.

Не подлежат продаже:

полуфабрикаты свежей рыбы;

снулая рыба, покрытая мутной слизью, с кисловатым запахом, тусклой чешуей, мутными впалыми глазами, мягким водянистым мясом;

охлажденная и мороженая рыба с внешними повреждениями, сгустками крови и кровоподтеками, покрасневшими жаберными крышками, вздутым животом;

соленая рыба с вялой консистенцией и гнилостным запахом, с проникающей в толщу ржавчиной;

копченая, вяленая, сушеная рыба с дефектами технологической обработки (непрокопченная, недовяленная, пересушенная, недосоленная, с привкусом и запахом сырой рыбы).

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу рыбы и рыботоваров, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие товары: специи, пряности, соусы, масло в расфасованном виде.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки. Прием минеральных и питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков осуществляют в соответствии с качеством, количеством мест, объемом, состоянием маркировки. Проверку качества напитков проводят по органолептическим показателям: внешний вид, вкус, аромат и цвет.

При проверке качества напитков применяют специальные показатели: резкость - для кваса; насыщенность и выделение углекислого газа - для газированных минеральных и питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков; консистенция - для сиропов, концентратов и экстрактов; пенообразование, высота пены и пеностойкость - для пива.

Бутылки, банки с напитками должны иметь этикетки, изготовленные в соответствии с действующими нормативными документами. Пастеризованные напитки должны иметь дополнительную надпись «Пастеризованное».

На этикетке около разливного крана автоцистерны и бочки указывают название напитка; название предприятия-производителя и его подчиненность; дату изготовления и срок годности или конечный срок реализации, температуру хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен напиток.

Запрещается принимать напитки без этикеток, с имеющимися признаками боя (трещины, скол шейки), испорченной пробкой, общим помутнением, осадком, посторонними примесями, нехарактерным запахом и вкусом; пиво - с низкой быстроопадающей пеной.

Допускаются незначительные естественные осадки минеральных солей только в минеральных водах. Для безалкогольных и слабоалкогольных иапитков допускается наличие осадка, зависших частиц, характерных для сырья, без посторонних примесей, не свойственных напитку. Для нефильтрованного пива допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалес- ценция.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки хранят при температуре 0° ... +20° С, напитки брожения 0° ...+20° С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов безалкогольных напитков не должна превышать 75 процентов.

Пиво в бутылках, металлических бочках, бочках хранится при температуре: фильтрованное непастеризованное +5°... +12° С, фильтрованное пастеризованное +5°... +20° С, нефильтрованное +2°... 4° С. Пиво, доставленное в пивовозах, хранится под давлением диоксида углерода в изометрических резервуарах при температуре +2° ... +12° С.

Фасованные минеральные и питьевые воды хранятся при температуре +5°... +20° С.

Сроки и условия реализации безалкогольных и слабоалкогольных напитков должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Продажу безалкогольных и слабоалкогольных напитков осуществляют на вынос, на разлив в посуду покупателей, а также для потребления на месте.

Продают напитки на разлив из резервуаров специальных дозирующих автоматов, заводских бочек, изотермических емкостей.

Газированная вода по желанию покупателей отпускается с сиропом и без него. Температура воды не должна превышать +12° С. Газированная вода может продаваться в сифонах, которые наполняются в специальных пунктах заправки.

Запрещается перекачивать пиво из бочек в другие емкости, кроме резервуаров специально дозирующих аппаратов.

Продажа иапитков на разлив разрешается только в чистую посуду.

Запрещается при продаже напитков для потребления на месте мытье посуды в посудинах. Перед использованием посуду необходимо промывать чистой проточной водой либо при помощи механических устройств.

Ежедневно перед началом работы и после ее окончания нужно промывать водой краны бочек, сетки и змеевики, а также дно вокруг шпунтового отверстия.

Наполнение мерных емкостей (колб, цилиндров) производят до мерной отметки (черточки) соответствующего объема. При отпуске напитков в посуду с узкой шейкой необходимо использовать лейку.

Пенистые напитки наливают в мерные емкости так, чтобы после оседания пены уровень жидкости был напротив мерной отметки (черточки).

Посуда для отпуска напитков, цилиндры для сиропа, дозаторы и прочий инвентарь и оборудование должны содержаться в чистоте в соответствии с санитарными требованиями.

Продавцы, работающие на сатураторном оборудовании, должны соблюдать инструкции приготовления газированной воды и правила техники безопасности.